Hartnäckigkeit
Unter den verschiedenen Adjektiven, die zur Beschreibung von Teig verwendet werden, finden wir den Begriff von Hartnäckigkeit.
Für einen Bäcker ist die „Zähigkeit“ eines Teigs seine Fähigkeit, Verformungen zu „widerstehen“. Wir werden auch über „Konsistenz“ sprechen, um die Tatsache zu veranschaulichen, dass Teig mehr oder weniger hart oder weich sein wird. Beide Begriffe sind korrekt, weil Zähigkeit ist eine der Komponenten der Konsistenz (zusammen mit Viskosität, Dehnbarkeit, Elastizität und Klebrigkeit)).
Für einen Bäcker ist es wichtig, die erforderliche Zähigkeit zu erreichen. Teig, der „hart“ ist, lässt sich leichter verarbeiten, klebt weniger und behält seine Form, aber er entwickelt sich während der Gärung nicht so gut, er wirkt sich negativ auf die Struktur der Krume aus und begrenzt die Aromaproduktion. Weicherer Teig (sogenannter „weicher“ Teig) ist schwieriger zu verarbeiten, ermöglicht aber eine optimale Entwicklung während der Gärung und im Ofen. Dadurch entsteht eine Krume mit unregelmäßigen Bläschen und eine gute Aromaentwicklung. Darauf achten wir zum Beispiel, wenn wir Ciabatta herstellen. In Frankreich glauben einige Leute, dass die Qualität eines Bäckers an seiner Fähigkeit gemessen wird, mit „weichem“ Teig zu arbeiten.
Die Zähigkeit des Teigs ist direkt hängt mit dem Hydratationsgehalt des Mehls zusammen. Bei konstanter Rezeptur ist der Teig umso weicher, je mehr Wasser Sie dem Mehl hinzufügen.
Wie wird die Zähigkeit von Teig im Labor gemessen?
Das ideale Werkzeug zur Messung der Teigfestigkeit ist das Alveolab. Die Zähigkeit wird zu Beginn des Tests anhand des Werts „P“ gemessen (sehen „Alveograph“).
Wir beginnen mit dem Studium die ständige Flüssigkeitszufuhr Alveographentest. Unter diesen Testbedingungen wissen wir, dass die Menge an Wasser, die dem Teig hinzugefügt wird, immer dieselbe ist. Wir wissen auch, dass einige Mehle eine höhere Hydratationskapazität haben als andere. Durch die Zugabe von Wasser (bei konstanter Hydratation) zu starkem Mehl kann der Teig nicht vollständig hydratisiert werden. In diesem Fall wird er als „härter“ angesehen.
Wenn das Teigstück auf den Teller gelegt wird und der Test beginnt, drückt der Alveograph Luft unter die Teigscheibe, um die Bildung einer Blase zu initiieren. Was dann passiert, ist dem Aufblasen von Luftballons mit dem Mund sehr ähnlich: Zunächst widersteht es. Und manchmal widersteht es sogar sehr!
Kehren wir zu unserem Teigstück zurück, das in den Alveographen gelegt wurde. Da der Teig Verformungen widersteht und die Pumpe weiterhin Luft in ein kleines Volumen pumpt, steigt der Druck in der Blase schnell an. Er steigt an, bis der Druck einen Punkt erreicht, an dem der Teig nicht mehr widerstehen kann und die Blase zu quellen beginnt (wie ein Ballon). Es ist daher möglich messen Sie den maximalen Druck, der direkt von der Fähigkeit des Teigs abhängt, Verformungen zu widerstehen... und damit von seiner Zähigkeit.
Die Interpretation ist dann ganz einfach: Je höher der „P“ -Wert, desto höher die Zähigkeit des Teigs. Und das gilt ausnahmslos für alle Mehle.
Es gibt einen anderen Ansatz, der darin besteht, mit zu arbeiten Angepasste Flüssigkeitszufuhr Stufen. Für den Alveographen basiert dies auf einer ersten Messung, die mit dem Consistograph durchgeführt wurde und die es ermöglicht, die Hydratationskapazität des Teigs zu messen. Mit anderen Worten, die Menge an Wasser, die hinzugefügt werden muss, um eine bestimmte konstante Konsistenz zu erreichen (2200 mb in unserem Fall).
Sobald dies geschehen ist, wird ein Alveograph-Test unter Verwendung dieser „neuen“ Flüssigkeitszufuhr durchgeführt. Das Teigstück wird auf den Teller gelegt und der Test wird wie oben beschrieben mit den gleichen Ergebnissen durchgeführt. Die unter diesen Testbedingungen erzielte Zähigkeit wird als „PHA“ bezeichnet. Sie werden feststellen, dass die erhaltenen PHA-Werte alles andere als konstant sind. Eine kürzlich vom CHOPIN-Anwendungslabor durchgeführte Studie, die an 150 Weizen aus der ganzen Welt durchgeführt wurde, ergab Werte zwischen 30 und 150 (Abbildung 1)... was zeigt, dass Zähigkeit letztlich nur eine von vielen Bestandteilen der Konsistenz ist.
Abbildung 1: Die PHA (Adapted Hydration Alveograph) -Werte wurden für 150 Weizen aus der ganzen Welt ermittelt (Bitte geben Sie die Referenz für die Studie an und erklären Sie kurz, worauf Sie achten sollten)
Man kann sich wiederum fragen, ob es einen Zusammenhang zwischen der Zähigkeit, die bei konstanter Flüssigkeitszufuhr gemessen wird, und der Zähigkeit, die bei angepasster Flüssigkeitszufuhr gemessen wird, gibt. Die Antwort lautet teilweise ja (Abbildung 2).
Abbildung 2: Zähigkeit bei konstanter Flüssigkeitszufuhr (P) als Funktion der Zähigkeit bei angepasster Hydratation (PHA) (Kontext angeben, gleiche Studie wie oben zu den 150 Weizen? Erkläre schnell, was wichtig ist (es zu beachten)
Einer der Gründe für diese Korrelation findet sich in die Elemente, die an der Hydratation des Teigs beteiligt sind. Wir müssen uns daran erinnern, dass dies sind hauptsächlich Proteine, geschädigte Stärke und Pentosane (d.h. „Fasern“). Wenn alle anderen Dinge gleich sind, ist es logisch, dass ein Mehl mit Ein höherer Proteingehalt hat eine stärkere Zähigkeit, unabhängig vom verwendeten Protokoll. Es ist in der Tat bekannt, dass Gluten und insbesondere Glutenine eine Rolle bei der Zähigkeit eines Teigs spielen.
Manche Menschen suchen nach einer niedrigen Zähigkeit (Kekse, Waffeln usw.), während andere nach einer höheren Zähigkeit suchen (geschnittenes Brot, Panettonebrot usw.). Unabhängig vom verwendeten Protokoll liefert die direkte Bewertung der Zähigkeit mit dem Alveographen den Herstellern jedoch wertvolle Informationen über die sekundäre Verarbeitung des Mehls.
