Préparation du blé pour la mouture

La préparation du blé pour la mouture implique deux actions principales :

• Nettoyage du grain
• Tempérer le grain avant le broyage

Au moulin, la première action est réalisée par une série d'étapes qui séparent le bon grain de tout le reste (autres graines, paille et poussière, cailloux, pièces métalliques, etc.). Les impuretés « dures » telles que les pierres et les objets métalliques doivent être éliminées afin de ne pas endommager les rouleaux du broyeur. Il serait impensable pour un meunier sérieux d'envoyer des pierres dans les moulins. La même règle s'applique au broyage en laboratoire où, là encore, l'échantillon doit être nettoyé avant toute autre action.

Les parties « broyables » sont le plus souvent composées d'autres graines qui sont éliminées lors du nettoyage en fonction de leur taille ou de leur densité. L'objectif est de fournir la farine de blé (ou semoule) la plus pure possible, sans inclure de graines étrangères qui peuvent également être occasionnellement nocives (par exemple, l'ergot, qui est toxique à fortes doses et est réglementé dans les céréales, en Europe).

Au-delà de l'impact économique indirect, qui pourrait résulter d'un mauvais nettoyage du blé en usine, il faut également souligner l'impact économique direct. En termes simples : une tonne de blé contenant 5 % d'impuretés « débris » correspond à 5 % de « débris » d'impuretés inutiles achetés au prix du blé. Notre expérience montre que ces « débris » peuvent parfois atteindre des niveaux très élevés, avec un coût direct pour les meuniers. Malgré cela, il ne s'agit pas actuellement d'un critère communément accepté pour l'acceptation (ou le prix) du blé.

La deuxième phase consiste à « conditionner » le blé. L'objectif est de tempérer le grain afin de faciliter la séparation du son (la partie extérieure) de l'endosperme interne (le noyau farineux) dont la farine est extraite (Figure 1). Il s'agit d'une étape essentielle pour obtenir la quantité maximale de farine (le taux d'extraction) d'une qualité définie (par le taux de cendres). La quantité d'eau à ajouter dépend du taux d'humidité initial du blé (plus il est sec, plus il faudra ajouter d'eau, parfois en deux étapes) et de la quantité à laquelle le blé sera moulu (ce qui influencera directement le taux d'humidité de la farine).

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Cette opération essentielle sera plus efficace si vous travaillez avec du blé propre. Toutes les poussières, pailles et autres matières étrangères auront un impact potentiellement négatif en absorbant une partie de l'eau, réduisant ainsi l'efficacité de l'opération. Une fois encore, ce qui est vrai dans l'usine l'est également dans l'usine de laboratoire. Il est extrêmement important de bien nettoyer le blé avant de le préparer pour la mouture.

Une fois que le contact entre le blé et l'eau est établi, il a besoin de temps pour pénétrer dans le grain. Ce délai varie dans l'industrie entre 12 et 48 heures. Le choix dépend largement du type de grain. Le blé « dur », qui résiste mieux à la pénétration de l'eau, nécessite une période de repos plus longue que le blé « tendre ».

En laboratoire, nos tests sur le Moulin de laboratoire a montré qu'une période de repos minimale de 12 heures était suffisante pour tous les types de blé. Nous voudrions toutefois souligner que, pour une fois, ce qui se passe en laboratoire (schéma de broyage très court + aucune recherche de l'extraction optimale) est différent des conditions industrielles. Il est toutefois fortement déconseillé de travailler sur du blé sec, que ce soit en laboratoire ou en usine. Cela ne serait pas représentatif des caractéristiques du blé et produirait une farine qui ne se prête pas à l'analyse. Deux études complètes [1] sont disponibles sur ce sujet.

En conclusion, il est important de retenir deux points clés :

• La préparation adéquate du blé pour la mouture est aussi importante en usine qu'en laboratoire.
• Moudre du blé sec et non nettoyé n'a aucun sens dans la production de farine « blanche ». Ce processus ne doit pas être négligé.

[1] Livres blancs : Impact de la procédure de trempe du blé sur le comportement du grain pendant la mouture et sur la qualité de la farine au laboratoire. Partie 1 : Effet de la teneur en humidité finale de trempe ; Partie 2 : Effet du temps de trempe. Arnaud Dubat, Jayne Bock, CHOPIN Technologies 2019