Simplificación de la evaluación de la calidad de la harina de trigo blanco

Los panaderos tienen mucho que gestionar. Empezando por la gestión de una empresa y supervisando a los empleados, pasando con frecuencia a cambiar los gustos de los consumidores, a soportar una competencia cada vez mayor y mucho más. El control de calidad de la harina es otro elemento fundamental en la lista de situaciones de estrés a las que se enfrentan las panaderías cada día.

Tradicionalmente, los panaderos han transferido las responsabilidades del control de calidad de la harina a sus molineros.

Es cierto: el molinero conoce las propiedades de una harina que pueden influir en la calidad del producto final del panadero. Tienen la capacitación, los antecedentes científicos y la experiencia en sus procesos de molienda para cumplir de manera consistente con las especificaciones que crean el Certificado de Aceptación de Harinas (COA).

Si bien el molinero es un experto en el desarrollo de harinas que cumplan con estas especificaciones, no es un experto en el proceso o la línea de productos únicos del panadero. Esta es una razón clave por la que los panaderos actuales siguen teniendo dificultades de producción, a pesar de que sus harinas cumplen con los criterios de COA antes de ser horneadas. Para que el panadero solucione este problema, debe replantearse su papel en el proceso de aceptación de la calidad de la harina.

Para las harinas de trigo blanco, el análisis de calidad es menos complicado de lo que piensa

El análisis reológico de la harina comienza con la introducción de agua en una muestra de harina para crear una masa. Una vez finalizado el análisis, se presenta al usuario una curva de datos. Pero para alguien como un panadero, que no suele ser un experto en harinas, ¿qué significa esta curva para el proceso de horneado?

En lugar de interpretar los resultados de la curva de datos punto por punto, considere la curva de datos para aplicar una «cifra» a lo que ve como el producto final. Tenga en cuenta que la única manera de saber cómo se adaptará un lote de harina para producir un producto horneado es sometiéndolo a su proceso de horneado. Sin embargo, el análisis reológico ayuda a establecer expectativas de referencia sobre el rendimiento de la harina en el proceso de horneado, lo que ayuda a los panaderos a optimizar el control de calidad, reducir el uso de ingredientes y tomar decisiones informadas sobre el proceso con mayor rapidez.

¿Todos los analizadores de reología de masa son iguales?

Existen analizadores de reología de la harina específicos que proporcionan información sobre la estabilidad de la masa al medir el par de torsión de una muestra mezclada dentro del instrumento. Aquí es donde algunos analizadores reológicos, como los instrumentos Farinograph, completan su proceso de análisis.

Sin embargo, el Caracterizador universal de masa Mixolab 2 de KPM Analytics continúa su análisis mucho más allá de la mezcla para simular el proceso de horneado de forma más completa. Esto se debe a que el Mixolab 2 tiene un mecanismo de calentamiento interno que puede calentar la masa en la batidora, lo que le permite medir el debilitamiento de las proteínas, la gelatinización del almidón y la retrogradación del almidón (vida útil).

Análisis simplificado con perfiles de productos

El protocolo MIXOLAB 2 CHOPIN+ es un protocolo estándar reconocido internacionalmente para analizar harinas de trigo blanco. En una prueba de 45 minutos, el protocolo CHOPIN+ mide seis criterios de calidad para ofrecer una perspectiva más completa de la calidad de la harina: absorción de agua, mezcla, gluten + (debilitamiento de las proteínas), viscosidad, actividad de amilasa y retrogradación.

Tras años de investigación y desarrollo y miles de pruebas de harina blanca con el protocolo CHOPIN+, presentamos el Mixolab 2 Profiler. El generador de perfiles Mixolab 2 permite clasificar los productos horneados individuales en función de los seis criterios de calidad del protocolo CHOPIN+, lo que permite a los usuarios analizar y detectar las harinas de bajo rendimiento.

