Qu'est-ce que la force boulangère

La résistance à la cuisson est mesurée à l'aide de l'alvéographe et constitue un paramètre clé pour l'analyse de la pâte ; c'est le fameux « W » du tableau des résultats des tests de l'alvéographe. Au fil des années, le « W » s'est imposé comme l'une des mesures les plus utilisées au niveau international, principalement pour établir les spécifications des clients/fournisseurs, mais également pour l'enregistrement de nouvelles variétés de blé.

Mais qu'est-ce que la « force de cuisson » ?

Techniquement, le « W » est calculé à partir de l'aire située sous la courbe de l'alvéogramme.

Plus qu'une force, elle représente le travail nécessaire à la déformation de la pâte. C'est pourquoi son symbole est « W » pour « Travail ».

Le terme « cuisson » ou « résistance à la cuisson » est également réducteur. Alors que l'alvéographe était à l'origine principalement utilisé pour la farine destinée à la fabrication du pain, ce n'est plus le cas. Les mesures alvéographiques sont aujourd'hui adaptées à l'analyse de nombreux produits, tels que les biscuits, les gâteaux, les pizzas, les pâtes, les pains à sandwich, etc. La « résistance » mesurée va bien au-delà de la définition initiale de la cuisson du pain. Par conséquent, il est plus juste de définir « W » comme le travail de déformation nécessaire pour gonfler une bulle de pâte jusqu'à ce qu'elle se brise, quelle que soit l'utilisation finale de la farine.

Le « W » est important, mais il ne doit pas être utilisé seul !

Le fait de ne communiquer que la valeur W est considérée comme une erreur. Affirmer : « J'ai une farine qui produit 250 W » ne vous dit rien sur la qualité de la farine. Gardez à l'esprit que le « W » provient d'une surface, mais il est tout à fait possible d'avoir la même surface (donc le même W) avec une farine ayant une ténacité élevée (P) et une faible extensibilité (L) et une autre qui aura une faible ténacité et une extensibilité élevée (Figure 1).

Une spécification basée uniquement sur W ne garantit en aucun cas la consistance de la matière première, car un même W peut correspondre à des farines très différentes. Pour éviter cela, accompagnez toujours le « W » d'une autre valeur caractéristique de la courbe. Nous recommandons le « P », le « L » ou même le « Ie » (élasticité). Bien que « P/L » soit souvent utilisé en plus de « W », son utilisation n'est pas recommandée ici pour une raison très simple. Comme son nom l'indique, le « P/L » dépend à la fois du « P » et du « L ». Il est sensible à la variation naturelle (incertitude) sur la mesure du « P » ET à l'incertitude sur la mesure de « L ». Il en résulte que la mesure « P/L » est par nature plus sujette à variation (plus incertaine) que les autres.

Qu'est-ce qu'une bonne valeur « W » ?

Il s'agit d'une question fréquemment posée à laquelle il est impossible de répondre. D'abord parce que, comme nous l'avons vu, le « W » est subjectif et peut correspondre à des configurations de courbes très différentes. Deuxièmement, parce que chaque industrie a besoin de niveaux « W » correspondants. Le biscuitier préfèrera des valeurs « W » plutôt faibles, accompagnées d'un « P » faible et d'un « L » élevé (faible ténacité, haute extensibilité), tandis que les fabricants de brioches souhaitent un « W » élevé résultant d'une ténacité élevée (P) associée à une extensibilité (L) et à des élasticités (Ie) élevées.

Cette notion de « Force » est relative, et il est intéressant de noter (Figure 2) que s'il existe une bonne relation entre le « W » mesuré à hydratation constante (HC) et adapté (HA), les WHA sont toujours inférieurs au « W » mesuré à hydratation constante (HC) et adapté (HA). WHC (notamment à cause de la chute du « P » qui impacte fortement la surface). Ce constat explique en grande partie la résistance de certains industriels à utiliser le protocole HA, considéré comme pénalisant pour le « W » alors qu'il ne s'agit que d'un changement de système de référence, potentiellement plus pertinent pour certains utilisateurs car, en théorie, plus proche des conditions réelles d'utilisation de la farine.

Au cours de cette étude, 150 blés du monde entier ont été moulus à l'aide de Laboratory mill pour obtenir des farines de laboratoire. Ces farines ont été analysées avec le Alveographe selon le protocole standard d'hydratation constante, et selon le protocole d'hydratation adapté. La seule différence entre les conditions d'essai est le niveau d'hydratation, qui a été adapté à la capacité d'absorption d'eau réelle de la farine.

Comme indiqué précédemment, nous observons une forte relation entre W et W_HA. Cependant, il existe une pente : les W_HA sont toujours plus faibles que les W_HC, et cela est encore plus évident lorsque W_HC est élevé. En effet, généralement, plus le W_HC est élevé, plus la capacité d'absorption d'eau est élevée. Si beaucoup d'eau est ajoutée, le « P » diminue beaucoup, ce qui a un impact important sur le « W ».

Par exemple, une farine contenant un W_HC de 200 peut avoir un W_HA de 180. Une farine contenant un W_HC de 400 sera beaucoup plus faible si elle est bien hydratée (<300). Cela ne change évidemment pas la qualité de la farine : il s'agit de la même farine analysée dans des conditions différentes.