顽强

在用来描述面团的各种形容词中，我们发现了面团的概念 顽强。

对于面包师来说，面团的 “韧性” 是其 “抵抗” 变形的能力。我们还将讨论 “一致性”，以说明面团将或多或少变硬或变软的事实。这两个术语都是正确的，因为 韧性是稳定性的组成部分之一（以及粘度、延展性、弹性和粘性））。

对于面包师来说，达到所需的坚韧性很重要。 “硬” 的面团更容易使用，粘性会降低，可以保持其形状，但是在发酵过程中也不会发育，它会对面包屑的结构产生负面影响并限制香气的产生。较软的面团（称为 “软” 面团）将更难处理，但它可以在发酵和烤箱中实现最佳发育。它会促进肺泡不规则的面包屑，香气的发育会很好。 例如，这就是我们在制作 Ciabatta 时所寻找的。在法国，有些人认为，面包师的质量是由他/她处理 “软” 面团的能力来衡量的。

面团的韧性是直接的 与面粉的水分含量有关。在恒定配方下，在面粉中添加的水越多，面团越柔软。

实验室如何测量面团的韧性？

Alveolab 是测量面团韧性的理想工具。韧性是在测试开始时用值 “P” 来衡量的（看到 “肺泡计”）。

我们从学习开始 持续补水 肺泡图测试。在这些测试条件下，我们知道添加到面团中的水量始终相同。我们还知道，有些面粉比其他面粉具有更高的保湿能力。在强力面粉中添加水（持续水合作用）不会使面团完全水合，在这种情况下，面团将被视为更 “坚硬”。

当将一块面团放在盘子上并开始测试时，Alveograph会将空气推到面团盘下方，从而开始形成气泡。接下来发生的事情与用嘴给气球充气非常相似：起初，它会抵抗。有时它甚至会抵抗很多！

让我们回到放在 Alveograph 中的那块面团。由于面团可以抵抗变形，并且泵继续将空气输送到小体积，因此气泡中的压力会迅速增加。它会增加，直到压力达到面团无法再抵抗的地步，气泡开始膨胀（像气球一样）。因此，有可能 测量最大压力，该压力直接取决于面团抵抗变形的能力... 进而影响其韧性。

那么解释就很简单了：“P” 值越高，面团的韧性越高。这无一例外地适用于所有面粉。

还有另一种方法包括使用 适应性补水 级别。对于Alveograph来说，这是基于使用Consistograph进行的首次测量，这使得测量面团的水合能力成为可能。换句话说，为获得特定的恒定稠度而要添加的水量（在本例中为 2200 mb）。

完成此操作后，将使用这种 “新” 补水剂进行肺泡图测试。将一块面团放在盘子上，然后按照上述方法进行测试，得出相同的结论。在这些测试条件下获得的韧性称为 “PHA”。您会注意到获得的 PHA 值远非恒定值。肖邦应用实验室最近对来自世界各地的150种小麦进行的一项研究显示，数值从30到150不等（图1）... 这表明，最终，坚韧只是稳定性的众多组成部分之一。

图 1： 从世界各地获得的 150 种小麦的适应水化肺泡图 (PHA) 值（为研究提供参考 + 快速解释需要注意的重要内容）

反过来，人们可能想知道在持续补水时测得的韧性与在适应性补水时测得的韧性之间是否存在关系。部分答案是肯定的（图 2）。

图 2： 持续补水时的韧性（P）与适应性水合（PHA）下的韧性有关（提供背景信息，与上述对150种小麦的研究相同？快速解释需要注意的重要内容）

这种关联的原因之一是 面团水合所涉及的元素。我们必须记住，这些是 主要是蛋白质、受损淀粉和戊聚糖（即 “纤维”）。 在所有其他条件相同的情况下，合乎逻辑的是 无论使用哪种方案，较高的蛋白质水平都具有更强的韧性。实际上，人们认识到，麸质，尤其是麸质，在面团的韧性中起着作用。

有些人追求低韧性（饼干、威化饼等），而另一些人则追求更高的韧性（切成薄片的面包、panettone面包等）。但是，无论使用什么协议，使用Alveograph对韧性的直接评估都可以为制造商提供有关面粉二次转化的宝贵信息。