弹性

如果您拉伸橡皮筋（或弹簧）并突然松开其一端，则它会恢复其原始尺寸； 那就是弹性。 而且不应将其与之混淆 可扩展性！ 这个概念已经在另一篇文章中讨论过。让我们在这里简单回顾一下，可扩展性是指材料在不破裂的情况下变形的能力。 这两个概念有时会被混淆，因为它们非常互补。可以举出两个极端的案例：

如果材料不可延伸（例如石头）且无法拉伸，则不能具有弹性。
一种材料可以拉伸但没有弹性。这种金属可以拉伸（例如通过轧制），但在变形后会保持这种状态。

面团位于这两种状态之间。我们已经看到，它必须是可拉伸的，还必须是弹性的。但不是太过分了。

以大饼制造商为例。他们揉成面团并形成球，然后将其滚出来以获得大小合适（可扩展性）的面包。片刻之后，在烘烤之前，制造商意识到面包的尺寸已大大减小。弹性是原因。

在20世纪90年代，法国有一种非常受欢迎的小麦品种，有时会表现出过大的弹性。尝试生产标准法式长棍面包（长约65厘米）的面包师可以越来越紧地调整面团成型机，但是一旦他们不再承受压力，面团就会明显缩小。又一个弹性问题！

很快就明白了 弹性主要取决于面筋的质量。不必详细介绍，让我们只记住面团是一种粘弹性介质，科学家已经证实麸质的粘度与麦醇溶蛋白有关，而弹性则取决于麸质。麦醇溶蛋白和谷蛋白是构成麸质的两种主要蛋白质。

当时，在实验室层面上没有简单的方法可以测量这种现象，从而对其进行控制。 肖邦科技' 然后，工程师们根据先前的观测结果开发了一个简单的解决方案，使用 肺泡计。

他们发现，根据面团的韧性，与问题面粉相对应的曲线倾向于减少塌陷。在 P 值距离点和 L 值距离点之间的曲线上测量的 “空心”。

第一次尝试是在注射200 ml后测量气泡中的内部压力，这种测量结果被称为P200。

为什么 P200 在 40 毫米处测量？

一些数字：

正确校准后，Alveograph 泵每小时可输送 96 升空气。
或 96,000 毫升/3600 秒 = 26.67 毫升/秒
因此，获得 200ml 需要 200/26.67 = 7.49 秒。
在带有压力表的型号上，指示器向前移了 5.5 mm/s
49 x 5.5 = 41.2 mm，四舍五入为 40。

为什么选择 200 毫升？

出于实际原因。

面团需要足够充气才能确保气泡开始变形。

不要等待：

可以在最大曲线上进行评估（即使是较短的 L 值）
避免处在弹性阻力较小的 “曲线尽头” 区域。

研究人员很快意识到这个概念很有希望，但如果单独使用，还不够。实际上，如果这个结果不一定与弹性有关，那么对于截然不同的面粉，使用相同的 P200 是可能的。然后，他们将这个P200与坚韧点 “P” 距离之前记录的最大压力进行了比较，从而改进了这个想法。 因此，弹性指数得以制定：

要真正理解这一点，想象一下 2 种面粉的 P 值相同（为简单起见 100）。这些面粉的P200测量值有所不同；一个是50（因此 “Ie” 为50％），另一个是60（“Ie” 为60％）。那么发生了什么？这两种面粉具有相同的坚韧性。注入 200 ml 空气后，其中一个的内部压力高于另一个的内部压力。唯一的机械可能性是，在这个精确的时刻，Ie 60的面粉气泡小于Ie 50气泡的气泡（在恒定温度和给定体积的空气下，如果容器的体积较小，压力会更高）。

但是为什么泡沫会变小呢？

因为它更耐变形。后来的研究讨论了 “应变硬化”（或法语中的 “ecrouissage”）。