Analyse des produits de boulangerie en cours de fabrication : pourquoi Mixolab 2 est l'outil idéal pour réduire les déchets

Tous les boulangers industriels, quel que soit le produit fini, ont le même objectif : satisfaire leurs clients avec le produit qu'ils attendent. De manière plus pragmatique, cela se traduit également par une production constante et le moins de déchets possible.

En général, un taux acceptable de déchets (produits finis ou en cours de production) doit se situer entre 5 et 7 %. Mais cela représente encore trop de pertes de matières premières, de dépenses énergétiques et d'heures de travail. Mais des méthodes existent pour aider les boulangers à identifier les erreurs de production susceptibles de réduire le gaspillage de produits, et cela commence par la pâte.

‍Les propriétés de la pâte changent au fur et à mesure du processus

Le comportement de la pâte est influencé par de nombreux facteurs :

• La farine elle-même, dont les composants affectent ses propriétés rhéologiques (gluten, fibres, enzymes, amidon, additifs): On ne soulignera jamais assez l'importance de l'inspection à la réception pour vérifier que ces propriétés sont adaptées à la production.
• La formulation: Le sel, la levure, le sucre et les autres ingrédients de la recette auront un impact sur le comportement de la pâte.
• Le processus lui-mêmef : La pâte sera mélangée, parée, divisée, parfois façonnée, elle sera soumise à la fermentation et elle sera cuite. Toute modification du processus de production affectera directement la qualité du produit fini. Le temps de fermentation peut changer, ou la température du four, ou la température extérieure pendant le pétrissage, et les réglages de la machine peuvent tous affecter le comportement de la pâte et la qualité du produit fini.

Avec autant de facteurs, comment comprendre son fonctionnement ?

Comprendre et contrôler les propriétés de la pâte tout au long du processus de cuisson est essentiel pour maintenir une qualité constante du produit

L'échantillonnage de la pâte en cours de fabrication a pour but de déterminer si elle convient à la production. Lorsqu'il est effectué manuellement, ce test se limite souvent à l'aspect visuel de la pâte et à sa consistance. Cette mesure, réalisée par une seule personne, est très subjective et dépend de l'opérateur. De plus, l'opérateur n'est pas en mesure d'anticiper le comportement de la pâte lorsqu'elle est soumise à diverses contraintes telles que la température, le pH, les interactions entre les ingrédients, etc. Et que se passe-t-il lorsque le personnel quitte pour la journée, ou pire encore, l'organisation ?

Au contraire, des équipements tels que le Mixolab 2 fourniront des données objectives sur le comportement futur de la pâte et ses qualités rhéologiques. Cela nécessite une procédure très simple :

• Tout d'abord, fixez les spécifications de votre produit final, telles que la taille, la couleur, etc. : Quelle est la définition d'un bon produit fini pour vous (en termes de volume, de taille, de miettes, etc.) ?
• Ensuite, exécutez l'analyse Mixolab 2 à différents moments du processus (spécifiques à chaque type de produit de boulangerie). Quelles sont les caractéristiques de votre pâte au cours du processus, que montrent les données lorsque vous avez une production de bonne ou de haute qualité (ou une mauvaise production) ?
• Enfin, définissez la farine qui convient à votre processus et qui produira régulièrement un bon produit.

Ces résultats peuvent ensuite être transformés en directives de dépannage. Lors des cycles de production suivants, à chaque échantillonnage, le boulanger peut immédiatement savoir si la pâte convient, et dans le cas contraire, des mesures correctives peuvent être prises pour résoudre ce problème et éviter de mettre tout ou partie de la production à la poubelle.

Mixolab 2 est un outil d'optimisation des processus et de contrôle qualité

Mixolab 2 est un allié pour aider les boulangers à comprendre, à anticiper et à ajuster leurs processus. Mixolab 2 ne remplacera pas l'opérateur, mais il apportera objectivité et science, et facilitera le processus de prise de décision. Lorsque des problèmes de qualité surviennent, Mixolab 2 est un moyen rapide de mesurer la pâte à partir des principales étapes de cuisson afin d'identifier la cause première des problèmes liés à l'un ou l'autre des facteurs suivants :

• Problèmes de qualité de la farine (mélanges, utilisation d'enzymes et d'ingrédients)
• Problèmes de qualité de la pâte (processus, hydratation, ingrédients, etc.)

