Możliwość rozciągania

Rozciągliwość to zdolność materiału (w naszym przypadku ciasta) do rozciągania się bez łamania.

UWAGA: Rozszerzalności nie należy mylić z elastyczność! Są to dwie różne koncepcje. Ciasto może być rozciągliwe i nieelastyczne ani rozciągliwe i bardzo elastyczne... iw produkcji chleba, wyniki będą zupełnie inne. W dalszej części omawiamy tylko rozszerzalność.

Posłużmy się przykładem producenta pizzy lub tortilli (opakowania). W określonym momencie procesu, kula ciasta zostanie spłaszczona, aby nadać jej pożądaną średnicę (poprzez tłoczenie lub walcowanie). Jeśli z jakiegokolwiek powodu ciasto nie ma rozciągliwości, produkt stanie się zbyt mały. Jeśli wręcz przeciwnie, jest zbyt rozszerzalny, skończy się zbyt duży. W obu przypadkach może to stanowić problem, szczególnie w procesach przemysłowych.

Jak więc zmierzyć rozciągliwość ciasta?

Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio za pomocą Alweolab. Podczas deformacji piłki rozciąga się ona do miejsca, w którym osiąga punkt zerwania. Odpowiada to „L” lub „G” wartość na Alveografie.

‍

G czy L? Dlaczego dwie jednostki dla tej samej miary?

Aby to zrozumieć, musimy wrócić do pochodzenia Alveografu. W tym czasie elektryczne pompy powietrza nie istniały, a maszyna używała bardzo pomysłowego systemu. Fiolkę wypełnioną wodą podłączono (na dole) do podstawy szklanej żarówki. Górna część szklanej żarówki została połączona rurą z miejscem, w którym kawałek ciasta został umieszczony na tacy.

Gdy fiolka została umieszczona wyżej, woda zaczęła płynąć z powodu grawitacji i napełniać żarówkę, popychając powietrze w górę (wypierając powietrze w żarówce) w kierunku kawałka ciasta. Kiedy pęcherzyk pękł, test został zatrzymany i zmierzono ilość wody w żarówce. Aby ułatwić odczyt, żarówka została bezpośrednio skalibrowana do jednostki napełniania „G” na podstawie objętości przemieszczonej wody. Należy zauważyć, że w tym czasie nie było krzywej ani innych parametrów oprócz G... Alveogram jest przede wszystkim narzędziem do pomiaru rozciągliwości.

Kiedy maszyna została zmodernizowana, ten układ hydrauliczny został zastąpiony rysikiem na bębnie obracającym się z prędkością liniową 5,5 mm na sekundę. Pomiar odległości przebytej przez rysik przed pęknięciem pęcherzyka zastępuje pomiar objętości przemieszczonej wody i jako taki narodził się „L”.

Związek między G i L to:

Możliwość rozciągania zależy przede wszystkim od ilość białka, ale bardziej jakość, i widzimy, że rozciągnięcie ciasta w kształt pęcherzyka rozszerza sieć glutenu w trzech kierunkach. To odtwarza:

• Ruch piekarza, gdy chce „zobaczyć” sieć glutenową, ręcznie rozciągając ciasto.
• Nastąpi to w komórkach ciasta dla produktów drożdżowych (zakwaszonych).

The Alweolab pozwala na wykonywanie pomiarów przy stałym nawodnieniu lub dostosowanym nawodnieniu. Przy stałym nawodnieniu istnieje bardzo silna konkurencja między różnymi składnikami mąki, aby wchłonąć dostępną wodę. Z tego powodu białko (na przykład mniej higroskopijne niż uszkodzona skrobia) może być stosunkowo niedowodnione. Jest to jeden z powodów, dla których niektórzy uważają test ciągłego nawodnienia za bardziej karzący. Jest to częściowo prawdą, ale musimy również wziąć pod uwagę, że przy tym samym nawodnieniu ciasto o dłuższym „L” ujawnia, przy czym wszystkie inne rzeczy są równe, wyższy poziom rozciągliwości.

Dostosowany test nawodnienia pozwala dostarczyć więcej wody do białka, co pozwoli mu lepiej wyrazić swój potencjał. Zmierzyliśmy zmienność rozszerzalności między dwoma protokołami (LAH minus L) w badaniu 150 mąk i porównaliśmy ją z nawodnieniem użytym do testu stałego nawodnienia. Wymyśliliśmy cztery kwadranty (patrz wykres 1).

• Kwadrant A w prawym górnym rogu: mąka ma wysoki poziom nawodnienia i, w tych warunkach, pokazuje wyższy poziom rozszerzalności. Zauważamy, że w przypadku podobnych poziomów nawodnienia wzrost „L” może być inny, co jest związane z jakością białka.
• Kwadrant C w lewym dolnym rogu: mąka otrzymała mniej wody z dostosowanym nawodnieniem które, oczywiście, zmniejsza jego rozszerzalność. Często jest to raczej słaba mąka z niewielką ilością białka i uszkodzoną skrobią.
• Kwadrant B w prawym dolnym rogu: rozciągliwość mąki zmniejsza się przy mniejszym nawodnieniu. To wszystko prowadzi nas do przekonania, że mąka nie radzi sobie dobrze z nadmiernym nawodnianiem, nawet jeśli jej zdolność nawodniająca jest wyższa. Może to być charakterystyczne dla mąki bogatej w uszkodzoną skrobię na bazie wysokiej jakości białka.
• Kwadrant D w lewym górnym rogu: trzy rsą nietypowe mąki, których wartości L wzrastają pomimo dość niskiego poziomu nawodnienia. Tutaj znowu możemy założyć, że ma to związek z uszkodzoną skrobią.

Niezależnie od tego, czy przy stałym nawodnieniu, czy przy dostosowanym nawodnieniu, rozciągliwość ciasta jest bardzo ważnym kryterium jakościowym, a Alveolab został zaprojektowany specjalnie w celu ułatwienia jego pomiaru.