Como se muestra en la figura 2, el Mixolab 2 Profiler es simplemente una forma diferente de presentar los seis criterios de CHOPIN+ dentro de un rango de aceptación predefinido. Si en algún momento el rendimiento «se aleja» del perfil de producto ideal, es posible que la harina no sea adecuada para producir el producto ideal y que sea necesario ajustar la producción (o devolver la harina al molinero). Esta novedosa aplicación ayuda a simplificar considerablemente el proceso de análisis de la harina y a eliminar prácticamente todas las conjeturas.

Caso práctico: Definición de un perfil de harina adaptado = mejor conocimiento de su línea de productos

En una encuesta reciente de LinkedIn, preguntamos a nuestra red de panaderos y científicos harineros si las entregas de harina, a pesar de cumplir con las especificaciones del laboratorio (adquiridas por un producto de Farinograph), siguen causando problemas durante el proceso de horneado.

Según los resultados, el 96% de los panaderos industriales indicaron que, de hecho, tienen problemas frecuentes en la producción, independientemente del COA de su proveedor de harina. Para una cuarta parte de las personas entrevistadas, estos problemas ocurrieron en más de uno de cada 10 partos.

Esta consecuencia ilustra una brecha entre la teoría y la realidad, y nos dice que, a pesar de toda la atención prestada impulsado por el laboratorio COA, aún existen problemas en línea y/o en el producto terminado.

Aquí es donde el generador de perfiles de Mixolab 2 es único: Porque el generador de perfiles es impulsados por productos y procesos, los panaderos tienen más seguridad de que los resultados que ven se ajustarán mejor a su verdadero entorno de horneado, no a los del laboratorio.

Para demostrar el Mixolab 2 Profiler y el valor de la información adicional proporcionada por el protocolo CHOPIN+, KPM Analytics trabajó con un fabricante de pan para sartenes para desarrollar un perfil y analizar su eficacia frente a los instrumentos Farinograph.

El primer paso del proyecto consistió en analizar 20 muestras de harina probadas en el proceso de producción de la panadería para producir su producto de pan ideal. A partir de estos datos, el usuario desarrolló su perfil de producto con el generador de perfiles Mixolab 2. La figura 4 ilustra su perfil en función de los seis criterios del protocolo CHOPIN+.

Ahora con su perfil creado, el fabricante de pan para sartén analizó 21 nuevas muestras de harina entrantes con el generador de perfiles Mixolab 2. Los resultados de cada muestra se muestran en la figura 4.

De las 21 muestras, se encontró que 12 tenían un buen rendimiento en la línea de producción. Estas 12 muestras coincidían al 100% con el perfil Mixolab 2 generado a partir de harinas bien adaptadas.

Mientras tanto, otras seis especificaciones de harina generaron problemas en la línea de proceso. Cuando Mixolab 2 las probó, la mayoría de estas harinas estaban «fuera de las especificaciones». Además, algunas de estas harinas defectuosas no pudieron identificarse únicamente con el análisis del farinógrafo, debido a la falta de información adicional que el instrumento proporciona en comparación con Mixolab 2. Además, dado que la harina es un ingrediente dinámico, había tres harinas que tenían un buen rendimiento durante el proceso, mientras que el generador de perfiles del Mixolab 2 identificó algunos parámetros como «INCORRECTOS» (que se muestran en el «área de incertidumbre» de la figura 5).

Este estudio arrojó hallazgos importantes:

• La absorción de agua por sí sola no es un indicador fiable del rendimiento de una harina en particular en la línea de proceso. Como se muestra en este estudio, todas las harinas cumplían los criterios de capacidad de absorción de agua, pero no todas produjeron el producto deseado.
• Además, las propiedades de mezcla, por sí solas, tampoco son una medida fiable de la calidad de la harina. En este estudio, de las dos harinas que no cumplían los criterios de mezcla del perfil Mixolab 2 (1837 y 1547), una produjo un buen producto final y la otra no.

Es evidente que la absorción y mezcla del agua (los dos parámetros controlados por los instrumentos Farinograph) no proporcionan información completa sobre todo lo que importa para la calidad de la harina para su proceso de horneado único. Como Mixolab 2 proporciona un análisis más completo, el panadero puede confiar más en sus decisiones sobre el proceso.

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