Le Mixolab 2 peut être positionné dans la chaîne de production pour l'analyse des produits de la pâte au début du processus de boulangerie. En ligne, le premier prélèvement peut être effectué après le pétrissage, après le repos, la division, la levée, etc. :

Exemples dans lesquels Mixolab 2 a résolu des problèmes de clients

Le processus de production de chaque boulanger est unique, c'est pourquoi il n'existe pas toujours de solution unique pour relever les défis liés à la qualité. Mixolab 2 peut aider les boulangers à trouver leurs solutions en fournissant des données qu'ils peuvent adapter à leur processus. Voici quelques exemples récents :

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Garantir la cohérence des produits sur toutes les lignes de production d'une usine de pâte à pizza

• Défi: Pour répondre à la demande croissante, ce client a décidé d'installer une deuxième ligne de production sur le même site de production. Le produit est le même et ni la recette ni le procédé n'ont changé. Néanmoins, avec la nouvelle ligne de production, leur taux de déchets est passé à 25 % (parfois 40 % !) sans aucune raison visible. Il était absolument nécessaire de réduire les déchets, de revenir à une production contrôlée et d'améliorer la rentabilité.
• Solution: L'étude réalisée avec Mixolab 2 a permis au client d'identifier à quel moment du processus la pâte ne convenait plus. Les résultats du Mixolab 2 ont montré que la consistance de la pâte différait d'une ligne à l'autre après le mélange, bien que la recette et les ingrédients soient les mêmes. En y regardant de plus près, les mélangeurs étaient différents, ce qui entraînait des variations importantes de consistance de la pâte entre les lignes.
• Mixolab 2 a fourni toutes les données objectives qui ont permis de tirer cette conclusion. Avec Mixolab 2, notre client pourrait créer unAjustements rapides de la production sur le temps de mélange, la vitesse, etc. de la nouvelle ligne pour qu'elle corresponde à leur autre ligne. Les deux lignes de production fournissent désormais des produits de même qualité.

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Améliorer la consistance de la pâte lors de la fabrication des biscuits

• ‍Défi: Le fabricant de biscuits était régulièrement aux prises avec la qualité des produits finis du jour au lendemain : épaisseur, couleur, etc. La production nécessitait un meilleur contrôle pour réduire de manière significative les coûts et les déchets.‍
• Solution: Tout d'abord, les spécifications d'épaisseur d'un bon produit final ont été fixées (définies). Ensuite, les pâtes qui faisaient de bons biscuits ont été analysées avec Mixolab 2. Enfin, des indicateurs de qualité ont été définis sur la base des résultats de Mixolab 2.
• Grâce à son analyse Mixolab 2, l'équipe a découvert que le biscuit était généralement bon (conformément aux spécifications) lorsque sa pâte se situait dans les limites d'un seuil de consistance spécifique. Grâce à cette application en ligne, notre client a pu anticiper les problèmes de cohérence du produit final avant qu'ils ne surviennent. Désormais, il leur suffit de prélever un échantillon de pâte à chaque cycle de production et d'utiliser le Mixolab2 pour vérifier si la consistance de la pâte correspond aux spécifications cibles.

Evaluer le comportement de la pâte et adapter son utilisation

• Défie : Ce producteur de pâte envoie chaque jour de la pâte à pizza fraîche à des franchisés de la région. La pâte doit être utilisée dans les 5 jours. Cependant, comme l'ont convenu bon nombre de leurs franchisés, lorsque la pâte est utilisée le premier jour, elle est dure et ne s'étale pas bien, ce qui donne une pizza plus petite. Puis, au jour 5, il se dilate trop. Par conséquent, le meilleur jour pour utiliser la pâte est le jour 3.
• Solution: Mixolab 2 a confirmé l'existence de différences en termes de rigidité de la pâte entre les pâtes après 1, 3 et 5 jours. La rigidité était plus importante après 1 jour de stockage, puis diminuait progressivement au fil du temps.
• Pour surmonter les problèmes rencontrés après le premier jour, il a été recommandé de prolonger le temps de montée après avoir sorti la pâte du réfrigérateur (3h au lieu de 2h). Cela a donné plus de temps à la levure pour rendre la pâte plus extensible). Pour le jour 5, il a été recommandé de raccourcir le temps de levée pour éviter une imperméabilisation excessive.

Évaluez la qualité de la pâte partout où cela compte dans votre processus

Entre le moment où la pâte quitte le mélangeur et le moment où elle entre dans le four, les boulangers ont plusieurs occasions d'évaluer la qualité de la pâte afin de garantir la consistance du produit et de réduire le gaspillage. En peu de temps d'analyse et en utilisant uniquement un petit échantillon, Mixolab 2 offre la flexibilité nécessaire pour simuler votre processus de cuisson afin de prendre des décisions fondées sur des données avant que des problèmes ne surviennent. Vous souhaitez en savoir plus sur Mixolab 2 pour l'analyse de la pâte en cours de fabrication ?

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