面粉的吸水能力

这是我们许多人在使用面粉（面包、蛋糕、馅饼等）准备食谱时所经历的。 如果你加太多的水，面团就会粘在你的手上 然后很快搞得一团糟。如果你 不要加足够的水，面团更容易操作但是 弹性不够。如果发生这种情况，我们的美味奶油蛋卷在发酵后会以小球的形式留在烤盘底部。简而言之，我们都遇到了问题 面粉的吸水能力。

在个人烘焙层面，可以添加更多的面粉使面团更结实，也可以添加更多的水来软化太硬的面团。但是 根据面粉在生产环境中的吸水能力计算的水量不正确的后果可能会造成更严重的影响。

在其他条件相同的情况下，在进行二次加工时，使用吸水能力高的面粉符合普遍的经济利益。数学相当简单。如果我们能够使用吸收65％而不是60％的面粉来获得相同的成品质量，那么按重量计算，我们的成品产量将增加5％，而这只消耗... 水的价格！

面包师必须避免添加过多的水； 如果面团水分过大，它会变得很粘。而且，在厨房中容易解决的问题将对自动化工厂产生巨大影响，甚至可能导致生产线停止，从而产生重大的财务影响。

实际上， 二次加工需要面粉具有最佳吸水率，尤其是非常稳定的吸水率（即尽可能高的吸水率，同时保证生产线的完美运作）。让我们以一条以最佳方式运行、固定吸收率为 60% 的生产线为例。如果面粉只能吸收55％，则面团将过度水分并变得粘稠。如果面粉可以吸收65％，则面团将水分不足，这将影响产量。无论哪种情况，产品的最终质量都可能不是最佳的，这种情况要求制造商使用每批新面粉更改工艺设置... 非常不方便！

简而言之，一个好的方法意味着： 使用可以测量吸水率的工具控制每次面粉的输送。 诸如此类的工具 Mixolab 2 或者 Consistograp 100% 适合这项任务。

但是，为什么不同的面粉具有不同的吸水率呢？

小麦粉主要由淀粉、蛋白质、水、脂质和矿物质组成。除脂质外，其他四种成分都对吸水率有重大影响。

面粉的水分含量越高（即已经越有 “富含水分”），添加更多水分的空间就越小。相反，面粉越干燥，吸收的水分就越多。

矿物材料，通常称为”灰，“是谷物外部（麸皮）最终进入面粉的数量的指标。麸皮含有非常丰富的化合物，叫做 pentosans。尽管存在少量（约占面粉的1.5％），但戊聚糖在水中的吸收量可达其重量的15倍。这也解释了为什么全麦面粉比 “白色” 面粉具有更高的吸水能力。

蛋白质/麸质占面粉的7％至17％（以干物质计）。它在水中的吸收能力约为其重量的两倍。 蛋白质/麸质越多，吸水率越高。

淀粉 占面粉的65％至70％（以干物质计）。“原生” 淀粉未受损，吸收的水量相对较少（其在水中重量的0.3倍）。实际上，它更多地是关于淀粉颗粒表面与水的接触（这称为 “吸附”）。但是在将谷物转化为面粉的过程中，一些淀粉颗粒最终会受到损坏。受损淀粉颗粒在水中的吸收潜力从其重量的0.3倍增加到3倍。 受损的淀粉越多，吸水率越高。

当将水加入面粉中并混合在一起时，不同的化合物之间会相互竞争以吸收液体。受损淀粉是这个游戏的赢家（据说它具有很强的吸湿性），并且比蛋白质更快地吸引水分。但是受损的淀粉不知道如何保留水分，水反过来也会被释放。然后，水会被蛋白质捕获，从而借此机会完成自身的水合作用。但是，如果继续释放出超出蛋白质容量保留范围的水分，它将开始从面团中流出。这是面团变粘的时候。

归根结底，面粉的吸水能力主要取决于磨坊主的工作。他或她可以通过选择和混合不同类型的小麦，以不同的方式为研磨做准备，以不同的方式调整研磨通道或添加其他成分，例如重要的谷蛋白，来提高或降低吸水率。

这个 sDMatic 2 允许快速测量受损淀粉的数量。

很明显 不能独立于面团的粘弹性特性来看吸水率。如果不能用于制作面包，那么生产吸收率非常高的面粉将毫无用处。我们必须确保 吸水率和流变特性之间的平衡得到尊重。这可以通过诸如以下工具来完成 Mixolab 2， 肺泡计 （最好使用经调整的补水方案）或 rheoF4，用于研究发酵过程中面团的行为。