Ce que l'amidon endommagé signifie pour la mouture et la cuisson (Miller Magazine)

L'amidon endommagé a souvent une connotation négative en pâtisserie. En réalité, l'amidon endommagé n'est qu'un sous-produit naturel du processus de mouture. Comme pour la plupart des autres aspects de la pâtisserie, il est important de trouver un équilibre avec l'amidon endommagé dans votre farine afin de contrôler le comportement de la pâte et la qualité du produit final.

Notre directeur des produits et des applications, Arnaud Dubat, a écrit cet article dans Revue Miller définition de l'amidon endommagé, ce que cela signifie pour le processus de cuisson et technologie simple et automatisée que les boulangers et les meuniers peuvent utiliser pour mesurer l' amidon endommagé dans la farine.