Dlaczego uszkodzona skrobia jest niezbędnym parametrem w specyfikacjach mąki dla piekarzy (Bakers Journal)

Dlaczego piekarze powinni mierzyć uszkodzoną skrobię?

Uszkodzona skrobia jest strukturalnym zaburzeniem/modyfikacją granulatu skrobi w pszenicy i mące. Poziom uszkodzonej skrobi w mące zależy nie tylko od twardości pszenicy, ale także od ustawienia rolek mielących. Młynarz może wytwarzać mąkę o różnych właściwościach absorpcji wody, dostosowując ustawienia rolki, aby uzyskać mniej lub bardziej uszkodzoną skrobię.

Z punktu widzenia młynarza ich celem jest wyprodukowanie jak największej ilości mąki z pszenicy i zgodnie ze specyfikacjami wymaganymi przez klientów piekarzy. Z punktu widzenia piekarza ich celem jest maksymalizacja zawartości absorpcji wody w mące, aby poprawić ich plon i wygenerować zwrot z inwestycji w mąkę. Ten artykuł w czasopiśmie Bakersnapisana przez M. Hikmeta Boyacioglu z KPM wyjaśnia, w jaki sposób można zaspokoić obie potrzeby za pomocą automatycznego narzędzia do analizowania uszkodzeń skrobi.