Capacidad de absorción de agua de la harina

Es una experiencia que muchos de nosotros hemos tenido al preparar una receta con harina (pan, pastel, tarta, etc.). Si agregas demasiada agua, la masa se pega a tus manos y haz un lío rápidamente. Si tú no añadas suficiente agua, la masa es más fácil de manipular pero no es lo suficientemente elástico. Si esto sucede, nuestro magnífico brioche permanece, después de la fermentación, en forma de bolita en el fondo del molde para hornear. En resumen, todos hemos tenido problemas con la capacidad de absorción de agua de la harina.

En el nivel de horneado individual, se puede agregar más harina para hacer una masa más firme o agregar más agua para ablandar la masa que está demasiado firme. Sin embargo, el las consecuencias de una cantidad incorrecta de agua basada en la capacidad de absorción de agua de una harina en un entorno de fabricación pueden tener repercusiones mucho más graves.

En igualdad de condiciones, en el procesamiento secundario, existe un interés económico general en trabajar con harinas con una alta capacidad de absorción de agua. La matemática es bastante sencilla. Si podemos tener la misma calidad de producto acabado con harina que absorbe un 65% de agua en lugar de un 60%, producimos un 5% más de producto acabado en peso que solo cuesta... ¡el precio del agua!

El panadero debe evitar añadir demasiada agua; si la masa está demasiado hidratada, puede volverse muy pegajosa. Y lo que se resuelva fácilmente en nuestras cocinas tendrá grandes repercusiones en las fábricas automatizadas e incluso puede llegar a detener la línea de producción, con un impacto financiero significativo.

En la práctica, el procesamiento secundario necesita harina con una absorción de agua óptima y, sobre todo, muy constante (es decir, la mayor absorción de agua posible y, al mismo tiempo, permitir el perfecto funcionamiento de las líneas de producción). Usemos el ejemplo de una línea de producción que funciona de manera óptima con una tasa de absorción fija del 60%. Si la harina solo puede absorber el 55%, la masa se sobrehidratará y se volverá pegajosa. Si la harina puede absorber el 65%, la masa estará subhidratada, lo que afectará al rendimiento. En cualquier caso, es probable que la calidad final del producto no sea la óptima, y este tipo de situaciones requieren que el fabricante cambie la configuración del proceso con cada nuevo lote de harina, ¡todo un inconveniente!

Un buen enfoque implica, sencillamente, controlar cada entrega de harina con una herramienta que permite medir la tasa de absorción de agua. Herramientas como la Mixolab 2 o el Consistógrafo son 100% aptos para esta tarea.

Pero, ¿por qué las diferentes harinas tienen diferentes tasas de absorción de agua?

La harina de trigo se compone principalmente de almidón, proteínas, agua, lípidos y material mineral. Además de los lípidos, los otros cuatro componentes tienen un impacto significativo en la absorción de agua.

Cuanto mayor sea el contenido de humedad de la harina (es decir, cuanto más «rica en agua» ya sea), menos espacio habrá para añadir más. Por el contrario, cuanto más seca esté la harina, más agua absorberá.

Material mineral, comúnmente denominado»ceniza,«es un indicador de la cantidad de la parte exterior del grano (el salvado) que termina en la harina. El salvado es muy rico en unos compuestos llamados pentosanos. Aunque están presentes en pequeñas cantidades (aproximadamente el 1,5% de la harina), los pentosanos pueden absorber hasta 15 veces su peso en agua. Esto también explica por qué la harina integral tiene una capacidad de absorción de agua mucho mayor que la harina «blanca».

La proteína/gluten constituye entre el 7% y el 17% (en base a materia seca) de la harina. Tiene la capacidad de absorber aproximadamente dos veces su peso en agua. Cuantas más proteínas/gluten, mayor será la absorción de agua.

Almidón constituye entre el 65% y el 70% de la harina (en base a materia seca). El almidón «nativo», intacto, absorbe una cantidad relativamente pequeña de agua (0,3 veces su peso en agua). De hecho, se trata más bien del contacto entre la superficie del gránulo de almidón y el agua (esto se denomina «adsorción»). Pero durante el proceso de transformación del grano en harina, algunos de los gránulos de almidón terminan dañados. El potencial de absorción de los gránulos de almidón dañados aumenta de 0,3 a 3 veces su peso en agua. Cuanto más dañado sea el almidón, mayor será la absorción de agua.

Cuando se añade agua a la harina y se mezcla, hay competencia entre los diferentes compuestos para absorber el líquido. El almidón dañado es el que gana en este juego (se dice que es muy higroscópico) y atrae el agua más rápidamente que las proteínas. Pero el almidón dañado no sabe cómo retener el agua y ésta, a su vez, también se libera. Luego, el agua es capturada por la proteína, que aprovecha la oportunidad para finalizar su propia hidratación. Sin embargo, si se sigue liberando agua más allá de la capacidad de retención de la proteína, esta comenzará a salir de la masa. Esto es cuando la masa se vuelve pegajosa.

Al final, la capacidad de absorción de agua de una harina depende principalmente del trabajo del molinero. Puede aumentar o reducir la absorción de agua eligiendo y mezclando diferentes tipos de trigo y preparándolos de forma diferente para la molienda, ajustando su paso de molienda de forma diferente o añadiendo otros ingredientes, como el gluten, que es vital.

El SDMatic 2 permite medir rápidamente la cantidad de almidón dañado.

Queda claro que la tasa de absorción de agua no se puede ver independientemente de las características viscoelásticas de la masa. Sería inútil producir harina con una tasa de absorción muy alta si no se puede utilizar para hacer pan. Debemos asegurarnos de que el se respeta el equilibrio entre las tasas de absorción de agua y las propiedades reológicas. Esto se puede hacer con herramientas como Mixolab 2, el Alveógrafo (preferiblemente con el protocolo de hidratación adaptado) o el Rheo F4, para estudiar el comportamiento de la masa durante la fermentación.