Humidité et huile pour tortillas et chips de maïs

Les tortillas et les croustilles de maïs sont les produits à base de maïs les plus populaires consommés dans le monde entier et sont disponibles dans une grande variété de types et de saveurs.

Les tortillas et les croustilles de maïs sont toutes deux cuites dans des friteuses où l'huile de cuisson chaude élimine l'humidité des croustilles. Mais les croustilles tortilla sont cuites avant d'être frites, elles absorbent donc moins d'huile et ont donc une texture plus ferme et une saveur alcaline plus forte que les croustilles de maïs. Le taux d'humidité du produit fini est essentiel à la texture et à la durée de conservation des tortillas et des croustilles de maïs.

Processus de fabrication de tortillas et de croustilles de maïs

Préparation et extrusion de masse

Le premier grand procédé de fabrication de tortillas et de croustilles de maïs est la production de masa grossière (pâte). Un procédé de mouture du maïs humide est utilisé pour créer la masa, ou du masa sec est acheté et mélangé à de l'eau pour créer la pâte à masa. La masse grossière est mélangée et malaxée jusqu'à ce qu'elle devienne élastique, puis la masa est extrudée et passée dans un laminoir avant d'être découpée.

Opération de cuisson et de refroidissement, croustilles tortilla

La feuille de masa extrudée est découpée et cuite au four pendant environ 30 secondes. La cuisson confère un goût alcalin caractéristique et sert également à réduire l'absorption d'humidité et d'huile pendant la friture. Après la cuisson, les croustilles sont refroidies pour éviter la formation de cloques et la formation de poches d'huile pendant le processus de friture rapide.

Opération de friture

Le maïs et les croustilles sont frits dans une friteuse à circulation d'huile continue chauffée à l'extérieur. Chaque fabricant a ses huiles préférées pour le goût et la température souhaités, y compris les huiles de maïs, d'arachide, de coton, de soja et de canola.

Assaisonnement et emballage

Les chips peuvent être assaisonnées avec une grande variété de saveurs à l'aide de sprays à base d'huile et d'émulsion, d'enrobages solides ou d'autres procédés. L'opération d'assaisonnement utilise un tambour rotatif ou un convoyeur vibrant pour assurer un enrobage uniforme de l'assaisonnement. Les chips sont ensuite emballées au poids pour être expédiées.

Paramètres de qualité et points de mesure

Mesures de l'humidité

‍Le taux d'humidité des tortillas et des croustilles de maïs se situe généralement entre 1 et 2,5 % selon les spécifications et les normes de qualité établies par le fabricant. La Process Sensors Corporation (PSC) MCT466-SF Le transmetteur proche infrarouge (NIR) est utilisé pour mesurer l'humidité afin de contrôler la température et/ou la durée de friture, et pour enregistrer les données de qualité du produit. Pour les croustilles aromatisées, le taux d'humidité doit également être mesuré à la sortie du tambour d'assaisonnement avant l'emballage final afin de garantir la saveur, la fraîcheur et la durée de conservation.

Mesures de l'huile‍

La teneur en huile est souvent également mesurée à l'aide du même transmetteur MCT466-SF à la sortie de la friteuse. La teneur en huile se situe généralement entre 25 et 35 % et influe sur la saveur du produit.

En fonctionnement continu, un transmetteur MCT466-SF est généralement monté de 6 à 16 pouces au-dessus du produit et quelques mètres après la sortie de la friteuse pour permettre aux substances volatiles de l'émulsion eau/huile de se dissiper. Le boîtier en acier inoxydable et la classification IP-65 du transmetteur garantissent un fonctionnement en ligne fiable et une compatibilité avec le lavage.

Dans les opérations par lots, un analyseur NIR de table tel que le QuikCheck ou SpectraStar™ XT-3, est utilisé en laboratoire ou en ligne pour des analyses d'échantillons rapides, précises et fiables.

Valeur et qualité

Mesure de l'humidité et de l'huile à l'aide d'un MCT466-SF ou de l'un des Analyseurs NIR de banc à plusieurs étapes du processus, en commençant par les matières premières entrantes, jusqu'à l'étape finale d'aromatisation avant l'emballage, optimise le contrôle du processus et garantit le respect des normes de saveur et de qualité appropriées.

En fonction des niveaux d'humidité et d'huile des matières premières, la température de la friteuse et/ou la vitesse de la courroie doivent être ajustées pour atteindre les niveaux d'humidité appropriés, produisant des copeaux constants et de haute qualité. Cela permet également d'optimiser la quantité d'huile de friture et d'énergie utilisées, ce qui permet au fabricant de puces d'économiser de l'argent.

Une analyse plus approfondie du produit après l'assaisonnement garantit une qualité constante du produit avant l'emballage. Cela détermine la durée de conservation et garantit que le produit final répond aux spécifications d'étiquetage figurant sur l'emballage ainsi qu'aux attentes du consommateur pour un produit uniforme.