什么是烘烤强度？

烘焙强度是使用 Alveograph 测量的，是面团分析的关键参数；它是 Alveograph 测试结果表中著名的 “W”。多年来，“W” 已成为国际上最广泛使用的测量方法之一，主要用于确定客户/供应商规格，但也用于小麦新品种的注册。

但是 “烘焙强度” 是多少？

严格来说，“W” 是根据肺泡图曲线下方的面积计算得出的。

它不仅仅是一种力，还代表了面团变形所必需的作用。这就是为什么它的符号是 “W” 表示 “工作” 的原因。

“烘烤强度” 的 “烘烤” 一词也是还原性的。虽然 Alveograph 最初主要用于制作面包的面粉，但现在情况已不再如此。如今，肺泡仪测量适用于分析许多产品，例如饼干、蛋糕、披萨、意大利面、三明治面包等。测得的 “强度” 远远超出了最初的面包烘焙定义。因此，将 “W” 定义为无论面粉的最终用途如何，使面团气泡膨胀直至破裂所需的变形作用更为准确。

“W” 很重要，但不应单独使用！

仅传达 W 值被视为错误。说 “我有一种产量为 250 W 的面粉”，并不能告诉你任何有关面粉质量的信息。请记住，“W” 来自表面，但是很可能有相同的表面（因此是相同的 W），面粉具有高韧性（P）和低延展性（L），而另一个面粉则具有低韧性和高延展性（图 1）。

仅基于W的规格并不能保证原材料的一致性，因为相同的W可以对应非常不同的面粉。为避免这种情况，请始终在 “W” 旁边加上曲线的另一个特征值。我们推荐 “P”、“L” 甚至 “Ie”（弹性）。尽管通常除了 “W” 之外还使用 “P/L”，但由于非常简单的原因，不建议在此处使用它。顾名思义，“P/L” 同时取决于 “P” 和 “L”。它对测量 “P” 的自然变化（不确定性）以及 “L” 测量的不确定性很敏感。结果是，本质上的 “P/L” 测量值比其他测量值更容易受到变异（更不确定）的影响。

什么是好的 “W” 值？

这是一个无法回答的常见问题。首先，因为，正如我们所见，“W” 是主观的，可以对应非常不同的曲线配置。其次，因为每个行业都需要相应的 “W” 级别。饼干制造商倾向于较低的 “W” 值，同时使用低 “P” 和高 “L”（低韧性、高延展性），而奶油蛋卷制造商则希望通过与高延展性（L）和弹性（Ie）相关的高韧性（P）获得较高的 “W”。

“力” 的概念是相对的，值得注意的是（图 2），如果在恒定水合（HC）和适应（HA）下测量的 “W” 之间存在良好的关系，则 WHA 总是低于在恒定水化（HC）和适应（HA）下测得的 “W”。WHC（特别是因为 “P” 的掉落会强烈影响地表）。这一观察结果在很大程度上解释了某些制造商抵制使用HA协议的原因，这被视为对 “W” 的惩罚，而这只是参考系统的变化，可能对某些用户更为重要，因为从理论上讲，它更接近面粉的实际使用条件。

在这项研究中，来自世界各地的 150 种小麦使用 LabMill进行研磨，以获得实验室面粉。这些面粉用 分析仪按照标准恒定水合协议和调整水合协议对这些面粉进行分析。测试条件的区别在于水合水平，水合水平与面粉的实际吸水能力相匹配。

如前所述，我们观察到 W 和 W_HA 之间存在很强的关系。但是，有一个斜率：W_HA 总是比 W_HC 弱，当 W_HC 很高时，这种情况就更加明显了。这是因为通常 W_HC 越高，吸水能力越高。如果添加大量的水，“P” 会减少很多，这会强烈影响 “W”。

例如，显示 W_HC 为 200 的面粉的 W_HA 可能为 180。水分充足时，W_HC 为 400 的面粉会弱得多（<300）。这显然不会改变面粉的质量：这是在不同条件下分析的相同面粉。