为什么受损淀粉是面包师面粉规格中的必备参数（Bakers Journal）

面包师为什么要测量受损淀粉？

受损淀粉是小麦和面粉中淀粉颗粒的结构破坏/改性。面粉中受损淀粉的含量不仅取决于小麦的硬度，还取决于研磨辊的设置。磨坊商可以通过调整轧辊设置来生产或多或少受损的淀粉，从而开发出具有不同吸水特性的面粉。

从磨坊商的角度来看，他们的目标是最大限度地利用小麦生产面粉，并满足烘焙客户要求的规格。从面包师的角度来看，他们的目标是最大限度地提高面粉的吸水率，以提高产量并从面粉投资中获得回报。 这篇面包师杂志文章由KPM的M. Hikmet Boyacioglu撰写，解释了如何借助自动淀粉损伤分析仪器来满足这两种需求。