Qu'est-ce qu'une bonne farine ?
La précision est un aspect important du processus de cuisson. De la gestion de la qualité des ingrédients utilisés dans une recette au contrôle de la température, de la durée et des autres étapes du processus de cuisson, plusieurs facteurs quantifiables influent sur le résultat de la texture, de la saveur, de la densité, de l'apparence et d'autres caractéristiques d'un produit que les consommateurs remarquent.
Tous les produits de boulangerie sont le résultat de la transformation de la farine en un produit quelconque. Il n'est donc pas surprenant que la qualité de la farine soit essentielle au processus de cuisson. Certains seront toutefois surpris de constater à quel point certaines propriétés de qualité de la farine peuvent différer d'un lot à l'autre.
Comment déterminer si une farine est bonne ou mauvaise ?
Plutôt que de considérer la farine en termes de « bonne » ou de « mauvaise », il vaut mieux se demander si un lot de farine spécifique « s'adaptera » à votre procédé ou « s'adaptera » pour obtenir le produit souhaité. À moins que la farine ne présente des défauts évidents, il peut être pratiquement impossible d'évaluer visuellement la qualité de la farine d'un lot à l'autre. Par conséquent, le seul véritable moyen de savoir si un lot de farine convient bien à votre produit est de le soumettre aux contraintes auxquelles une pâte serait soumise tout au long de son processus de production.
De plus, un seul lot de farine peut contenir des paramètres de qualité spécifiques pour produire un produit meilleur qu'un autre. Par exemple, en supposant que toutes les autres étapes du processus de cuisson soient contrôlées, un lot de farine peut présenter les propriétés idéales pour la production de pain à la poêle, mais il peut s'agir d'une farine loin d'être idéale pour la production de nouilles, de pâte à pizza, de biscuits, etc.
Cela signifie qu'en fonction de votre processus de cuisson et du produit que vous créez, vous devez viser un « profil » de farine spécifique adapté au produit final souhaité.
Quels sont les paramètres qui déterminent la qualité de la farine ?
Traditionnellement, la qualité de la farine était mesurée en fonction de la teneur en protéines, de l'activité de l'amylase et de la rhéologie de la pâte (y compris l'absorption d'eau et le comportement de la pâte), entre autres paramètres. Mais il est important de garder à l'esprit que les spécifications de la farine ne sont pas statiques et que bon nombre des méthodes que nous avons utilisées pour évaluer la qualité de la farine dans le passé ne sont pas extrêmement précises.
Par exemple, si votre produit de boulangerie contient une farine dont la teneur en protéines se situe entre 12 et 13 %, vous ne constaterez peut-être pas nécessairement de différence évidente dans votre produit final si vous utilisez de la farine contenant 11,9 % ou 13,1 % de protéines. Néanmoins, certains boulangers peuvent rejeter la farine en dehors de cette spécification, ce qui peut entraîner du gaspillage et des coûts au fil du temps.
Le goût et/ou les attentes des consommateurs constituent un autre aspect à prendre en compte lors de l'évaluation de la qualité de la farine. Certaines régions n'ont tout simplement pas accès au même type de farine que d'autres, ce qui peut conduire à un produit final différent. Par exemple, une baguette française peut avoir une structure de mie, une texture et un aspect général très différents de ceux d'une baguette d'Amérique du Sud. Mais si ces produits satisfont le goût du consommateur pour cette région, alors le boulanger fait son travail.
Par conséquent, lorsqu'il s'agit de déterminer les meilleurs paramètres pour évaluer la qualité de la farine, cela dépend à nouveau des attentes concernant le produit fabriqué par le boulanger.
Méthodes pour rationaliser et simplifier l'analyse de la pâte
Grâce à l'évolution de la technologie, les boulangers disposent désormais d'une solution pour tester leur farine entrante et simuler le comportement d'un lot pendant le processus de cuisson sans avoir à perdre trop de temps et d'argent à effectuer des cycles de production expérimentaux. Au premier plan se trouve le Mixolab 2, une machine intuitive, rapide et automatisée qui permet aux boulangers (ou meuniers) de vérifier la qualité et la régularité des farines, d'évaluer l'impact des enzymes, de développer de nouvelles formulations (y compris riches en fibres ou sans gluten) et de rationaliser les processus de production des produits finis.
