Analyse en ligne de la pâte pour optimiser la qualité avant la cuisson (BBM Magazine)

La qualité de la pâte est mieux définie par le comportement et l'apparence que chaque boulanger attend de sa pâte. Par exemple, un boulanger a en tête ses caractéristiques visuelles et texturales idéales (rigidité, extensibilité, élasticité, capacité de rétention de gaz, etc.) et ce qu'il veut éviter : une pâte trop collante ou trop sèche. Ces variables soulèvent la question suivante pour les boulangers : comment s'assurent-ils que leur pâte présente les caractéristiques appropriées avant le début du processus de cuisson ? Avec technologie d'analyse de la pâte en ligne.

Dans cet article de BBM, Arnaud Dubat, responsable du développement commercial chez KPM Analytics, explique comment les boulangeries peuvent utiliser les technologies couramment utilisées pour l'analyse de la farine comme outil en ligne pour confirmer les propriétés essentielles de la pâte avant la cuisson.