Almidón dañado: impacto en la cocción

Aunque la proteína recibe toda la atención cuando se trata de describir la calidad de la harina, es importante recordar que la harina contiene casi un 70-80% de almidón.

La harina contiene dos tipos de almidón: almidón intacto y dañado.

Toda molienda, ya sea industrial o realizada en un laboratorio, producirá inevitablemente una cierta cantidad de almidón dañado. Cuando observamos el comportamiento de un gránulo de almidón dañado en comparación con el de un gránulo nativo, vemos que:

• Su capacidad de absorción de agua se ha multiplicado por casi 10
• Es mucho más susceptible a la hidrólisis por la amilasa (una enzima con la capacidad de romper las cadenas de glucosa que forman el almidón).

Esta modificación física del gránulo de almidón tiene repercusiones muy importantes para la industria de la panadería.

El efecto inicial es bastante positivo. Aumenta el potencial de absorción de agua de las harinas, a veces en varios puntos porcentuales.

El impacto económico también puede ser significativo y puede analizarse de dos maneras. Tomemos el ejemplo de una harina con un potencial de absorción que va del 64% al 67% [1]:

• Posibilidad 1: Se puede producir más pan con la misma cantidad de harina.
• ~ 1000 kg de harina al 64% con 1640 kg de masa con 6560 barras de pan, con un peso de 250 g cada una [2]
• ~ 1000 kg de harina al 68% con 1680 kg de masa con 6720 barras de pan, con un peso de 250 g cada una

Son 160 panes adicionales que cuestan solo el precio del agua.

• Posibilidad 2: Se puede usar menos harina para producir una cantidad determinada de pan.
• ~6.500 panes hechos con un 64% de harina requieren 1.625 kg de masa con 991 kg de harina
• ~6.500 panes hechos con un 68% de harina requieren 1.625 kg de masa con 964 kg de harina

Eso supone un ahorro de 27 kg de harina.

Es fácil ver que el impacto financiero para las empresas que producen grandes cantidades de pan por hora, es importante.

El segundo efecto puede ser más problemático. El almidón dañado puede absorber más agua, pero no la retiene tan bien. De hecho, el almidón dañado es muy higroscópico y absorbe agua rápidamente (lo que explica su impacto en el potencial de absorción). Sin embargo, durante la fase de mezcla, los gránulos tienden a volver a liberar esa agua. Al principio, el agua liberada será absorbida por la proteína, un componente importante de la masa, para completar su hidratación. Pero si el agua continúa escapando de los gránulos de almidón dañados una vez que la proteína esté completamente hidratada, se separará de la masa y se volverá pegajosa. Hay que encontrar un equilibrio entre el nivel de proteína y el daño causado por el almidón.

• Existe un equilibrio óptimo entre los beneficios de un mayor potencial de hidratación y la necesidad de los fabricantes de evitar la adherencia en sus líneas de producción.

El tercer efecto tiene lugar durante la fermentación.. Es más fácil para la amilasa descomponer un gránulo de almidón dañado. Esto se traduce en una mayor producción de azúcar, lo que provoca varios fenómenos:

• La activación de la producción de gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa suba, lo que aumentará el volumen del pan siempre que la red proteica pueda retener el gas. La producción excesiva de gas puede generar demasiada presión y hacer que la masa sea porosa e inestable. El fenómeno se amplifica en el horno, donde el calor hace que el gas se expanda. Entonces, es probable que veamos caer la estructura, lo que dará como resultado panes de bajo volumen, a pesar de que la masa se haya levantado bien.
• Cuando la levadura no puede utilizar todo el azúcar producido, el azúcar permanece en la masa y es más probable que contribuya a la caramelización o a una reacción de Maillard, lo que puede provocar un dorado excesivo de la corteza del pan.

Se puede observar un efecto final en el producto final. Si todo va bien durante la producción del pan, el agua absorbida por el almidón dañado se liberará muy lentamente, lo que mejorará la frescura y la vida útil del pan.

Es fácil darse cuenta de que, para la industria de la panadería, la frase clave para el almidón dañado es «ni demasiado ni muy poco». Existe un óptimo, dependiendo del tipo de producto y del proceso de producción (Figura 1). En cualquier caso, todo lo que podemos hacer es considerar el impacto que el almidón dañado puede tener en la calidad del producto final y reconocer la importancia de medirlo.

[1] Para simplificar, estos cálculos solo incluyen la harina y el agua. En este ejemplo no se tienen en cuenta la levadura, la sal y otros ingredientes.

[2] Masa de masa antes de hornear.

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