Erweiterbarkeit

Dehnbarkeit ist die Fähigkeit eines Materials (in unserem Fall Teig), sich zu dehnen, ohne zu brechen.

ACHTUNG: Erweiterbarkeit sollte nicht verwechselt werden mit Elastizität! Dies sind zwei verschiedene Konzepte. Teig kann dehnbar und nicht elastisch sein oder dehnbar und sehr elastisch... undBeim Brotbacken werden die Ergebnisse ganz anders sein. Im Folgenden sprechen wir nur über Erweiterbarkeit.

Nehmen wir das Beispiel eines Pizza- oder Tortillaherstellers (Wrap). An einem bestimmten Punkt des Prozesses Eine Teigkugel wird flach gedrückt, um den gewünschten Durchmesser zu erhalten (durch Stanzen oder Rollen). Wenn der Teig, aus welchem Grund auch immer, nicht dehnbar ist, wird das Produkt am Ende zu klein. Wenn es im Gegenteil zu dehnbar ist, es wird zu groß werden. In beiden Fällen kann dies ein Problem darstellen, insbesondere bei industriellen Prozessen.

Wie messen wir also die Dehnbarkeit eines Teigs?

Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu der Stelle aus, an der er seine Bruchstelle erreicht. Das entspricht dem „L“ oder „G“ Wert auf dem Alveographen.

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G oder L? Warum zwei Einheiten für dieselbe Messung?

Um das zu verstehen, müssen wir zum Ursprung des Alveographen zurückkehren. Während dieser Zeit gab es keine elektrischen Luftpumpen, und die Maschine verwendete ein sehr ausgeklügeltes System. Ein mit Wasser gefülltes Fläschchen wurde (unten) mit dem Boden eines Glaskolbens verbunden. Die Oberseite des Glaskolbens war durch ein Rohr mit der Stelle verbunden, an der das Teigstück auf die Schale gelegt wurde.

Als das Fläschchen weiter oben positioniert wurde, begann das Wasser aufgrund der Schwerkraft zu fließen und füllte die Glühbirne, indem die Luft nach oben gedrückt wurde (wodurch die Luft in der Glühbirne verdrängt wurde) und in Richtung des Teigstücks gedrückt wurde. Als die Blase platzte, wurde der Test gestoppt und die Wassermenge im Kolben gemessen. Um das Ablesen zu erleichtern, wurde die Lampe direkt auf eine Fülleinheit, „G“, kalibriert, die auf dem verdrängten Wasservolumen beruhte. Wir sollten beachten, dass es während dieser Zeit keine Kurve und keine anderen Parameter außer G gab... der Alveograph ist in erster Linie ein Instrument zur Messung der Dehnbarkeit.

Bei der Modernisierung der Maschine wurde dieses Hydrauliksystem durch einen Stift ersetzt, der auf einer Trommel schrieb, die sich mit einer linearen Geschwindigkeit von 5,5 mm pro Sekunde drehte. Die Messung der Entfernung, die der Stift vor dem Platzen der Blase zurückgelegt hat, ersetzt die Messung des verdrängten Wasservolumens, und so war das „L“ geboren.

Die Beziehung zwischen G und L ist:

Die Erweiterbarkeit hängt in erster Linie ab von Proteinmenge, aber vor allem Qualität, und wir sehen, dass das Strecken des Teigs in eine Blasenform das Glutennetzwerk in drei Richtungen erweitert. Das reproduziert:

• Die Bewegung des Bäckers, wenn er oder sie das Glutennetzwerk „sehen“ möchte, indem er den Teig manuell dehnt.
• Dies geschieht in den Teigzellen für Hefeprodukte (Sauerteigprodukte).

Das Alveolabor ermöglicht Messungen bei konstanter Flüssigkeitszufuhr oder angepasster Flüssigkeitszufuhr. Bei konstanter Flüssigkeitszufuhr besteht eine sehr starke Konkurrenz zwischen den verschiedenen Bestandteilen des Mehls, um das verfügbare Wasser aufzusaugen. Aus diesem Grund kann Protein (das weniger hygroskopisch ist als beispielsweise geschädigte Stärke) relativ unterhydratisiert sein. Dies ist einer der Gründe, warum manche den ständigen Hydratationstest als nachteiliger betrachten. Das ist teilweise richtig, aber wir müssen auch berücksichtigen, dass Teig mit einem längeren „L“ bei gleicher Flüssigkeitszufuhr unter sonst gleichen Bedingungen ein höheres Maß an Dehnbarkeit aufweist.

Der angepasste Hydratationstest ermöglicht es Ihnen, dem Protein mehr Wasser zuzuführen, sodass es sein Potenzial besser entfalten kann. Wir haben die Variation der Dehnbarkeit zwischen den beiden Protokollen (LAH minus L) in einer Studie mit 150 Mehlen gemessen und sie mit der Hydratation verglichen, die für den Test auf konstante Flüssigkeitszufuhr verwendet wurde. Wir haben uns vier Quadranten ausgedacht (siehe Abbildung 1).

• Quadrant A oben rechts: Das Mehl hat eine hohes Maß an Flüssigkeitszufuhr und zeigt unter diesen Bedingungen eine höheres Maß an Erweiterbarkeit. Wir stellen fest, dass bei ähnlichen Flüssigkeitswerten der Anstieg von „L“ unterschiedlich sein kann, was mit der Proteinqualität zusammenhängt.
• Quadrant C unten links: Das Mehl hat weniger Wasser mit angepasster Flüssigkeitszufuhr was natürlich verringert seine Erweiterbarkeit. Dies ist oft ein eher schwaches Mehl mit wenig Protein und geschädigter Stärke.
• Quadrant B unten rechts: der Die Dehnbarkeit des Mehls nimmt mit geringerer Flüssigkeitszufuhr ab. All dies lässt uns glauben, dass Mehl bei Überhydratation nicht gut zurechtkommt, selbst wenn seine Hydratationskapazität höher ist. Dies kann charakteristisch für Mehl sein, das reich an geschädigter Stärke auf der Basis von hochwertigem Protein ist.
• Quadrant D oben links: drei rEher atypische Mehle, bei denen die L-Werte trotz eines eher niedrigen Hydratationsgehalts steigen. Auch hier können wir davon ausgehen, dass dies mit geschädigter Stärke zu tun hat.

Ob bei konstanter oder angepasster Flüssigkeitszufuhr, die Dehnbarkeit des Teigs ist ein sehr wichtiges qualitatives Kriterium, und das Alveolab wurde speziell für die Erleichterung der Messung entwickelt.