Preparación del trigo para moler

La preparación del trigo para la molienda implica dos acciones principales:

• Limpiar el grano
• Templar el grano antes de molerlo

En el molino, la primera acción se lleva a cabo mediante una serie de pasos que separan el grano bueno de todo lo demás (otras semillas, paja y polvo, piedras, partes metálicas, etc.). Las impurezas «duras», como las piedras y los objetos metálicos, deben eliminarse para no dañar los rodillos del molino. Sería impensable que un molinero serio enviara piedras a las trituradoras. La misma regla se aplica a la molienda en laboratorio, donde, una vez más, la muestra debe limpiarse antes de cualquier otra acción.

Las partes «triturables» suelen estar compuestas por otras semillas que se retiran durante la limpieza según su tamaño o densidad. El objetivo es proporcionar la harina de trigo (o sémola) más pura posible, sin incluir semillas foráneas que también pueden ser dañinas en ocasiones (por ejemplo, el cornezuelo de centeno, que es tóxico en dosis altas y está regulado en los cereales, en Europa).

Más allá del impacto económico indirecto, que podría resultar de la mala limpieza del trigo en la fábrica, también se debe enfatizar el impacto económico directo. En pocas palabras: una tonelada de trigo que contiene un 5% de «residuos» de impurezas es un 5% de impurezas «residuos» inútiles que se compran al precio del trigo. Nuestra experiencia demuestra que estos «residuos» a veces pueden alcanzar niveles muy altos, con un coste directo para los molineros. A pesar de ello, actualmente no es un criterio comúnmente aceptado para la aceptación (o el precio) del trigo.

La segunda fase consiste en «acondicionar» el trigo. El objetivo es templar el grano para facilitar la separación del salvado (la parte exterior) del endospermo interno (el grano harinoso) del que se extrae la harina (figura 1). Este es un paso esencial para obtener la cantidad máxima de harina (la tasa de extracción) de una calidad definida (según la tasa de cenizas). La cantidad de agua que hay que añadir depende del contenido inicial de humedad del trigo (cuanto más seco esté, más agua habrá que añadir, a veces en dos etapas) y de la cantidad a la que se molerá el trigo (lo que influirá directamente en el contenido de humedad de la harina).

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Esta operación crítica será más eficaz cuando se trabaje con trigo limpio. Todo el polvo, la paja y otras materias extrañas tendrán un impacto potencialmente negativo al absorber parte del agua, lo que reducirá la eficacia de la operación. Una vez más, lo que es cierto en la fábrica también lo es en el molino del laboratorio. Es extremadamente importante limpiar bien el trigo antes de prepararlo para la molienda.

Una vez que se ha establecido el contacto entre el trigo y el agua, necesita tiempo para penetrar en el grano. Este tiempo varía en la industria entre 12 y 48 horas. La elección depende en gran medida del tipo de grano. El trigo «duro», que es más resistente a la penetración del agua, requiere un período de descanso más prolongado que el trigo «blando».

En el laboratorio, nuestras pruebas en Molino de laboratorio demostró que un período mínimo de descanso de 12 horas era suficiente para todos los tipos de trigo. Sin embargo, queremos destacar el hecho de que, por una vez, lo que ocurre en el laboratorio (diagrama de trituración muy corto y ausencia de búsqueda de la extracción óptima) es diferente de las condiciones industriales. Sin embargo, no se recomienda trabajar con trigo seco, ya sea en el laboratorio o en la planta. Esto no sería representativo de las características del trigo y produciría harina que no es apta para el análisis. Hay dos estudios completos [1] disponibles sobre este tema.

En conclusión, es importante recordar dos puntos clave:

• La preparación adecuada del trigo para la molienda es tan importante en la planta como en el laboratorio.
• Moler trigo seco y sin limpiar no tiene sentido en la producción de harina «blanca». Este proceso no debe descuidarse.

[1] Libros blancos: Impacto del procedimiento de templado del trigo en el comportamiento del grano durante la molienda y en la calidad de la harina en el laboratorio. Parte 1: Efecto del contenido de humedad final de templado; Parte 2: Efecto del tiempo de templado. Arnaud Dubat, Jayne Bock, CHOPIN Technologies 2019