¿Qué es una buena harina?

La precisión es un aspecto importante en el proceso de horneado. Desde la gestión de la calidad de los ingredientes utilizados en una receta hasta el control de la temperatura, el tiempo y otras etapas del proceso de horneado, hay varios factores cuantificables que afectan al resultado de la textura, el sabor, la densidad, la apariencia y otras características de un producto que los consumidores notan.

Todos los productos horneados son el resultado de la transformación de la harina en algún tipo de producto, por lo que no sorprende que la calidad de la harina sea esencial para el proceso de cocción. Sin embargo, puede sorprender a algunos ver cómo ciertas propiedades de calidad de la harina pueden diferir de un lote a otro.

¿Cómo se determina si una harina es buena o mala?

En lugar de pensar en la harina en términos de «buena» o «mala», es mejor pensar en si un lote específico de harina se «ajustará» a su proceso o se «adaptará» para producir el producto deseado. A menos que haya defectos evidentes en la harina, puede ser casi imposible evaluar visualmente la calidad de la harina de un lote a otro. Como resultado, la única forma real de saber si un lote de harina es adecuado para su producto es sometiéndolo a las restricciones a las que se enfrentaría una masa durante su proceso de producción.

Además, un solo lote de harina podría contener parámetros de calidad específicos para producir un producto mejor que otro. Por ejemplo, suponiendo que se controlen todas las demás etapas del proceso de horneado, un lote de harina puede tener las propiedades ideales para producir pan de molde, pero podría no ser una harina ideal para producir fideos, masa para pizza, galletas y otros productos.

Esto significa que, según su proceso de horneado y el producto que esté creando, debe buscar un «perfil» de harina específico que sea adecuado para el producto final deseado.

¿Qué parámetros determinan la calidad de la harina?

Tradicionalmente, la calidad de la harina se ha medido en función del contenido de proteínas, la actividad de la amilasa y la reología de la masa (incluida la absorción de agua y el comportamiento de la masa), entre otros parámetros. Sin embargo, es importante tener en cuenta que las especificaciones de la harina no son estáticas y que muchos de los métodos que hemos utilizado para evaluar la calidad de la harina en el pasado no son extremadamente precisos.

Por ejemplo, si su producto horneado está especificado para una harina que tiene un contenido de proteínas entre el 12 y el 13%, es posible que no encuentre necesariamente una diferencia obvia en su producto final si usa harina con un 11,9% o un 13,1% de proteínas. Sin embargo, es posible que algunos panaderos rechacen la harina que no cumple con las especificaciones asignadas, lo que puede resultar derrochador y costoso con el tiempo.

El gusto y/o las expectativas del consumidor es otro aspecto a tener en cuenta al evaluar la calidad de la harina. Es posible que algunas regiones simplemente no tengan acceso al mismo tipo de harina que otras, lo que puede conducir a un producto final diferente. Por ejemplo, una baguette de Francia puede tener una estructura de migas, una textura y un aspecto general muy diferentes a los de una baguette de América del Sur. Sin embargo, si estos productos satisfacen el gusto del consumidor por esa región, entonces el panadero está haciendo su trabajo.

Por lo tanto, cuando se trata de determinar los mejores parámetros para evaluar la calidad de la harina, nuevamente depende de las expectativas para el producto que produce el panadero.

Métodos para agilizar y simplificar el análisis de la masa

A medida que la tecnología ha avanzado, los panaderos ahora tienen una solución para probar la harina que reciben y simular el comportamiento de un lote en el proceso de horneado sin tener que perder demasiado tiempo y dinero realizando series de producción experimentales. A la vanguardia se encuentra la Mixolab 2, una máquina intuitiva, rápida y automatizada que permite a los panaderos (o molineros) comprobar la calidad y la regularidad de las harinas, evaluar el impacto de las enzimas, desarrollar nuevas formulaciones (incluso con alto contenido de fibra o sin gluten) y agilizar los procesos de producción de los productos terminados.

