Amidon endommagé - Impact sur la cuisson

Bien que les protéines retiennent toute l'attention lorsqu'il s'agit de décrire la qualité de la farine, il est important de se rappeler que la farine contient près de 70 à 80 % d'amidon.

La farine contient deux types d'amidon : l'amidon intact et l'amidon endommagé.

Toute mouture, qu'elle soit industrielle ou réalisée en laboratoire, produira inévitablement une certaine quantité d'amidon endommagé. Lorsque l'on compare le comportement d'un granulé d'amidon endommagé à celui d'un granulé natif, on constate que :

• Sa capacité d'absorption d'eau a été multipliée par près de 10,
• Il est beaucoup plus sensible à l'hydrolyse par l'amylase (une enzyme capable de décomposer les chaînes de glucose qui constituent l'amidon).

Cette modification physique du granulé d'amidon a des répercussions très importantes pour l'industrie de la boulangerie.

L'effet initial est plutôt positif. Il augmente le potentiel d'absorption d'eau des farines, parfois de plusieurs points de pourcentage.

L'impact économique peut également être important et peut être considéré de deux manières. Prenons l'exemple d'une farine dont le potentiel d'absorption va de 64 % à 67 % [1] :

• Possibilité 1 : Il est possible de produire plus de pain à partir de la même quantité de farine.
  • 1 000 kg de farine à 64 % pour 1 640 kg de pâte pour 6 560 pains de 250 g chacun [2]
  • 1 000 kg de farine à 68 % pour 1 680 kg de pâte pour 6 720 pains de 250 g chacun

Cela représente 160 pains supplémentaires qui ne coûtent que le prix de l'eau.

• Possibilité 2 : Il est possible d'utiliser moins de farine pour produire une quantité définie de pain.
  • 6 500 pains à 64 % de farine nécessitent 1 625 kg de pâte pour 991 kg de farine
  • 6 500 pains composés à 68 % de farine nécessitent 1 625 kg de pâte pour 964 kg de farine

Cela représente une économie de 27 kg de farine.

Il est facile de constater que impact financier pour les entreprises qui produisent de grandes quantités de pain par heure, est significatif.

Le second effet peut être plus problématique. L'amidon endommagé peut absorber plus d'eau, mais il ne la retient pas aussi bien. En effet, l'amidon endommagé est très hygroscopique et absorbe l'eau rapidement (ce qui explique son impact sur le potentiel d'absorption). Cependant, pendant la phase de mélange, les granulés ont tendance à libérer à nouveau cette eau. Dans un premier temps, l'eau libérée sera absorbée par la protéine, un composant important de la pâte, pour compléter son hydratation. Mais si l'eau continue de s'échapper des granules d'amidon endommagés une fois que la protéine est complètement hydratée, elle se séparera de la pâte et deviendra collante. Il faut trouver un équilibre entre le taux de protéines et l'amidon endommagé.

• Il existe un optimum entre les avantages d'un potentiel d'hydratation plus élevé et la nécessité pour les fabricants d'éviter l'adhérence de leurs chaînes de production.

Le troisième effet se produit pendant la fermentation. Il est plus facile pour l'amylase de décomposer un granule d'amidon endommagé. Il en résulte une augmentation de la production de sucre, ce qui entraîne plusieurs phénomènes :

• L'activation de la production de dioxyde de carbone. Cela fait lever la pâte, ce qui augmentera le volume du pain tant que le réseau protéique sera capable de retenir le gaz. Une production excessive de gaz peut créer une pression excessive, rendant la pâte poreuse et instable. Le phénomène est amplifié dans le four, où la chaleur provoque la dilatation du gaz. Il est alors probable que la structure s'effondre, ce qui se traduira par des pains de faible volume même si la pâte s'est bien levée.
• Lorsque la levure ne peut pas utiliser tout le sucre produit, celui-ci reste dans la pâte et est plus susceptible de contribuer à la caramélisation ou à une réaction de Maillard, ce qui peut entraîner un brunissement excessif de la croûte du pain.

Un dernier effet peut être noté dans le produit fini. Si tout se passe bien pendant la fabrication du pain, l'eau absorbée par l'amidon endommagé sera libérée très lentement, améliorant ainsi la fraîcheur et la durée de conservation du pain.

Il est facile de comprendre que pour l'industrie de la boulangerie, la phrase clé pour désigner l'amidon endommagé est « ni trop ni trop peu ». Il existe un optimum, en fonction du type de produit et du processus de production (Figure 1). Dans tous les cas, tout ce que nous pouvons faire, c'est prendre en compte l'impact que l'amidon endommagé peut avoir sur la qualité du produit final et reconnaître l'importance de le mesurer.

[1] Pour simplifier, ces calculs n'incluent que la farine et l'eau. La levure, le sel et les autres ingrédients ne sont pas pris en compte dans cet exemple.

[2] Masse de pâte avant la cuisson.

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