Extensibilidad

La extensibilidad es la capacidad de un material (en nuestro caso, la masa) para estirarse sin romperse.

ATENCIÓN: La extensibilidad no debe confundirse con elasticidad! Son dos conceptos diferentes. La masa puede ser extensible y no elástica o extensible y muy elástica... yEn la fabricación de pan, los resultados serán muy diferentes.. A continuación, solo analizamos la extensibilidad.

Usemos el ejemplo de un fabricante de pizzas o tortillas (rollitos). En un punto específico del proceso, se aplanará una bola de masa para darle el diámetro deseado (mediante estampado o enrollado). Si, por cualquier motivo, la masa no es extensible, el producto acabará siendo demasiado pequeño. Si, por el contrario, es demasiado extensible, acabará siendo demasiado grande. En cualquier caso, esto puede plantear un problema, especialmente para los procesos industriales.

Entonces, ¿cómo medimos la extensibilidad de una masa?

La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab. Durante la deformación de la pelota, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura. Esto corresponde a la «L» o «G» valor en el alveógrafo.

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¿G o L? ¿Por qué dos unidades para la misma medida?

Para entender esto, debemos remontarnos al origen del Alveógrafo. Durante este tiempo, las bombas de aire eléctricas no existían y la máquina utilizaba un sistema muy ingenioso. Se conectó un vial lleno de agua (en la parte inferior) a la base de una bombilla de vidrio. La parte superior del bulbo de vidrio estaba conectada por un tubo al lugar donde se colocaba la masa en la bandeja.

Cuando el vial se colocó más arriba, el agua comenzó a fluir debido a la gravedad y llenó el bulbo empujando el aire hacia arriba (desplazando el aire del bulbo) y hacia la pieza de masa. Cuando la burbuja explotó, se detuvo la prueba y se midió la cantidad de agua que había en el bulbo. Para facilitar la lectura, la bombilla se calibró directamente con una unidad de inflado, la letra «G», en función del volumen de agua desplazado. Debemos tener en cuenta que durante este tiempo no había ninguna curva ni otros parámetros que no fueran G... el alveógrafo es, ante todo, una herramienta para medir la extensibilidad.

Cuando se modernizó la máquina, este sistema hidráulico fue reemplazado por un lápiz que escribía en un tambor que giraba a una velocidad lineal de 5,5 mm por segundo. La medición de la distancia recorrida por el lápiz antes de que estallara la burbuja sustituyó a la medición del volumen de agua desplazado y, así, nació la «L».

La relación entre G y L es:

La extensibilidad depende principalmente de cantidad de proteína pero más aún calidad, y vemos que estirar la masa en forma de burbuja extiende la red de gluten en tres direcciones. Esto reproduce:

• El movimiento del panadero cuando quiere «ver» la red de gluten estirando la masa manualmente.
• Esto ocurrirá en las células de la masa para los productos de levadura (con levadura).

El Alveolab le permite tomar medidas con una hidratación constante o una hidratación adaptada. Con una hidratación constante, existe una competencia muy fuerte entre los diversos componentes de la harina para absorber el agua disponible. Debido a esto, las proteínas (menos higroscópicas que el almidón dañado, por ejemplo) pueden estar relativamente subhidratadas. Esta es una de las razones por las que algunos consideran que la prueba de hidratación constante es más penalizante. Esto es cierto en parte, pero también debemos tener en cuenta que, al mismo tiempo de hidratación, la masa con una «L» más larga revela, en igualdad de condiciones, un mayor nivel de extensibilidad.

La prueba de hidratación adaptada permite aportar más agua a la proteína, lo que le permitirá expresar mejor su potencial. Hemos medido la variación de la extensibilidad entre los dos protocolos (LAH menos L) en un estudio de 150 harinas y la hemos comparado con la hidratación utilizada para la prueba de hidratación constante. Hemos obtenido cuatro cuadrantes (véase el gráfico 1).

• Cuadrante A en la esquina superior derecha: la harina tiene un alto nivel de hidratación y, en estas condiciones, demuestra un mayor nivel de extensibilidad. Observamos que, para niveles de hidratación similares, el aumento de «L» puede ser diferente, lo que está relacionado con la calidad de la proteína.
• Cuadrante C en la parte inferior izquierda: la harina ha recibido menos agua con una hidratación adaptada lo cual, por supuesto, disminuye su extensibilidad. Esta es a menudo una harina bastante débil con poca proteína y almidón dañado.
• Cuadrante B en la parte inferior derecha: el la extensibilidad de la harina disminuye con menos hidratación. Todo esto nos lleva a creer que a la harina no le va bien con la sobrehidratación, incluso cuando su capacidad de hidratación es mayor. Esto puede ser característico de una harina rica en almidón dañado sobre una base de proteínas de alta calidad.
• Cuadrante D en la esquina superior izquierda: tres rharinas más bien atípicas, cuyos valores de L aumentan a pesar de un nivel de hidratación bastante bajo. Una vez más, podemos suponer que esto tiene que ver con el almidón dañado.

Ya sea con una hidratación constante o con una hidratación adaptada, la extensibilidad de la masa es un criterio cualitativo muy importante, y el Alveolab se diseñó especialmente para facilitar su medición.