Almidón dañado causado por el proceso de molienda

El almidón dañado afecta al comportamiento de la masa durante el procesamiento, así como a la calidad del producto terminado (ver»Almidón dañado: impacto en la cocción«). Cuando se trata de almidón dañado, se aplica la siguiente regla general: ¡ni demasiado ni muy poco! Pero, ¿cómo se produce el almidón dañado?

El daño al almidón se produce durante el proceso de molienda, ya sea a nivel industrial o en un laboratorio. El almidón dañado es un subproducto inevitable de cualquier proceso tradicional de molienda en seco. Los molineros también desempeñan un papel clave en el nivel de daño del almidón. Hay tres variables que afectan a la cantidad de almidón dañado en la harina:

Dureza del grano (criterio genético)
La preparación del trigo para la molienda (criterio mecánico)
Los ajustes del molino (criterio mecánico)

La dureza del grano es un criterio genético que depende principalmente de la variedad de trigo. Se trata, por tanto, de un valor fijo. En condiciones de molienda iguales, el trigo «duro» casi siempre produce más almidón dañado que el trigo «blando». Algunos países etiquetan el trigo como «resistente a la molienda» o «no resistente a la molienda» en lugar de «duro» y «blando». Esta noción de «resistencia a la molienda» es interesante porque nos permite considerar que un trigo más resistente podría descomponerse en partículas más grandes pero también más dañadas. Afortunadamente, el trigo «duro» también suele ser más rico en proteínas, lo que compensa (en parte) el daño causado al almidón. En cualquier caso, la dureza del grano es algo que todos los molineros deben tener en cuenta.

Para cualquier muestra de trigo, los molineros tienen dos formas principales de controlar el nivel de almidón dañado:

El preparación del trigo (acondicionamiento). El acondicionamiento consiste en mezclar el trigo con una cantidad específica de agua y luego dejarlo reposar. Este proceso facilita la separación del endospermo (grano harinoso o albúmina) de las capas exteriores del grano (salvado) durante la molienda. El objetivo es obtener la máxima cantidad de harina y, al mismo tiempo, optimizar el contenido de cenizas y, por lo tanto, la cantidad de salvado. El agua ablanda el endospermo, lo que facilita la separación del almidón de la matriz proteica. Esto da como resultado un almidón menos dañado.

El ajustes de la fábrica. El trabajo principal de un molinero es obtener la máxima cantidad de harina de alta calidad de un lote determinado de trigo. Este trabajo se facilita gracias a una compleja herramienta compuesta por rodillos (acanalados y lisos) y tamices (plansificadores).

El daño del almidón se produce cuando el trigo pasa entre los dos rodillos, que están diseñados para reducir el tamaño de las partículas. El criterio de configuración del molino es puramente mecánico. En lugar de entrar en un complejo diagrama de fresado, estos son algunos de los puntos principales:

Cuanto más estrecho sea el espacio entre los rodillos, es más probable que se dañe el almidón.
Cuanto mayor sea la presión sobre los rodillos, mayor será el daño al almidón.
Los rodillos estriados funcionan con un movimiento de cizallamiento y «rompen» los gránulos.
Los rodillos lisos se parecen más a las trituradoras y «agrietan» los gránulos.
A medida que continúa la molienda, la harina se somete a más estrés mecánico y aumenta el daño al almidón.
Aunque los conductos de rotura y conversión no producen harinas con los niveles más altos de almidón dañado, estos conductos producen grandes cantidades de harina, por lo que, en última instancia, aportan el almidón más dañado al producto acabado.
Por otro lado, aunque los pasos de final de la molienda (es decir, la reducción final) producen harinas con niveles extremadamente altos de almidón dañado, solo producen pequeñas cantidades de harina, por lo que su impacto en el producto final es menos pronunciado (Figura 1).

Es un hecho conocido que los propios molineros desempeñan un papel importante en la producción de almidón dañado. Cada una de sus acciones contribuye a dañar más o menos el almidón, desde la elección del trigo hasta la ejecución de las distintas etapas de los procesos de preparación y molienda. También sabemos que estas acciones tienen un impacto directo en las propiedades reológicas de las harinas (hidratación, resistencia, pegajosidad, etc.) y en las características de los productos terminados (volumen, color, grietas, etc.).

Por lo tanto, podemos concluir que medir el daño causado por el almidón en la fábrica es tan importante (si no más importante) como medir el contenido de proteínas. Y si bien es cierto que los métodos tradicionales solían ser inexactos y complejos, ahora disponemos de un medio rápido, sencillo y reconocido internacionalmente para medir (y, por lo tanto, optimizar) uno de los parámetros que afectan directamente a la calidad de las harinas.