Amidon endommagé par le processus de broyage

L'amidon endommagé affecte le comportement de la pâte pendant le traitement ainsi que la qualité du produit fini (voir »Amidon endommagé - Impact sur la cuisson«). En ce qui concerne l'amidon endommagé, la règle générale suivante s'applique : ni trop ni trop peu ! Mais comment se produit l'amidon endommagé ?

L'amidon endommagé est un phénomène qui se produit pendant le processus de broyage, soit au niveau industriel, soit en laboratoire. L'amidon endommagé est un sous-produit inévitable de tout procédé traditionnel de mouture à sec. Les meuniers jouent également un rôle clé dans l'ampleur de l'amidon endommagé. Trois variables influent sur la quantité d'amidon endommagé dans la farine :

Dureté du grain (critère génétique)
La préparation du blé pour la mouture (critère mécanique)
Les réglages du moulin (critère mécanique)

La dureté du grain est un critère génétique qui dépend principalement de la variété de blé. Il s'agit donc d'une valeur fixe. Dans des conditions de mouture égales, le blé « dur » produit presque toujours plus d'amidon endommagé que le blé « tendre ». Certains pays qualifient le blé de « résistant à la mouture » ou de « non résistant à la mouture » au lieu de « dur » et de « tendre ». Cette notion de « résistance à la mouture » est intéressante car elle permet de considérer qu'un blé plus résistant pourrait se décomposer en particules plus grosses mais également plus endommagées. Heureusement, le blé « dur » est également généralement plus riche en protéines, ce qui compense (en partie) l'amidon endommagé. Dans tous les cas, tous les meuniers doivent tenir compte de la dureté du grain.

Pour un échantillon de blé donné, les meuniers disposent de deux méthodes principales pour contrôler la teneur en amidon endommagé :

Le préparation du blé (conditionnement). Le conditionnement consiste à mélanger le blé avec une certaine quantité d'eau puis à le laisser reposer. Ce procédé permet de séparer plus facilement l'endosperme (noyau farineux/albumine) et les couches externes du grain (son) lors de la mouture. L'objectif est d'obtenir un maximum de farine tout en optimisant la teneur en cendres, et donc la quantité de son. L'eau adoucit l'endosperme, ce qui facilite la séparation de l'amidon de la matrice protéique. Il en résulte un amidon moins endommagé.

Le réglages du moulin. La tâche principale d'un meunier est d'obtenir une quantité maximale de farine de haute qualité à partir d'un lot de blé donné. Ce travail est facilité par un outil complexe composé de rouleaux (cannelés et lisses) et de tamis (plansifters).

L'amidon est endommagé lorsque le blé passe entre les 2 rouleaux, conçus pour réduire la taille des particules. Le critère de réglage du broyeur est purement mécanique. Au lieu d'entrer dans un schéma de fraisage complexe, voici quelques points principaux :

Plus l'espace entre les rouleaux est étroit, plus l'amidon risque d'être endommagé.
Plus la pression sur les rouleaux est élevée, plus l'amidon est endommagé.
Les rouleaux cannelés agissent dans un mouvement de cisaillement et « cassent » les granulés.
Les rouleaux lisses ressemblent davantage à des broyeurs et « fissurent » les granulés.
Au fur et à mesure que la mouture se poursuit, la farine est soumise à de plus en plus de contraintes mécaniques et l'amidon endommagé augmente.
Bien que les passages de rupture et de conversion ne produisent pas les farines contenant les niveaux les plus élevés d'amidon endommagé, ces passages produisent de grandes quantités de farine et contribuent donc en fin de compte à l'amidon le plus endommagé au produit fini.
D'autre part, bien que les passages de fin de mouture (c'est-à-dire de réduction finale) produisent des farines contenant des niveaux extrêmement élevés d'amidon endommagé, ils ne produisent que de petites quantités de farine, leur impact sur le produit fini est donc moins prononcé (Figure 1).

On sait que les meuniers jouent eux-mêmes un rôle important dans la production d'amidon endommagé. Chacune de leurs actions contribue à endommager plus ou moins l'amidon, depuis le choix du blé jusqu'à l'exécution des différentes étapes des procédés de préparation et de mouture. Nous savons également que ces actions ont un impact direct sur les propriétés rhéologiques des farines (hydratation, résistance, adhésivité, etc.) et sur les caractéristiques des produits finis (volume, couleur, craquelures, etc.).

Nous pouvons donc conclure que la mesure de l'amidon endommagé dans l'usine est tout aussi importante (sinon plus importante) que la mesure de la teneur en protéines. Et s'il est vrai que les méthodes traditionnelles étaient souvent imprécises et complexes, nous disposons aujourd'hui d'un moyen rapide, simple et reconnu au niveau international pour mesurer, et donc optimiser, l'un des paramètres qui influent directement sur la qualité des farines.