受损的淀粉-对烘焙的影响

虽然蛋白质在描述面粉质量时受到了广泛关注，但重要的是要记住，面粉中近 70-80% 是淀粉。

面粉中含有两种淀粉：完整淀粉和受损淀粉。

所有的研磨，无论是工业研磨还是实验室研磨，都不可避免地会产生一定量的受损淀粉。当我们观察受损淀粉颗粒与原生淀粉颗粒的行为比较时，我们会发现：

损伤淀粉的吸水能力增加了近10倍。
它更容易被淀粉酶（一种有能力分解构成淀粉的葡萄糖链的酶）水解。

这种对淀粉颗粒的物理改性对烘焙业有着非常重要的影响。

最初的效果相当积极。它能提高面粉的吸水率，有时甚至能提高几个百分点。

经济影响同时也是巨大的，可以从两个方面来看。让我们以吸水率从64%到67%的面粉为例[1]。

可能性 1：同样数量的面粉可以生产出更多的面包。
- 1,000公斤64%吸水率的面粉，意味着1640公斤的面团，6560 个面包，每个重250 克[2]
- 1,000公斤吸水率68%的面粉，意味着1680公斤面团，6720 个面包，每个重 250克

成本显而易见：160个额外的面包，只花了水费。

可能性2：可以用较少的面粉来生产一定数量的面包。
- 用 64%吸水率的面粉制作6500个面包，需要1625公斤面团和991公斤面粉
- 用吸水率68%的面粉制作6500个面包，需要1625公斤面团和964公斤面粉

节省了27公斤的面粉。

不难看出，这对每小时生产大量面包的公司来说，财务影响是巨大的。

第二种影响可能会造成工艺问题。损伤淀粉会吸收更多的水，但它并不能很好地保留水。事实上，损伤淀粉具有很强的吸水性，能迅速吸收水分（这说明它对吸水率的影响）。然而，在揉混阶段，损伤淀粉颗粒往往会再次释放这些水。起初，释放的水会被面团中的重要成分--蛋白质吸收，以完成其面筋的形成。但是，如果蛋白质完全达到理想稠度后，水会继续从损伤淀粉颗粒中流出、从面团中分离出来，导致粘性。我们必须在蛋白质水平和损伤淀粉的控制之间找到一个平衡。

在较高的水合潜力和制造商避免生产线粘连的需求之间，需要找到一个最佳的平衡点。

第三种效果发生在发酵过程中。淀粉酶更容易分解受损的淀粉颗粒。这就导致糖分产量增加，从而产生了几种现象：

二氧化碳气体的产生，这导致面团体积上升。只要蛋白质网络能够保留气体，就会增加面包的体积。过多的气体生产会产生过多的压力，使面团变得多孔和不稳定。这种现象在烤箱中被放大，热量导致气体膨胀。然后，我们很可能看到结构下降，导致低比容的面包，即使面团最初体积上升得很好。
如果酵母不能完全利用产生的糖分，糖分就会留在面团中，更有可能导致焦糖化或马氏反应，从而可能导致面包表皮过度褐变。

第四种影响体现在成品的保质期。如果在面包生产过程中一切顺利，损伤淀粉所吸收的水分会非常缓慢地释放出来，提高面包的新鲜度和保质期。

不难看出，对于烘焙业来说，损伤淀粉的关键词是 "不要太多，也不要太少"。有一个最佳状态，这取决于产品的类型以及生产过程（图1）。在任何情况下，我们能做的就是考虑损伤淀粉可能对最终产品的质量产生的影响，并认识到测量它的重要性。