Humidité dans la production de biscuits et de craquelins
Des milliards de personnes dégustent des biscuits et des craquelins chaque jour. De même, les biscuits et les pains croustillants sont disponibles dans une variété de types et de saveurs, ce qui en fait un aliment de base dans l'industrie des snacks.
Le contrôle de l'humidité dans ces produits de boulangerie est nécessaire afin d'optimiser la qualité du produit et le processus de production. Une teneur en humidité trop élevée affectera la texture et le goût, tout en raccourcissant la durée de conservation. Une teneur en humidité trop faible provoquera des craquelins qui s'endommageront facilement, ce qui entraînera un gaspillage avant et après l'emballage. De plus, une faible teneur en humidité fait « brûler » davantage les craquelins lorsqu'ils passent au four, ce qui leur confère une saveur indésirable.
Résumé du processus de fabrication
Formage de la pâte
Pour former la pâte à biscuits, craquelins, etc., les solides bruts et les ingrédients liquides sont transférés dans des cuves de mélange. Les ingrédients sont ensuite mélangés en quantités spécifiques, comme indiqué dans la recette du produit, et l'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés au mélange est important. Ces pâtes sont ensuite mélangées soit à l'aide de mélangeurs à broche verticale, soit à des mélangeurs à tambour horizontaux à grande vitesse.
Formage et découpe de feuilles
Les pâtes utilisées pour les craquelins, les biscuits et les produits de boulangerie similaires sont apparemment les mêmes. Au cours du processus d'usinage, la pâte est acheminée d'une trémie sur une bande transporteuse et laminée finement par une série de rouleaux de calibrage métalliques. L'épaisseur de la feuille est réduite par chacun de ces rouleaux. Certains fabricants empilent plusieurs feuilles les unes sur les autres dans le cadre d'un processus appelé laminage.
Les feuilles de pâte sont ensuite étalées davantage, laissées se détendre, puis envoyées le long d'un tapis roulant vers les machines de découpe. Les bords des feuilles de pâte sont découpés en douceur par des machines de découpe rotatives, et l'excédent de pâte est renvoyé dans la trémie pour être réutilisé. Après cette étape, du sucre, de la cannelle ou du miel sont appliqués sur le dessus de la pâte si la recette l'exige.
Cuisson
Les biscuits, craquelins ou autres produits sont cuits dans un four tunnel. La pâte est d'abord transférée sur un tapis roulant métallique, puis passée dans le four, qui peut mesurer de 100 à 300 pieds (30 à 90 m) de long. La cuisson se déroule en trois étapes : développement, séchage et coloration. Au stade de développement, la pâte durcit en prenant la taille et la forme du produit final. Vient ensuite l'étape du séchage, au cours de laquelle la plus grande quantité d'eau est perdue. Ensuite, au stade de la coloration, la pâte passe du blanc pâle au brun doré clair.
Post-conditionnement et emballage
Une fois les biscuits, les craquelins et les produits de boulangerie sortis du four, ils se déplacent sur une série de convoyeurs pour refroidir. À un moment donné de ce processus, ils sont retournés puis retournés pour garantir un refroidissement complet. Le temps de refroidissement total peut être deux fois plus long que le temps de cuisson.
Selon la recette, d'autres enrobages tels que des glaçages, des enrobages au chocolat, du sucre, etc. peuvent être appliqués sur les produits de boulangerie une fois refroidis.
La dernière étape du processus de fabrication est l'emballage, où les produits sont emballés au poids en vue de leur expédition.
Paramètres de qualité et points de mesure
L'émetteur NIR en ligne est généralement situé à quelques mètres de la sortie du four. Bien qu'il puisse être utile de le placer plus près de la sortie du point de contrôle automatique des fours ou de la vitesse de la courroie d'entrée, cela n'est pas recommandé car les mesures NIR sont essentiellement des mesures de surface et un certain équilibre doit être réalisé afin d'obtenir une mesure stable et significative.
Un produit de qualité alimentaire MCT-466 SF Le transmetteur (NIR) est conçu pour répondre aux exigences strictes d'hygiène et de sécurité d'une usine de fabrication de produits alimentaires. Il est recouvert de nickel sans électricité et abrite une fenêtre en Kel F ou en saphir.
Analyseurs NIR de banc, tels que QuikCheck ou le SpectraStar™ XT-3 sont utilisés en laboratoire ou en ligne pour des analyses d'échantillons rapides, précises et fiables.
Valeur et qualité
Les mesures d'humidité peuvent être effectuées en ligne ou hors ligne. Les mesures en ligne améliorent considérablement l'efficacité ; elles éliminent le besoin de tests d'humidité de routine en laboratoire et fournissent une mesure instantanée afin que les modifications de processus nécessaires puissent être mises en œuvre plus rapidement.
Les mesures d'humidité hors ligne sont simples, permettent d'échantillonner une plus grande surface de produit et sont plus rapides à effectuer qu'à l'aide de balances infrarouges ou de tests en étuve.
Une analyse plus approfondie du produit après l'assaisonnement garantit une qualité constante du produit avant l'emballage. Cela renforcera la durée de conservation et garantira que le produit final répond aux spécifications de l'étiquette nutritionnelle figurant sur l'emballage.
