Mouture

Pour le citoyen, transformer le blé en farine (mouture) semble assez simple. Après tout, il suffit de l'écraser pour le transformer en poudre ! Pas besoin d'être un expert pour comprendre que cela a peu de chances de produire la farine blanche à laquelle nous nous attendons [1].

Le rôle du meunier est de séparer la coque du blé (son) du grain farineux (endosperme). S'il s'agissait de riz, retirer la coque serait simple. Il peut être frotté contre une surface abrasive jusqu'à ce qu'il disparaisse. La nature a donné un pli au blé, ce qui a tendance à compliquer les choses.

Pendant de nombreuses années, le blé a été moulu entre deux meules de pierre. Il s'agissait donc d'une mouture de blé entier (car elle conservait à la fois le son et le germe du blé). Les meuniers ont ensuite mis en place des méthodes (tamisage et tamisage) qui leur permettaient de séparer la farine en plusieurs parties, en fonction de leur granulométrie... et de leur couleur. Les parties les plus blanches, destinées aux plus aisés, étaient même appelées « fleur de farine » ou « fleur de farine ». Pendant ce temps, les pauvres mangeaient leur pain « noir », ainsi appelé non pas parce qu'il était trop cuit, mais parce qu'il était fait avec de la farine très noire.

L'industrie était révolutionné en Hongrie au milieu du XIXe siècle avec l'avènement des machines à cylindres. En permettant une mouture beaucoup plus progressive et contrôlée, ces machines ont rendu la farine blanche, et les pains qui en sont issus, accessibles à tous.

Comment fonctionne une usine aujourd'hui ?

Souvenez-vous qu'il s'agit de véritables usines très précises et forcément très différentes les unes des autres. Néanmoins, ils doivent tous suivre les grands principes que nous allons présenter ici :

Réception et stockage du blé

Cela peut sembler évident, mais lorsque le blé arrive au moulin, il doit être entreposé quelque part. Il doit être protégé des intempéries, de l'humidité, des rongeurs et des insectes. La croissance de moisissures doit être empêchée et la surchauffe doit être évitée car cela peut avoir un impact sur la qualité. Plus il y a de variétés de blé à entreposer, plus le moulin a besoin de silos de stockage. La gestion du blé entrant et le mélange des variétés de blé sont des éléments importants de la qualité finale de la farine.

Nettoyer le blé

Lorsque le blé arrive, il est souvent très sale. Le problème est multiple : d'une part, rien de plus ne peut se retrouver dans la farine finie (par exemple, l'ergot, un champignon toxique à fortes doses, dont la teneur est réglementée dans les céréales, en Europe). De plus, l'équipement doit être protégé (en évitant le broyage des pierres, par exemple). Enfin, la présence de corps étrangers peut perturber la bonne préparation du blé. Donc, essentiellement, ces impuretés doivent être éliminées. Cela peut avoir des conséquences économiques importantes, car il est acheté au prix du blé mais est jeté (ce qui réduit considérablement la valeur globale).

Mélanges de blé

En réalité, les farines sont systématiquement fabriquées à partir de mélanges de blé. Un peu comme un bon vin, c'est l'équilibre entre les caractéristiques de chaque variété de blé qui donne à la farine finale ses caractéristiques. L'un des grands arts du meunier consiste donc à trouver le mélange de blé optimal. Cela se fait à l'aide des données des tests rhéologiques du laboratoire.

Préparation du blé

La séparation du grain farineux du son ne peut être réalisée que si le blé est correctement préparé pour la mouture. Par préparation, nous entendons le processus qui consiste à tempérer le blé pour augmenter légèrement son humidité (à environ 17 %), suivi d'une période de repos qui laisse le temps à l'eau de pénétrer dans le grain. Les bons meuniers savent comment préparer le blé à la perfection. Ils savent que s'ils ne le préparent pas (mouture à sec), la principale conséquence sera une augmentation très significative de la teneur en cendres (c'est-à-dire des matières minérales présentes principalement dans le son) en raison d'une mauvaise séparation du son du grain. S'ils sont trop tempérés, des difficultés seront rencontrées lors du traitement (tamis obstrués, par exemple...).

Fraisage

La mouture est une succession de réductions de la taille des grains, obtenues en faisant passer le grain entre des cylindres, puis en le tamisant pour trier les particules, puis en le renvoyant pour un autre passage, etc., jusqu'à ce que la quantité maximale de farine ait été extraite. Sans entrer dans les détails des schémas de mouture, il convient de noter qu'il existe également une règle absolue ici : la mouture du blé standard se fait à la fois à l'aide de rouleaux cannelés ET de rouleaux lisses (Figure 3). La finalité de ces deux types de cylindres est différente et leur impact sur la qualité de la farine (amidon endommagé en particulier) est totalement différent.

Mélanger la farine

Une fois que la farine a été produite et que sa qualité est contrôlée*, elle peut être mélangée avant d'être envoyée à l'utilisateur final.

Bien évidemment, cet article n'aborde que les principaux éléments d'un processus beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît au premier abord. L'idée ici est de mettre en évidence les directives qui s'appliquent à tous les moulins, car ces règles régissent également le broyage en laboratoire. Cela fera l'objet d'un autre article.

[1] L'auteur a choisi de se concentrer ici sur les farines blanches, qui sont toujours les plus produites.