什么是好面粉？

精度是烘焙过程中的一个重要方面。从管理配方中使用的食材的质量到控制烘焙温度、时间和烘焙过程的其他阶段，有几个可量化的因素会影响产品的质地、风味、密度、外观和消费者注意到的其他特征。

所有烘焙食品都是面粉转化为某种产品的结果，因此，面粉质量对烘焙过程至关重要也就不足为奇了。但是，某些面粉质量特性因批次而异，可能会让某些人感到惊讶。

如何确定面粉是好是坏？

与其从 “好” 或 “坏” 的角度来看待面粉，不如考虑特定批次的面粉是否 “适合” 您的工艺或 “适应” 以生产所需的产品。除非面粉中存在明显的缺陷，否则几乎不可能从一批到下一批面粉直观地评估面粉质量。因此，要知道一批面粉是否适合 “适合” 您的产品，唯一的真正方法就是让它克服面团在生产过程中会受到的限制。

此外，一批面粉可能包含特定的质量参数，从而使一种产品比另一种产品更好。例如，假设烘焙过程的所有其他阶段都受到控制，一批面粉可能具有生产面包的理想特性，但它可能不太适合生产面条、披萨面团、饼干等。

这意味着，根据您的烘焙过程和所生产的产品，您应该瞄准适合所需最终产品的特定面粉 “概况”。

哪些参数决定面粉质量？

传统上，面粉质量是根据蛋白质含量、淀粉酶活性和面团流变学（包括吸水率和面团行为）等参数来测量的。但是请务必记住，面粉规格不是一成不变的，而且我们过去用来评估面粉质量的许多方法都不是非常精确。

例如，如果您的烘焙产品指定的面粉的蛋白质含量在12-13％之间，则如果您使用蛋白质含量为11.9％或13.1％的面粉，则不一定会在最终产品中发现明显的差异。尽管如此，一些面包师可能会拒绝接受该指定规格的面粉，随着时间的推移，这可能会变得浪费和昂贵。

消费者的口味和/或期望是评估面粉质量时要考虑的另一个方面。有些地区可能根本无法获得与其他地区相同类型的面粉，这可能会导致最终产品不同。例如，来自法国的法式长棍面包的面包屑结构、质地和总体外观可能与来自南美的法式长棍面包有很大的不同。但是，如果这些产品满足了消费者对该地区的口味，那么面包师就是在做他们的工作。

因此，在确定评估面粉质量的最佳参数时，再次取决于对面包师生产的产品的期望。

简化和简化面团分析的方法

随着技术的进步，面包师现在有了一种解决方案来测试他们收到的面粉并模拟一批面粉在烘焙过程中的表现，而不必浪费过多的时间和金钱进行实验生产。排在最前面的是 Mixolab 2，一种直观、快速和自动化的机器，允许面包师（或磨粉商）检查面粉的质量和规律性，评估酶的影响，开发新配方（包括高纤维或无麸质），并简化成品的生产流程。

Mixolab 2 是一款 “面团转换器”，可将复杂的技术和科学信息转换为六个简单的质量指标，即国际认可的肖邦+协议。这六个指数是：

‍吸水率: 这是面团达到最大扭矩所需的水量。‍
混合： 混合指数是测试前八分钟内面团在恒定温度（30 °C）下的行为汇总。这可以测量面团对混合压力的抵抗力，这将有助于确定最佳的混合时间、稳定性和稠度（如Farinograph测试）。‍
蛋白质减弱（麸质+）： 在此阶段，面团承受持续的混合应力（机械应力）和热应力（温度从30到60°C升高）。这种加热会削弱麸质蛋白，为用户提供除基本混合特性之外的麸质强度数据。‍
粘度： 在此阶段，继续混合，温度从60-80°C升高。当这种情况发生时，淀粉开始糊化，这意味着面团正在从麸质支持系统过渡到淀粉支持系统。‍
淀粉酶： 在此阶段，面团在恒定的90°C下加热。此阶段的麸质不起任何重要的流变作用，淀粉颗粒已糊化并受到淀粉酶的侵蚀。面团仍在由机器混合——这是目前影响面团的唯一机械应力——这为淀粉凝胶的稳定性提供了衡量标准。‍
逆行： 面团冷却至约60°C的温度，通过该过程，可以观察到面团稠度的增加。我们还可以观察直链淀粉逆行的初始阶段，这是淀粉总体再结晶的良好指标，这种反应直接关系到产品的保质期。

每项评估都是在45分钟内对面粉样本进行的，而Mixolab 2软件则将这些测量值计算成评估曲线。然后，用户可以测试一批面粉的这些特定参数，以确保他们的面粉能够为其产品提供所需的结果。

确定正确的面粉 “特征” 变得简单

如前所述，与其认为面粉对您的烘焙产品有好处或坏处，不如考虑面粉是否 “适应” 您的产品。Mixolab 2 分析仪收集的六个指数正好实现了这一点：当您记录了适合您的产品的 “理想” 面粉时（通常在大约 20 个样本后达到），您可以汇编一份配置文件以帮助对未来批次的面粉进行测量。这不仅可以帮助面包店确保面粉从一批到另一批的质量，而且如果公司有多个生产设施，也可以确保各个地点的面粉质量。

对于使用白面粉的食谱， Mixolab 分析器 是一款直观的应用程序，在以直观、易于理解的演示方式评估白面粉批次时，可帮助维持质量控制。