La raison pour laquelle l'amidon endommagé est un paramètre important (Bakers Journal)

Pourquoi les boulangers devraient-ils mesurer l'amidon endommagé ?

L'amidon endommagé est la perturbation ou la modification de la structure des granules d'amidon dans le blé et la farine. La teneur en amidon endommagé de la farine dépend non seulement de la dureté du blé, mais également du réglage des rouleaux de mouture. Le meunier peut développer une farine présentant des caractéristiques d'absorption d'eau variables en ajustant les réglages du rouleau pour produire de l'amidon plus ou moins endommagé.

Du point de vue des meuniers, leur objectif est de produire le plus de farine possible à partir de leur blé et selon les spécifications demandées par leurs clients boulangers. Du point de vue du boulanger, son objectif est de maximiser la teneur en eau de sa farine afin d'améliorer son rendement et de générer un retour sur investissement dans la farine. Cet article du Bakers Journal, écrit par M. Hikmet Boyacioglu de KPM, explique comment répondre à ces deux besoins à l'aide d'un analyseur automatique de l'amidon endommagé.