¿Qué es Baking Strength?

La resistencia al horneado se mide con el Alveógrafo y es un parámetro clave para el análisis de la masa; es la famosa «W» de la tabla de resultados de las pruebas del Alveógrafo. A lo largo de los años, la «W» se ha consolidado como una de las medidas más utilizadas a nivel internacional, principalmente para establecer las especificaciones de los clientes y proveedores, pero también para el registro de nuevas variedades de trigo.

Pero, ¿qué es la «fuerza de cocción»?

Técnicamente, la «W» se calcula a partir del área bajo la curva del alveograma.

Más que una fuerza, representa el trabajo necesario para la deformación de la masa. Por eso su símbolo es la «W», que significa «trabajo».

El término «cocción» o «fuerza de cocción» también es reductivo. Si bien el alveógrafo se usó originalmente principalmente para hacer harina para hacer pan, este ya no es el caso. Hoy en día, las mediciones alveográficas son adecuadas para el análisis de muchos productos, como galletas, pasteles, pizzas, pasta, panes para sándwiches, etc. La «potencia» medida va mucho más allá de la definición inicial de horneado del pan. Por lo tanto, es más preciso definir la «W» como el trabajo de deformación necesario para hinchar una burbuja de masa hasta que se rompa, independientemente del uso final de la harina.

La «W» es importante, ¡pero no debe usarse sola!

Se considera un error comunicar solo el valor W. Decir: «Tengo una harina que produce 250 W» no dice nada acerca de la calidad de la harina. Tenga en cuenta que la «W» proviene de una superficie, pero es muy posible tener la misma superficie (por lo tanto, la misma W) con una harina que tenga una tenacidad alta (P) y una extensibilidad baja (L) y otra que tenga una tenacidad baja y una extensibilidad alta (Figura 1).

Una especificación basada únicamente en el W no garantiza en modo alguno la consistencia de la materia prima, ya que un mismo W puede corresponder a harinas muy diferentes. Para evitarlo, siempre acompañe la «W» de otro valor característico de la curva. Recomendamos la «P», la «L» o incluso la «Ie» (elasticidad). Aunque la «P/L» se suele utilizar además de la «W», aquí no se recomienda su uso por una razón muy sencilla. Como su nombre indica, la «P/L» depende tanto de la «P» como de la «L». Es sensible a la variación natural (incertidumbre) en la medición de la «P» Y a la incertidumbre en la medición de la «L». El resultado es que la medición «P/L», por naturaleza, está más sujeta a variaciones (es más incierta) que las demás.

¿Qué es un buen valor «W»?

Esta es una pregunta frecuente que no se puede responder. En primer lugar, porque, como hemos visto, la «W» es subjetiva y puede corresponder a configuraciones de curvas muy diferentes. En segundo lugar, porque cada industria necesita los niveles en «W» correspondientes. Los fabricantes de galletas preferirán valores de «W» más bien bajos, acompañados de valores de «P» bajos y altos de «L» (baja tenacidad, alta extensibilidad), mientras que los fabricantes de brioches prefieren valores de «W» altos, como resultado de una alta tenacidad (P) asociada a una alta extensibilidad (L) y elasticidades (Ie).

Esta noción de «fuerza» es relativa, y es interesante observar (Figura 2) que si hay una buena relación entre la «W» medida en hidratación constante (HC) y la adaptada (HA), las WHA son siempre inferiores a la «W» medida en hidratación constante (HC) y adaptada (HA). WHC (en particular por la caída de la «P» que impacta fuertemente contra la superficie). Esta observación explica en gran medida la resistencia de algunos fabricantes a utilizar el protocolo HA, que se considera penalizador para la «W», mientras que se trata solo de un cambio de sistema de referencia, potencialmente más relevante para algunos usuarios porque, en teoría, se acerca más a las condiciones reales de uso de la harina.

Durante este estudio, se molieron 150 trigos de todo el mundo utilizando Molino de laboratorio para obtener harinas de laboratorio. Estas harinas se analizaron con el Alveógrafo según el protocolo estándar de hidratación constante y según el protocolo de hidratación adaptado. La única diferencia entre las condiciones de prueba es el nivel de hidratación, que se ha ajustado a la capacidad real de absorción de agua de la harina.

Como se indicó anteriormente, observamos una fuerte relación entre W y W_HA. Sin embargo, hay una pendiente: los W_HA son siempre más débiles que los W_hcs, y esto es aún más evidente cuando los valores de W_HC son altos. Esto se debe a que, por lo general, cuanto mayor es el W_HC, mayor es la capacidad de absorción de agua. Si se añade mucha agua, la «P» disminuye mucho, lo que repercute fuertemente en la «W».

Por ejemplo, una harina que muestra un W_HC de 200 puede tener un W_HA de 180. Una harina con un W_HC de 400 será mucho más débil con una hidratación adecuada (<300). Obviamente, esto no cambia la calidad de la harina: es la misma harina analizada en diferentes condiciones.