白面粉质量评估简单易行

面包师需要管理的事情很多。首先是经营业务和管理员工，经常要适应不断变化的消费者口味，还要经受日益激烈的竞争，等等。面粉质量控制是面包店每天都要面对的另一项重要压力。

传统上，面包师将面粉质量控制的责任推卸给面粉加工厂。

的确，面粉加工厂家了解面粉的特性，这些特性会影响面包师最终产品的质量。他们在制粉过程中接受过培训，拥有科学背景和经验，能够始终如一地满足创建面粉验收证书 (COA) 的规范要求。

虽然面粉加工厂是开发符合这些规格的面粉的专家，但他们并不是面包师独特工艺或产品线方面的专家。这就是为什么今天的面包师尽管在烘焙前面粉已达到 COA 标准，但在生产中仍会遇到困难的关键原因。要解决这个问题，面包师必须重新思考自己在面粉质量验收过程中的角色。

白小麦粉的质量分析没有想象中那么复杂

对面粉进行流变分析时，首先要在面粉样品中加入水，形成面团。分析完成后，用户会看到一条数据曲线。但对于像面包师这样通常不是面粉专家的人来说，这条曲线对烘焙过程有什么意义呢？

与其逐点解释数据曲线的结果，不如考虑将数据曲线应用于你所看到的最终产品的 "数字"。请记住，要知道一批面粉如何适应烘焙产品，唯一的方法就是将其投入烘焙过程。不过，流变分析有助于为面粉在烘焙过程中的性能提供基准预期，帮助烘焙师简化质量控制、减少配料用量并更快地做出明智的工艺决策。

所有面团流变分析仪都一样吗？

有一些特定的面粉流变分析仪可通过测量仪器内混合样品的扭矩来提供有关面团稳定性的信息。有些流变分析仪（如 Farinograph 仪器）就是在这种情况下完成分析过程的。

然而 Mixolab 2 通用面团特性分析仪可在搅拌后继续进行分析，以更全面地模拟烘焙过程。这是因为 Mixolab 2 具有内部加热机制，可以在搅拌机中加热面团，从而测量蛋白质弱化、淀粉糊化和淀粉逆变（保质期）。

产品简介让分析更简单

Mixolab 2 CHOPIN+ 协议是国际公认的检测白面粉的标准协议。在 45 分钟的测试中，CHOPIN+ 协议可测量六项质量标准，从而更全面地了解面粉质量：吸水性、混合性、面筋+（蛋白质弱化）、粘度、淀粉酶活性和逆变性。

经过多年的研发和使用 CHOPIN+ 协议进行的数千次白面粉测试，我们推出了 Mixolab 2 Profiler。Mixolab 2 分析仪可根据 CHOPIN+ 协议的六项质量标准对各种烘焙产品进行分类，从而使用户能够筛选和检测性能不佳的面粉。

如图 2 所示，Mixolab 2 分析仪只是在预定的接受范围内，以不同的方式呈现 CHOPIN+ 的六项标准。如果在任何一点上，性能 "偏离 "了理想的产品曲线，则面粉可能不适合生产理想的产品，可能需要进行生产调整，或将面粉退还给面粉加工厂。这种新颖的应用大大简化了面粉分析过程，几乎消除了所有猜测。

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‍案例研究：定义适应性面粉特征 = 提高对产品线的认识

在 LinkedIn 最近进行的一项调查中，我们询问了我们的面包师和面粉科学家网络，尽管面粉符合实验室规格（由 Farinograph 产品获得），但在烘焙过程中是否仍会出现问题。

调查结果显示，96% 的工业面包师表示，无论面粉供应商是否提供了原粮证，他们在生产中确实经常遇到困难。在四分之一的受访者中，每 10 次交货中就有 1 次以上出现这些问题。

这一后果说明了理论与现实之间的差距，告诉我们尽管 实验室驱动的COA 备受关注，但在线和/或成品上仍然存在问题。

这就是 Mixolab 2 Profiler 的独特之处：由于该分析仪以产品和工艺为导向，因此烘焙师可以更加放心，他们所看到的结果将更接近真实的烘焙环境，而不是实验室环境。

为了展示 Mixolab 2 分析仪和 CHOPIN+ 协议提供的额外信息的价值，KPM Analytics 与一家平底锅面包生产商合作开发了一个分析仪，并分析了其与 Farinograph 仪器的对比效果。  

项目的第一步是分析面包店生产过程中的 20 个面粉样本，以生产出理想的面包产品。根据这些数据，用户使用 Mixolab 2 分析仪建立了自己的产品档案。图 4 展示了基于 CHOPIN+ 协议六项标准的产品简介。

现在，该平底锅面包生产商利用 Mixolab 2 分析仪对21 个新进面粉样品进行了分析。每个样品的结果如图 4 所示。

在 21 个样品中，有 12 个在生产线上表现良好。这 12 个样品与从适应性良好的面粉中生成的 Mixolab 2 Profile 中的匹配度达到了 100%。

与此同时，其他六种规格的面粉在加工生产线上也出现了问题。经 Mixolab 2 测试，这些面粉大多 "超出规格"。此外，与 Mixolab 2 相比，Farinograph 分析仪无法提供更多信息，因此无法单独识别其中一些有问题的面粉。而且，由于面粉是一种动态成分，有三种面粉在加工过程中表现良好，但它们的某些参数却被 Mixolab 2 分析仪识别为 "超标"（如图 5 中的 "不确定区域 "所示）。

这项研究有一些重要发现：

• 吸水率本身并不是衡量某种面粉在加工生产线上性能的可靠指标。如本研究所示，所有面粉都符合吸水能力标准，但并非所有面粉都能生产出理想的产品。
• 此外，混合特性本身也不是衡量面粉质量的可靠标准。在这项研究中，有两种面粉（1837 和 1547）不符合 Mixolab 2 配置文件的混合标准，其中一种仍能生产出优质的最终产品，而另一种则不能。

显然，吸水率和混合度这两个由 Farinograph 仪器控制的参数并不能为您独特的烘焙工艺提供有关面粉质量的所有完整信息。由于 Mixolab 2 能够提供更全面的分析，因此烘焙师可以更自信地做出工艺决策。

立即了解面粉质量的完整故事！

在 Mixolab 2 分析仪的帮助下，对入库白面粉质量的管理变得简单易行，无需操作员进行解释。

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