Le Mixolab 2 est un « traducteur de pâte » qui convertit des informations techniques et scientifiques complexes en six indices de qualité simples, connus sous le nom de protocole CHOPIN+ reconnu au niveau international. Ces six indices sont les suivants :
- Absorption d'eau: Il s'agit de la quantité d'eau nécessaire pour que la pâte atteigne le couple maximal.
- Mixage : L'indice de mélange est le résumé du comportement de la pâte à une température constante (30 °C) au cours des huit premières minutes de l'essai. Cela permet de mesurer la résistance de la pâte aux contraintes de mélange, ce qui aidera à déterminer les temps de mélange, la stabilité et la consistance optimaux (comme un test au farinographe).
- Affaiblissement des protéines (Gluten+) : Au cours de cette phase, la pâte est soumise à une contrainte de mélange continue (contrainte mécanique) et à une contrainte thermique (augmentation de température de 30 à 60 °C). Ce chauffage entraîne l'affaiblissement des protéines de gluten, fournissant à l'utilisateur des données sur la teneur en gluten allant au-delà des propriétés de mélange de base.
- Viscosité : Au cours de cette phase, le mélange se poursuit et la température augmente de 60 à 80 °C. Pendant ce temps, l'amidon commence à gélatiniser, ce qui signifie que la pâte passe d'un système à base de gluten à un système à base d'amidon.
- Amylases : Dans cette phase, la pâte est chauffée à une température constante de 90 °C. À ce stade, le gluten ne joue aucun rôle rhéologique significatif et les granules d'amidon se sont gélatinisés et ont été attaqués par des amylases. La pâte est toujours en train d'être mélangée par la machine, ce qui constitue la seule contrainte mécanique affectant la pâte à l'heure actuelle, ce qui permet de mesurer la stabilité du gel d'amidon.
- Rétrogradation : La pâte est refroidie à une température d'environ 60 °C et, grâce à ce processus, une augmentation de la consistance de la pâte peut être observée. Nous pouvons également observer le stade initial de rétrogradation de l'amylose, qui est un bon indicateur de la recristallisation globale de l'amidon, une réaction directement liée à la durée de conservation du produit.
Chacune de ces évaluations est réalisée sur un échantillon de farine sur une période de 45 minutes, tandis que le logiciel Mixolab 2 calcule ces mesures dans une courbe d'évaluation. À partir de là, l'utilisateur peut tester un lot de farine pour ces paramètres spécifiques afin de s'assurer que sa farine donnera les résultats souhaités pour ses produits.
Déterminer le bon « profil » de farine en toute simplicité
Comme mentionné précédemment, plutôt que de considérer la farine comme bonne ou mauvaise pour votre produit de boulangerie, il est préférable de vous demander si la farine « s'adaptera » à votre produit. C'est exactement ce que permettent les six indices collectés par l'analyseur Mixolab 2 : lorsque vous avez identifié une farine « idéale » pour votre produit (généralement obtenue après environ 20 échantillons), vous pouvez établir un profil pour vous aider à le comparer à de futurs lots de farine. Cela permet non seulement à la boulangerie de garantir la qualité de la farine d'un lot à l'autre, mais également d'un site à l'autre si l'entreprise possède plusieurs installations de production.
Pour les recettes utilisant de la farine blanche, le Profileur Mixolab est une application intuitive qui aide à maintenir le contrôle de la qualité lors de l'évaluation de lots de farine blanche dans une présentation visuelle simple à comprendre.
- Chacune des six phases du Mixolab 2 est évaluée sur une échelle de 0 à 9.
- Lorsque vous analysez un lot de pâte, le Mixolab 2 attribue un numéro à chacune des six phases.
- Une fois le test terminé, le logiciel affiche les informations dans un profil qui peut être utilisé pour établir un équilibre par rapport au profil d'un échantillon de farine idéal.
Qu'est-ce qui fait une bonne farine ? La décision peut vous appartenir !
Personne ne connaît mieux votre produit que vous. Lorsqu'il s'agit de contrôler la qualité de la farine, l'intégration d'un outil rapide, perspicace et facile à utiliser pour déterminer un profil de farine idéal que vous pouvez utiliser pour comparer chaque livraison de farine est la meilleure option.
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