Por qué el almidón dañado es un parámetro imprescindible en las especificaciones de harina para panaderos (Bakers Journal)

¿Por qué los panaderos deben medir el almidón dañado?

El almidón dañado es la disrupción/modificación estructural de los gránulos de almidón en el trigo y la harina. El nivel de almidón dañado en la harina depende no solo de la dureza del trigo, sino también del fraguado de los rodillos de molienda. El molinero puede elaborar harina con diferentes características de absorción de agua ajustando la configuración de los rodillos para producir almidón más o menos dañado.

Desde el punto de vista de un molinero, su objetivo es producir la mayor cantidad de harina a partir de su trigo y según las especificaciones solicitadas por sus clientes panaderos. Desde el punto de vista de un panadero, su objetivo es maximizar el contenido de absorción de agua de su harina para mejorar su rendimiento y generar un retorno de su inversión en harina. Este artículo de Bakers Journal, escrito por M. Hikmet Boyacioglu, de KPM, explica cómo se pueden satisfacer ambas necesidades con la ayuda de un instrumento analizador automático de daños en el almidón.