SDmatic 2 - 测量损伤淀粉原理

说到损伤淀粉，以下经验法则适用：既不能过多，也不能过少！损伤淀粉是由小麦品种和碾磨共同造成的。它会在很大程度上影响面团在加工过程中的表现（吸水率、稠度、醒发）以及成品的质量（体积、颜色、外观、保质期等）。

因此，必须对损伤淀粉进行测量。

最早的损伤淀粉测定技术使用碘溶液在显微镜下检测损伤淀粉。受损伤的淀粉吸收的碘较多，因此颜色较深。这些技术虽然具有创新性，但复杂、耗时，而且极其不准确。

接下来是极性测定法，该方法可以检测氯化钙溶液中损伤淀粉的含量。该方法基于α-淀粉酶（一种具有分解淀粉成葡萄糖链的酶）比原生淀粉颗粒更容易消化损伤淀粉的原理。然而，这种方法比较复杂，且准确性不高。

近红外光谱法也可用于测量损伤淀粉。这种方法的优点是速度快，但必须通过标准方法来校准。因此，当标准方法不能产生足够可重复和可再现的结果时，就会出现问题。水分或蛋白质具有特定的化学键，可在特定波长下检测，而损伤淀粉（从生化角度看）与原生淀粉则不同。

大多数情况下，大学、研究中心和机构使用酶法来鉴定损伤淀粉。这些方法通常包括五个阶段：

1/ 在面粉中加入酶（通常是α-淀粉酶）。必须遵守有关接触时间、温度、PH 值和酶活性的所有要求。

2/ 酶变性以停止反应。

3/ 通过过滤或离心将溶液还原为水溶液。

4/ 滴定法（使用已知浓度的试剂来测定溶液中未知化学品浓度的技术）或光谱分析法（通过化学元素与光或 X 射线等辐射作用后产生的光谱来确定化学元素的方法）用于测定滤液中还原糖的浓度。.

5/ 该浓度用于确定损伤淀粉的百分比。

酶法极其复杂，需要高素质的人员和大量的材料投资。它们不适合面粉厂的日常使用场景，尤其是那些没有大型检测实验室的面粉厂。

安培法是一种测量掺入面粉的悬浮液吸收碘的动力学的方法。该方法由 Medcalf 和 Gilles 于 1965 年引入，基于 Coton 在 1955 年的研究成果，使用安培计进行测量。

该方法利用安培计测量掺入面粉的悬浮液吸收碘的动力学，产生三碘离子（I3-）并让这些离子与面粉接触一段时间（通常为 3 分钟）。测试结束时测量电流（以 μA 为单位），电流大小与溶液中离子的浓度成正比。淀粉会吸附碘，如果淀粉受损，则会吸附更多的碘，因此电流越小，吸附的三碘离子（I3-）越多，损伤淀粉越多。

KPM-CHOPIN于 20 世纪 90 年代初开始推广这一概念，并命名为 SD4、Rapid F.T. 和 SDmatic。其工作原理如下：

- 技术人员配制的溶液中含有 120 毫升蒸馏水、3 克（+/- 0.5 克）碘化钾和 1.5 克（+/- 0.5 克）柠檬酸。

- 将溶液放入试剂杯中，然后将电极放入溶液中。

- 加热电阻将溶液加热到 35°C，整个过程实时控制温度。

- 将 1 克面粉（+/- 0.1 克）放入SDmatic 2 的震动组件中。

- 一旦溶液达到 35°C，电极就会在溶液中产生电流，在适合样品的时间内产生游离（未结合）碘（图 1）。