Maîtrisez la qualité de la farine et de la pâte grâce à 3 analyses de base
La farine peut sembler être un ingrédient simple pour une personne moyenne. Cependant, les professionnels des industries de la meunerie et de la boulangerie savent que la farine est un produit dynamique doté de plusieurs propriétés mesurables qui influent sur la façon dont elle s'adapte à la fabrication d'un produit de boulangerie.
Déterminer qu'est-ce qui fait une bonne farine ou la pâte est un casse-tête. Chaque pièce du puzzle correspond aux informations fournies par plusieurs méthodes de test. L'invention de le test de l'alvéographe il y a plus de 100 ans, de nouvelles recherches ont été menées sur les complexités qui déterminent la qualité de la farine et de la pâte. Plusieurs nouvelles technologies sont apparues au cours de cette période. Néanmoins, chaque invention appartient généralement à l'une des trois catégories d'analyse de la qualité de la farine et de la pâte :
- Analyse de la composition : Analyse quantitative de que les paramètres sont dans la farine
- Analyse rhéologique : La compréhension de comment les différents composants de la farine se comportent ensemble
- Analyse fonctionnelle : Déterminer pourquoi la pâte se comporte comme elle le fait
À l'heure actuelle, il n'existe pas de solution universelle pour déterminer la qualité de la farine. Ces trois catégories d'analyse se complètent pour déterminer comment la farine se comportera comme une pâte et comment cette pâte produira un produit.
#1 : Le rôle de l'analyse de la composition dans la qualité de la farine et de la pâte
L'analyse de la composition est le processus qui permet de quantifier les propriétés finies de la farine. La teneur en protéines, en humidité et en cendres de la farine sont les paramètres les plus courants pour l'analyse de la composition. De nombreux meuniers et boulangers utilisent technologies dans le proche infrarouge (NIR) pour mesurer ces chiffres. Cet article explique le processus d'analyse NIR et ses avantages supplémentaires par rapport aux autres technologies.
Du point de vue du meunier, la teneur en cendres est un indicateur crucial du rendement de mouture. Supposons que les meuniers puissent se rapprocher de la valeur maximale de cendre requise par les spécifications du boulanger. Dans ce cas, ils augmenteront leur rendement de mouture et augmenteront ainsi la quantité de farine à vendre. Des mesures précises sont essentielles pour atteindre cet objectif. Une méthode pour mesurer les cendres consiste à utiliser un four à cendres (méthode de référence NF ISO 2171). Cependant, bien que très précis, les fours à cendres peuvent mettre plusieurs heures à produire des résultats.
Les technologies NIR sont une méthode de mesure secondaire qui applique des étalonnages obtenus à partir de méthodes primaires, comme un four à cendres, pour mesurer rapidement les paramètres de qualité de la farine. Par exemple, le Analyseur de farine SpectraStar™ XT-F mesure la teneur en humidité, en protéines et en cendres d'un échantillon de farine en moins de 30 secondes, avec une erreur moyenne de seulement 0,017 % par rapport à une mesure dans un four à cendres. Cela signifie que les meuniers peuvent effectuer des mesures de cendres dans le cadre d'un test d'optimisation des processus de routine. Dans le même temps, les boulangers peuvent également utiliser le NIR pour vérifier les propriétés de composition promises par leur meunier.
De plus, un déséquilibre dans amidon endommagé autre paramètre de composition important et sous-produit naturel du processus de mouture, peut entraîner des problèmes de production importants, tels que la pâte collante, un faible volume du produit final et d'autres défauts visuels indésirables. En effet, l'amidon endommagé multiplie la capacité d'absorption d'eau et entraîne une augmentation ou une diminution de la production de sucre.
Il est plus facile d'ajouter de l'eau ou de la farine à une pâte pour obtenir la consistance idéale pour les boulangers amateurs que lors d'une opération de cuisson à volume élevé. Selon le produit fini, les meuniers et les boulangers devraient viser à atteindre un équilibre spécifique entre l'amidon endommagé et les protéines utilisées dans la farine. Cette infographie explique plus en détail l'importance de l'analyse de l'amidon endommagé.
Une méthode simple et automatisée pour mesurer les dommages causés à l'amidon consiste à utiliser le SDMatic. Le SDmatic est un analyseur d'amidon endommagé entièrement automatisé et exempt d'enzymes basé sur la méthode ampérométrique reconnue (Medcalf & Giles). SDmatic mesure avec précision l'absorption d'iode dans une suspension de farine diluée. Plus l'iode est absorbé par l'amidon, plus l'amidon est endommagé dans l'échantillon de farine. Le test SDmatic est reconnu dans plusieurs normes internationales (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01, FTWG N°24).
Maintenant, avec une compréhension de que les paramètres sont dans votre farine, la prochaine étape consiste à analyser comment ces composants se comporteront comme une pâte.
#2 : Le rôle de l'analyse rhéologique dans la qualité de la farine et de la pâte
Les analyseurs rhéologiques mesurent les propriétés de la pâte aux premiers stades de la cuisson, en particulier les propriétés physiques de la farine lorsqu'elle est mélangée à de l'eau. Ces propriétés fournissent des indicateurs de transformation et de qualité du produit final, notamment extensibilité, résistance à la cuisson, et le comportement lors du mélange, du chauffage et de la fermentation.
