面团的可延展性
延展性是指材料（在我们的例子中是面团）拉伸而不断裂的能力。
注意：可扩展性不应与弹性相混淆！这是两个不同的概念。面团可以有延展性但没有弹性，也可以有延展性但非常有弹性......而在面包制作中，两者的结果会截然不同。在下文中，我们只讨论延展性。
让我们以披萨或玉米饼（包）制造商为例。在生产过程的某一特定阶段，面团会被压扁，以获得所需的直径（通过冲压或滚压）。无论出于何种原因，如果面团缺乏延展性，产品就会太小。反之，如果面团的延展性太强，产品就会过大。无论哪种情况，都会造成问题，尤其是在工业生产过程中。
那么，我们该如何衡量面团的延展性呢？
延伸性是通过 Alveolab 直接测量的。在球的变形过程中，它会拉伸到其断裂点。这与 Alveograph 上的 "L "或 "G "值相对应。
G 还是 L？为什么同一个测量值有两个单位？
要理解这一点，我们必须回到 Alveograph 的起源。当时还没有电动气泵，这台机器使用了一个非常巧妙的系统。一个装满水的小瓶（底部）与一个玻璃球的底部相连。玻璃球的顶部通过一根管子连接到托盘上放置面团的地方。
当小瓶被放置在较高位置时，由于重力的作用，水开始上浮，并将空气向上推（置换出球茎中的空气），使其充满球茎，并流向面团。当气泡破裂时，测试停止，并测量球中的水量。为了便于读数，根据置换出的水量，直接将气泡校准为充气单位 "G"。我们应该注意到，在此期间，除了 G 值，没有曲线，也没有其他参数......肺泡仪首先是一种测量伸展性的工具。
机器更新换代后，液压系统被写在以每秒 5.5 毫米线速度旋转的滚筒上的测针所取代。测量测针在气泡破裂前所走过的距离，取代了测量水的体积，"L "由此诞生。
G 和 L 之间的关系是
延伸性主要取决于蛋白质的数量，但更取决于蛋白质的质量。我们可以看到，将面团拉伸成气泡状，面筋网络会向三个方向延伸。这再现了
- 面包师想通过手动拉伸面团来 "观察 "面筋网络时的动作。
- 这将发生在酵母（发面）产品的面团细胞中。
Alveolab 允许您在恒定水合或适应水合状态下进行测量。在恒定水合状态下，面粉的各种成分之间会为吸收可用水分而展开激烈竞争。因此，蛋白质（吸湿性比受损的淀粉低）的水份可能相对不足。这就是为什么有些人认为恒定水合测试的惩罚性更大的原因之一。这在一定程度上是对的，但我们也必须考虑到，在水合作用相同的情况下，"L "形较长的面团在其他条件相同的情况下具有更高的延展性。
经过调整的水合测试可以为蛋白质提供更多水分，使其更好地发挥潜力。在对 150 种面粉的研究中，我们测量了两种方案（LAH 减 L）之间延展性的变化，并将其与恒定水合测试所用的水合度进行了比较。我们得出了四个象限（见图 1）。
- 右上方的 A 象限：面粉的水合程度较高，在这种条件下，面粉的延展性也较高。我们注意到，在相似的水合水平下，"L "的增加可能不同，这与蛋白质的质量有关。
- 左下方的 C 象限：面粉的水分含量较少，水合作用得到调整，这当然会降低面粉的延展性。这种面粉通常比较软弱，蛋白质含量低，淀粉受损。
- 右下方的 B 象限：面粉的延展性随着水合度的降低而降低。这一切都让我们相信，即使面粉的水合能力较高，过度水合也会使面粉变质。这可能是在优质蛋白质基础上富含受损淀粉的面粉的特点。
- 左上 D 象限：三种非典型面粉，尽管水合水平很低，但 L 值却在增加。在这里，我们也可以认为这与淀粉受损有关。
无论是恒定水合还是调整水合，面团的延展性都是一项非常重要的质量标准，而 Alveolab 就是专门为方便测量面团的延展性而设计的。
