Extensibilité

L'extensibilité est la capacité d'un matériau (dans notre cas, la pâte) à s'étirer sans se casser.

ATTENTION : L'extensibilité ne doit pas être confondue avec élasticité! Il s'agit de deux concepts différents. La pâte peut être extensible et non élastique ou extensible et très élastique... et jeDans la fabrication du pain, les résultats seront très différents. Dans ce qui suit, nous ne discutons que de l'extensibilité.

Prenons l'exemple d'un fabricant de pizzas ou de tortillas (wraps). À un moment précis du processus, une boule de pâte sera aplatie afin de lui donner le diamètre souhaité (par estampage ou laminage). Si, pour une raison quelconque, la pâte manque d'extensibilité, le produit finira par devenir trop petit. Si, au contraire, il est trop extensible, il finira par être trop gros. Dans les deux cas, cela peut poser problème, en particulier pour les procédés industriels.

Alors, comment mesurer l'extensibilité d'une pâte ?

L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture. Cela correspond à « L » ou « G » valeur sur l'alvéographe.

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G ou L ? Pourquoi deux unités pour la même mesure ?

Pour comprendre cela, il faut remonter à l'origine de l'alvéographe. À cette époque, les pompes à air électriques n'existaient pas et la machine utilisait un système très ingénieux. Un flacon rempli d'eau était raccordé (en bas) à la base d'une ampoule en verre. Le dessus de l'ampoule en verre était relié par un tuyau à l'endroit où le pâton était placé sur le plateau.

Lorsque le flacon a été placé plus haut, l'eau a commencé à couler sous l'effet de la gravité et a rempli le bulbe en poussant l'air vers le haut (en déplaçant l'air dans le bulbe) et vers le pâton. Lorsque la bulle a éclaté, le test a été arrêté et la quantité d'eau contenue dans le bulbe a été mesurée. Pour faciliter la lecture, l'ampoule a été directement calibrée selon une unité de gonflage, « G », en fonction du volume d'eau déplacé. Notons que pendant cette période, il n'y avait pas de courbe ni d'autres paramètres que G... L'alvéographe est avant tout un outil de mesure de l'extensibilité.

Lors de la modernisation de la machine, ce système hydraulique a été remplacé par un stylet écrivant sur un tambour tournant à une vitesse linéaire de 5,5 mm par seconde. La mesure de la distance parcourue par le stylet avant l'éclatement de la bulle remplace la mesure du volume d'eau déplacé et, de ce fait, le « L » est né.

La relation entre G et L est la suivante :

L'extensibilité dépend principalement de quantité de protéines, mais plus encore qualité, et nous voyons que le fait d'étirer la pâte en forme de bulle étend le réseau de gluten dans trois directions. Cela reproduit :

• Le mouvement du boulanger lorsqu'il souhaite « voir » le réseau de gluten en étirant la pâte manuellement.
• Cela se produira dans les cellules de la pâte pour les produits à base de levure (levain).

Le Alvéolab permet de prendre des mesures à hydratation constante ou à hydratation adaptée. À hydratation constante, il existe une très forte compétition entre les différents composants de la farine pour absorber l'eau disponible. De ce fait, les protéines (moins hygroscopiques que l'amidon endommagé, par exemple) peuvent être relativement sous-hydratées. C'est l'une des raisons pour lesquelles certains considèrent le test d'hydratation constante comme étant plus pénalisant. C'est en partie vrai, mais il faut également tenir compte du fait qu'à la même hydratation, une pâte avec un « L » plus long révèle, toutes choses étant égales par ailleurs, un niveau d'extensibilité plus élevé.

Le test d'hydratation adapté permet d'apporter plus d'eau à la protéine, ce qui lui permettra de mieux exprimer son potentiel. Nous avons mesuré la variation d'extensibilité entre les deux protocoles (LAH moins L) dans une étude portant sur 150 farines et l'avons comparée à l'hydratation utilisée pour le test d'hydratation constante. Nous avons trouvé quatre quadrants (voir le graphique 1).

• Quadrant A en haut à droite : la farine a niveau d'hydratation élevé et, dans ces conditions, démontre une niveau d'extensibilité plus élevé. On remarque que, pour des niveaux d'hydratation similaires, l'augmentation de « L » peut être différente, ce qui est lié à la qualité des protéines.
• Quadrant C en bas à gauche : la farine a reçu moins d'eau grâce à une hydratation adaptée qui, bien entendu, diminue son extensibilité. Il s'agit souvent d'une farine assez faible avec peu de protéines et d'amidon endommagé.
• Quadrant B en bas à droite : le l'extensibilité de la farine diminue avec une hydratation moindre. Tout cela nous porte à croire que la farine résiste mal à la surhydratation, même lorsque sa capacité d'hydratation est plus élevée. Cela peut être caractéristique d'une farine riche en amidon endommagé à base de protéines de haute qualité.
• Quadrant D en haut à gauche : trois rFarines plutôt atypiques dont les valeurs L augmentent malgré un niveau d'hydratation assez faible. Là encore, nous pouvons supposer que cela a à voir avec de l'amidon endommagé.

Qu'il s'agisse d'une hydratation constante ou d'une hydratation adaptée, l'extensibilité de la pâte est un critère qualitatif très important, et l'Alveolab a été spécialement conçu pour faciliter sa mesure.