Was ist Backstärke?

Die Backfestigkeit wird mit dem Alveographen gemessen und ist ein wichtiger Parameter für die Teiganalyse; es ist das berühmte „W“ der Alveograph-Testergebnis-Tabelle. Im Laufe der Jahre hat sich das „W“ international als eines der am häufigsten verwendeten Messwerte etabliert, hauptsächlich für die Festlegung von Kunden- und Lieferantenspezifikationen, aber auch für die Registrierung neuer Weizensorten.

Aber was ist die „Backstärke“?

Technisch gesehen wird das „W“ aus der Fläche unter der Alveogrammkurve berechnet.

Es ist mehr als eine Kraft, es ist die Arbeit, die für die Verformung des Teigs erforderlich ist. Deshalb steht das Symbol „W“ für „Arbeit“.

Der Begriff „Backen“ oder „Backfestigkeit“ ist ebenfalls reduktiv. Während der Alveograph ursprünglich hauptsächlich für Mehl zum Brotbacken verwendet wurde, ist dies heute nicht mehr der Fall. Alveograph-Messungen eignen sich heutzutage für die Analyse vieler Produkte wie Kekse, Kuchen, Pizzen, Nudeln, Sandwichbrote usw. Die gemessene „Festigkeit“ geht weit über die ursprüngliche Definition beim Brotbacken hinaus. Daher ist es genauer, „W“ als die Verformungsarbeit zu definieren, die erforderlich ist, um eine Teigblase so lange quellen zu lassen, bis sie zerbricht, unabhängig vom Verwendungszweck des Mehls.

Das „W“ ist wichtig, sollte aber nicht alleine verwendet werden!

Es wird als Fehler angesehen, nur den W-Wert zu übermitteln. Die Aussage „Ich habe ein Mehl, das 250 W leistet“, sagt nichts über die Qualität des Mehls aus. Denken Sie daran, dass das „W“ von einer Oberfläche stammt, aber es ist durchaus möglich, dieselbe Oberfläche (also dasselbe W) mit einem Mehl zu haben, das eine hohe Zähigkeit (P) und eine niedrige Dehnbarkeit (L) hat, und ein Mehl mit niedriger Zähigkeit und hoher Dehnbarkeit (Abbildung 1).

Eine Spezifikation, die ausschließlich auf W basiert, garantiert in keiner Weise die Rohstoffkonsistenz, da dasselbe W sehr unterschiedlichen Mehlen entsprechen kann. Um dies zu vermeiden, fügen Sie dem „W“ immer einen anderen charakteristischen Wert der Kurve bei. Wir empfehlen das „P“, das „L“ oder sogar das „Ie“ (Elastizität). Obwohl „P/L“ häufig zusätzlich zu „W“ verwendet wird, wird seine Verwendung hier aus einem sehr einfachen Grund nicht empfohlen. Wie der Name schon sagt, hängt das „P/L“ sowohl vom „P“ als auch vom „L“ ab. Es reagiert empfindlich auf natürliche Schwankungen (Unsicherheit) bei der Messung von „P“ UND auf die Unsicherheit bei der Messung von „L“. Das Ergebnis ist, dass die Messung von „P/L“ von Natur aus stärker schwankt (unsicherer) als die anderen.

Was ist ein guter „W“ -Wert?

Dies ist eine häufig gestellte Frage, die nicht beantwortet werden kann. Erstens, weil das „W“, wie wir gesehen haben, subjektiv ist und sehr unterschiedlichen Kurvenkonfigurationen entsprechen kann. Zweitens, weil jede Branche entsprechende „W“ -Niveaus benötigt. Der Kekshersteller bevorzugt eher niedrige „W“ -Werte, begleitet von einem niedrigen „P“ und einem hohen „L“ (niedrige Zähigkeit, hohe Dehnbarkeit), während die Brioche-Hersteller ein hohes „W“ bevorzugen, das sich aus einer hohen Zähigkeit (P) in Verbindung mit hoher Dehnbarkeit (L) und Elastizitäten (Ie) ergibt.

Diese Vorstellung von „Kraft“ ist relativ, und es ist interessant festzustellen (Abbildung 2), dass, wenn ein guter Zusammenhang zwischen dem bei konstanter Hydratation (HC) gemessenen „W“ und dem adaptierten (HA) besteht, die WHA immer niedriger sind als das „W“, gemessen bei konstanter Hydratation (HC) und adaptiert (HA). WHC (insbesondere aufgrund des Fallens des „P“, das stark auf die Oberfläche aufprallt). Diese Beobachtung erklärt weitgehend den Widerstand einiger Hersteller gegen die Anwendung des HA-Protokolls, das als Nachteil für das „W“ angesehen wird, während es sich lediglich um eine Änderung des Bezugssystems handelt, das für bestimmte Anwender möglicherweise relevanter ist, da es theoretisch den tatsächlichen Verwendungsbedingungen von Mehl näher kommt.

Während dieser Studie wurden 150 Weizen aus der ganzen Welt mit Hilfe von gemahlen LabMill um Labormehle zu erhalten. Diese Mehle wurden mit dem analysiert Alveograph gemäß dem Standardprotokoll zur konstanten Flüssigkeitszufuhr und gemäß dem angepassten Hydratationsprotokoll. Der einzige Unterschied zwischen den Testbedingungen ist der Hydratationsgrad, der an das tatsächliche Wasseraufnahmevermögen des Mehls angepasst wurde.

Wie bereits erwähnt, beobachten wir eine starke Beziehung zwischen W und W_HA. Es gibt jedoch eine Steigung: W_HAs sind immer schwächer als W_HCs, und das ist noch offensichtlicher, wenn W_HC hoch ist. Dies liegt daran, dass im Allgemeinen die Wasseraufnahmekapazität umso höher ist, je höher der W_HC ist. Wenn viel Wasser hinzugefügt wird, nimmt das „P“ stark ab, was sich stark auf das „W“ auswirkt.

Beispielsweise kann ein Mehl mit einem W_HC-Wert von 200 einen W_HA-Wert von 180 haben. Ein Mehl mit einem W_HC-Wert von 400 ist bei ausreichender Flüssigkeitszufuhr (<300) viel schwächer. Dies ändert offensichtlich nichts an der Qualität des Mehls: Es handelt sich um dasselbe Mehl, das unter verschiedenen Bedingungen analysiert wurde.