研磨过程导致的淀粉损坏
损伤淀粉会影响面团在加工过程中的表现以及成品的质量（见"损伤淀粉对烘焙的影响").当聊到损伤淀粉时，以下的经验法则适用：既不能太多，也不能太少！但是，损伤淀粉是如何产生的呢？
在碾磨过程中，无论是在工业层面还是在实验室中，都会出现淀粉损伤。损坏的淀粉是任何传统干磨过程中不可避免的副产品。碾磨机在淀粉损伤程度方面也起着关键作用。有三个变量会影响面粉中受损淀粉的数量：
- 谷粒硬度（遗传标准）
- 小麦制粉前的准备工作（机械标准）
- 磨机的设置（机械标准）
籽粒硬度是一个基因标准，主要取决于小麦的品种。因此，它是一个固定值。在同等研磨条件下，"硬 "小麦几乎总是比 "软 "小麦产生更多的损伤淀粉。一些国家将小麦标记为 "耐磨 "或 "不耐磨"，而不是 "硬 "和 "软"。这种 "耐磨 "的概念很有意思，因为它让我们考虑到，耐磨性更强的小麦可能会分解成更大但也更多的损伤淀粉颗粒。幸运的是，"硬 "小麦的蛋白质含量通常也较高，可以补偿（部分）对淀粉的损害。在任何情况下，谷物硬度是所有面粉厂都必须关注的问题。
对于任何给定的小麦样本，碾磨机都有两种主要方法来控制受损淀粉的水平：
- 小麦的制备（调制）。调质包括将小麦与一定量的水混合，然后静置。这一过程可使胚乳（带粉的麦粒/白蛋白）和麦粒外层（麸皮）在碾磨过程中更容易分离。目的是在获得最大面粉量的同时优化灰分含量，从而减少麸皮量。水能软化胚乳，使淀粉更容易从蛋白质基质中分离出来。这就减少了淀粉的损坏。
- 磨粉机的设置。磨粉机的主要工作是从给定的一批小麦中获得最大数量的优质面粉。由滚筒（凹槽式和光滑式）和筛分器（平面筛分器）组成的复杂工具使这项工作变得更加容易。
当小麦从两个辊子之间通过时，淀粉会受到破坏，而辊子的作用是减小颗粒的大小。磨粉机的设置标准纯粹是机械性的。这里不再赘述复杂的磨粉图，而是介绍一些要点：
- 辊子之间的间隙越小，淀粉就越容易受损。
- 辊子上的压力越大，对淀粉的破坏就越大。
- 凹槽辊在剪切运动中 "破碎 "颗粒。
- 光滑的辊子更像是破碎机，能 "破碎 "颗粒。
- 随着研磨的继续，面粉受到的机械应力越来越大，对淀粉的破坏也越来越严重。
- 虽然破碎和转化通道生产的面粉中受损淀粉的含量并不高，但这些通道确实生产了大量的面粉，因此最终会给成品带来最多的受损淀粉。
- 另一方面，虽然磨粉末（即最终还原）通道生产的面粉中含有极高的受损淀粉，但它们只生产少量面粉，因此对成品的影响并不明显（图 1）。
众所周知，面粉厂的粉师在损伤淀粉的管控中也起着重要作用。从小麦的选择到制备和研磨过程中各个步骤的执行，他们的每一个行为都有助于产生或多或少的损伤淀粉。我们还知道，这些行为对面粉的流变特性（吸水率、揉混特性、粘性等）和成品的特性（体积、颜色、保质期等）有直接影响。
因此，我们可以得出这样的结论：测量磨粉机中的淀粉损伤与测量蛋白质含量同样重要（如果不是更重要的话）。虽然传统方法往往不准确且复杂，但我们现在有了一种快速、简单、国际公认的方法来测量直接影响面粉质量的参数之一，从而对其进行优化。
