Warum die Stärkebeschädigung ein unverzichtbarer Parameter in den Mehlspezifikationen für Bäcker ist (Bakers Journal)

Warum sollten Bäcker beschädigte Stärke messen?

Beschädigte Stärke ist die strukturelle Störung/Veränderung von Stärkekörnern in Weizen und Mehl. Der Gehalt an geschädigter Stärke im Mehl hängt nicht nur von der Härte des Weizens ab, sondern auch von der Einstellung der Mahlwalzen. Der Müller kann Mehl mit unterschiedlichen Wasserabsorptionseigenschaften herstellen, indem er die Walzeneinstellungen so anpasst, dass mehr oder weniger geschädigte Stärke entsteht.

Aus Sicht der Müllerei ist es ihr Ziel, das meiste Mehl aus ihrem Weizen herzustellen, und zwar nach den von ihren Bäckerkunden geforderten Spezifikationen. Aus Sicht der Bäcker besteht ihr Ziel darin, den Wasserabsorptionsgehalt ihres Mehls zu maximieren, um ihren Ertrag zu verbessern und eine Rendite aus ihrer Mehlinvestition zu erzielen. Dieser Artikel im Bakers Journal, geschrieben von M. Hikmet Boyacioglu von KPM, erklärt, wie beide Anforderungen mit Hilfe eines automatisierten Analysegeräts für Stärkeschäden erfüllt werden können.