Anticiper la hauteur du pain de manière simple et rapide
De nombreux consommateurs de produits de boulangerie mangent avec leurs yeux. Lorsque quelque chose semble « anormal » dans leur produit de boulangerie, comme une taille, une forme, un volume, une couleur, une texture uniformes et de nombreuses autres caractéristiques visuelles, cela peut avoir un impact sur l'ensemble de leur expérience. Il appartient à l'entreprise de boulangerie de fournir un produit cohérent présentant les caractéristiques attendues par les consommateurs.
Néanmoins, la farine est un ingrédient dynamique. Le processus de mouture, la saison de récolte, le mode de stockage de la farine et d'autres variables peuvent tous avoir une incidence sur la qualité de la farine. Comme cet article explique que l'un des moyens pour les boulangers de savoir comment une farine spécifique s'adaptera pour produire un produit idéal est de la faire cuire au four et d'espérer obtenir le meilleur résultat.
Cependant, des outils rhéologiques de la farine et de la pâte sont disponibles pour aider les boulangers à atteindre les attentes de base afin de garantir un résultat idéal. En un temps de test relativement court et avec un petit échantillon de farine, les boulangers peuvent acquérir des données essentielles sur l'adaptabilité de la farine afin de déterminer si un lot spécifique de farine peut être produit. Cela permet non seulement de contrôler la qualité, mais les instruments rhéologiques aident les boulangeries à économiser leurs ingrédients, à réduire les déchets et à prendre des décisions en toute confiance en matière de processus.
Tous les analyseurs rhéologiques ne sont pas créés de la même manière
Les analyseurs rhéologiques sont présents dans les industries de la meunerie et de la boulangerie depuis plusieurs décennies, mais il existe de nettes différences entre eux. Deux des instruments les plus connus sont le Farinograph® et le caractérisateur de pâte universel Mixolab 2 de KPM Analytics. De nombreux acteurs de l'industrie de la boulangerie peuvent considérer ces outils comme interchangeables les uns avec les autres, ce qui est tout simplement faux.
S'il est vrai que les deux instruments fournissent une mesure précise de l'absorption d'eau et des propriétés de mélange, seul le Mixolab 2 effectue l'analyse au-delà des premières étapes du processus de mélange pour analyser en profondeur le comportement de la farine. Ces informations supplémentaires sont particulièrement importantes pour prévoir les caractéristiques du produit final, telles que la hauteur du pain.
Comment se comparent Mixolab 2 et une combinaison d'instruments rhéologiques pour prédire la hauteur du pain ?
Dans une étude interne, 11 lots différents de farine de blé ont été soumis au même processus de cuisson. Après cuisson et refroidissement, la hauteur de cuisson (mm) et le ressort du four ont été analysés pour chaque pain.
Ensuite, chaque farine issue de l'analyse du test de cuisson a été soumise à une analyse entre une combinaison de produits rhéologiques (ci-après dénommée « test combiné ») et le Mixolab 2.
Dans le « test combiné », les données d'un Farinograph® ont été combinées avec les données capturées lors d'un test Extensograph® ultérieur. Entre ces deux tests, l'expérimentateur a pu prédire la hauteur du pain en comparant les données avec celles du contrôle.
D'autre part, le test Mixolab 2 pourrait effectuer l'ensemble du processus d'analyse avec un seul test utilisant un échantillon de farine de plus petite taille. En effet, le Mixolab 2 teste des attributs allant au-delà des propriétés de mélange, notamment :
- Affaiblissement des protéines : En ce qui concerne le volume final de pain et d'autres caractéristiques
- Gélatinisation de l'amidon : Également lié au volume du pain ainsi qu'à la structure des miettes
- Hydrolyse enzymatique : Relation de la stabilité à la cuisson avec l'activité de l'amylase
- Rétrogradation de l'amidon : Indication de la durée de conservation du pain
Conclusion : les résultats du Mixolab 2 fournissent beaucoup plus d'informations, ce qui permet de mieux anticiper la hauteur du pain, et ce, à une fraction du temps d'analyse
En comparant les ensembles de données du « test combiné » et du Mixolab 2, les résultats ont montré que Mixolab fournissait des données plus robustes qui correspondaient davantage aux résultats contrôlés (Figure 2), tandis que la combinaison des tests Farinograph® et Extensograph® (Figure 3) était significativement moins fiable.
En outre, le processus de test du Mixolab 2 était nettement moins long et fastidieux que celui des produits « test combinés » :
Durée d'analyse du Mixolab 2 pour un échantillon : 45 minutes au total
- Durée totale pour les 11 échantillons : 8 heures et 25 minutes
Durée d'analyse du « test combiné » pour un échantillon :
- Farinograph® : 1 heure
- Extensograph® : 1 heure 30 minutes (en mode mini)
- Total pour un échantillon : 2 heures et 30 minutes
- Durée totale pour les 11 échantillons : 27 heures, 30 minutes
Ainsi, lorsqu'il s'agit de prédire la hauteur de pain de la farine entrante, Mixolab 2 est un outil tout-en-un efficace qui prend 3,4 fois moins de temps et fournit 65 % d'informations en plus que la combinaison de Farinograph® et d'Extensograph®. Cependant, Mixolab 2 n'est pas simplement un moyen plus complet de prédire la hauteur du pain : le même protocole peut être utilisé pour évaluer presque toutes les propriétés visuelles des produits de boulangerie (volume, structure des miettes, etc.).
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