Comme mentionné précédemment, la méthode d'analyse rhéologique la plus reconnue au niveau mondial est le test alvéographique, qui analyse les propriétés viscoélastiques de gluten dans la pâte. Pendant le processus de fabrication du pain, du gaz se développe et exerce une pression sur la pâte selon un processus multilinéaire. Le test alvéographique mesure la pression nécessaire au fil du temps pour faire éclater une bulle d'air dans la pâte. Par conséquent, le test alvéographique mesure les caractéristiques de la pâte de manière multilinéaire plutôt que linéaire.
Outre la qualité du gluten, l'analyse des protéines et de l'amidon joue également un rôle important dans l'analyse rhéologique de la farine et de la pâte. Les protéines et l'amidon influent sur le développement de la pâte et la qualité du produit final.
La seule véritable façon de comprendre comment les protéines et l'amidon affectent le produit final est de faire passer la farine au processus de production. Cependant, des technologies existent pour aider les boulangers et les meuniers à caractériser la qualité de la farine et à obtenir les attentes de base à l'aide d'un petit échantillon.
Par exemple, le Caractérisateur de pâte universel Mixolab 2 permet aux utilisateurs d'évaluer le comportement de la pâte. Mixolab 2 est le seul instrument qui simule les contraintes auxquelles est soumise une pâte du processus de mélange à la cuisson et fournit des prévisions quant à la durée de conservation du produit. Il permet aux boulangers et aux meuniers de vérifier la qualité de leurs farines, évaluer l'impact enzymatique, affiner de nouvelles formulations (y compris des formulations riches en fibres et sans gluten variétés) et améliorer leur efficacité de production.
Après le mélange et avant la cuisson, il y a une autre étape cruciale dans le processus : la levée. Le processus de fermentation/levée d'une pâte joue un rôle important dans la cohérence des produits finaux, tout en étant crucial lors de la sélection de souches de levure pour de nouvelles recettes. À l'aide du Rhéo F4, un analyseur rhéologique permettant de surveiller le comportement de la pâte pendant la levée, les boulangers peuvent mesurer tous les types de levures pour le développement de la pâte, la production de gaz due à l'action de la levure, la porosité de la pâte, etc.
Maintenant que tu peux prédire comment la farine se comportera comme de la pâte, votre prochaine étape consiste à déterminer pourquoi ces propriétés fonctionnent comme elles le font.
#3 : Le rôle de l'analyse fonctionnelle dans la qualité de la farine et de la pâte
Même si la farine présente des compositions et des propriétés rhéologiques similaires d'un lot à l'autre, elle peut présenter des performances différentes sur une chaîne de traitement. Par conséquent, l'analyse fonctionnelle constitue la phase finale d'un programme complet de contrôle de la qualité de la farine et de la pâte.
Un déséquilibre dans amidon endommagé , un sous-produit naturel du processus de mouture, peut entraîner d'importants problèmes de production, tels que la pâte collante, un faible volume de produit final et d'autres défauts visuels indésirables. En effet, l'amidon endommagé multiplie la capacité d'absorption d'eau et entraîne une augmentation ou une diminution de la production de sucre.
Il est plus facile d'ajouter de l'eau ou de la farine à une pâte pour obtenir la consistance idéale pour les boulangers amateurs que lors d'une opération de cuisson à volume élevé. Selon le produit fini, les meuniers et les boulangers devraient viser à atteindre un équilibre spécifique entre l'amidon endommagé et les protéines utilisées dans la farine. Ce infographie explique plus en détail l'importance de l'analyse de l'amidon endommagé.
Une méthode simple et automatisée pour mesurer les dommages causés à l'amidon consiste à utiliser le SDMatic 2. Le SDmatic 2 est un analyseur d'amidon endommagé entièrement automatisé et exempt d'enzymes basé sur la méthode ampérométrique reconnue (Medcalf & Giles). SDmatic 2 mesure avec précision l'absorption d'iode dans une suspension de farine diluée. Plus l'iode est absorbé par l'amidon, plus l'amidon est endommagé dans l'échantillon de farine. Le test SDmatic 2 est reconnu dans plusieurs normes internationales (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01).
Résoudre le casse-tête de la qualité de la farine et de la pâte nécessite une approche globale
Le contrôle qualité ne se limite pas au respect des spécifications et des chiffres. L'objectif est d'obtenir des informations exploitables pour prendre des décisions fondées sur des données afin de répondre aux besoins des consommateurs et de protéger une marque. La farine et la pâte sont des produits complexes. Trouver le juste équilibre entre les propriétés compositionnelles, rhéologiques et fonctionnelles vous aidera à proposer des produits homogènes et de qualité supérieure aux consommateurs. De plus, ces efforts aideront votre entreprise à économiser sur le coût des ingrédients, à réduire les déchets et à bâtir une réputation positive pour votre marque.