El Mixolab 2 es un «traductor de masa» que convierte información técnica y científica compleja en seis índices de calidad sencillos, conocidos como el protocolo CHOPIN+, reconocido internacionalmente. Estos seis índices son:

1. ‍Absorción de agua: Esta es la cantidad de agua necesaria para que la masa alcance el par máximo.‍
2. Mezcla: El índice de mezcla es el resumen del comportamiento de la masa a una temperatura constante (30 °C) durante los primeros ocho minutos de la prueba. Esto mide la resistencia de la masa a la tensión de mezcla, lo que ayudará a determinar los tiempos óptimos de mezcla, la estabilidad y la consistencia (como en una prueba de farinógrafo).‍
3. Debilitamiento de proteínas (Gluten+): Durante esta fase, la masa se somete a una tensión de mezcla continua (tensión mecánica) y tensión térmica (un aumento de temperatura de 30 a 60 °C). Este calentamiento provoca el debilitamiento de las proteínas del gluten, lo que proporciona al usuario datos sobre la concentración del gluten que van más allá de las propiedades básicas de mezcla.‍
4. Viscosidad: Durante esta fase, la mezcla continúa y la temperatura aumenta de 60 a 80 °C. Mientras esto ocurre, el almidón comienza a gelatinizarse, lo que significa que la masa está pasando de un sistema con gluten a un sistema con almidón.‍
5. Amilasa: En esta fase, la masa se calienta a una temperatura constante de 90 °C. El gluten en esta etapa no desempeña ningún papel reológico significativo y los gránulos de almidón se han gelatinizado y han sido atacados por las amilasas. La masa sigue siendo mezclada por la máquina (que es la única tensión mecánica que afecta a la masa en este momento), lo que proporciona cierta estabilidad del gel de almidón.‍
6. Retrogradación: La masa se enfría a una temperatura de ~ 60 °C y, a través de este proceso, se puede observar un aumento en la consistencia de la masa. También podemos observar la fase inicial de retrogradación de la amilosa, que es un buen indicador de la recristalización general del almidón, una reacción que se relaciona directamente con la vida útil del producto.

Cada una de estas evaluaciones se realiza en una muestra de harina durante un período de 45 minutos, mientras que el software Mixolab 2 calcula estas mediciones en una curva de evaluación. A partir de ahí, el usuario puede analizar un lote de harina para determinar estos parámetros específicos a fin de asegurarse de que su harina produzca los resultados deseados para sus productos.

Determinar el «perfil» correcto de la harina de forma sencilla

Como se mencionó anteriormente, en lugar de pensar que la harina es buena o mala para su producto horneado, es mejor pensar si la harina se «adaptará» a su producto. Los seis índices recopilados por el analizador Mixolab 2 consiguen exactamente eso: cuando se tiene constancia de que la harina es «ideal» para el producto (normalmente se obtiene después de unas 20 muestras), se puede crear un perfil que ayude a compararla con los futuros lotes de harina. Esto no solo ayuda a la panadería a garantizar la calidad de la harina de un lote a otro, sino también de un lugar a otro si la empresa tiene varias instalaciones de producción.

Para las recetas que utilizan harina blanca, Generador de perfiles Mixolab es una aplicación intuitiva que ayuda a mantener el control de calidad al evaluar lotes de harina blanca en una presentación visual y fácil de entender.

• Cada una de las seis fases del Mixolab 2 se evalúa en una escala numérica de 0 a 9.
• Al analizar un lote de masa, el Mixolab 2 asignará un número a cada una de las seis fases.
• Una vez finalizada la prueba, el software convierte la información en un perfil que se puede utilizar para compararla con el perfil de una muestra ideal de harina.

¿Qué hace que una harina sea buena? ¡La decisión puede ser suya!

Nadie conoce tu producto mejor que tú. Cuando se trata de controlar la calidad de la harina, la mejor opción es incorporar una herramienta rápida, perspicaz y fácil de usar para determinar el perfil de harina ideal que pueda usar para comparar cada entrega de harina.

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