Wooden Bakery améliore sa relation entre Miller et Mixolab 2

Boulangerie en bois du Liban, une entreprise qui a prospéré malgré l'adversité, a maintenu la qualité attendue par ses consommateurs. Cela est principalement dû à l'aide d'un instrument d'analyse de la farine et de la pâte dans le laboratoire de contrôle qualité.

Fondée en 1969 à Jal El Dib, au Liban, Wooden Bakery est une entreprise familiale qui est devenue l'une des marques de boulangerie les plus connues du Moyen-Orient. Wooden Bakery a révolutionné l'industrie de la région en établissant de nouvelles normes tout en améliorant continuellement ses produits et services. Wooden Bakery s'est étendue à plus de 50 sites au Liban et a ouvert une opération de master franchise à l'étranger en Arabie Saoudite. Ils ont également des activités internationales au Qatar, aux Émirats arabes unis et au Koweït, et prévoient d'ouvrir leurs portes en Irak.

La qualité a toujours été au cœur de Wooden Bakery et de ses produits, notamment les pains traditionnels, les pains plats et les gâteaux originaires du Moyen-Orient, ainsi que les pains français, les pâtisseries viennoises, etc.

Selon Jessica Bitar, responsable de la qualité totale pour Wooden Bakery, l'accent mis par l'entreprise sur la fourniture constante de produits de boulangerie de première qualité est l'une des principales raisons pour lesquelles elle a pu poursuivre son succès. « Chacun de nos produits nécessite une formulation spécifique de farine basée sur divers aspects, notamment les protéines, la teneur en cendres, le gluten humide, etc. », explique Bitar. « Cela peut représenter un défi compte tenu de la disponibilité de la farine dans notre région et de la façon dont la qualité de la farine peut varier considérablement d'une livraison à l'autre. »

Une technologie d'analyse rhéologique unique devient un instrument important pour le contrôle qualité

En 2012, Wooden Bakery a acheté le Caractérisateur de pâte universel Mixolab 2. En 45 minutes environ, le Mixolab 2 peut prélever un petit échantillon de farine (50 g) et générer une courbe de données, ou « profil ». Ce profil comprend des données sur la capacité d'absorption d'eau, le comportement de mélange et l'activité de l'amylase d'une farine, tout en fournissant des informations sur la durée de conservation du produit.

Selon Bitar, l'instrument simule les contraintes auxquelles est soumise une pâte pendant le processus de production, ce qui permet à l'équipe chargée de la qualité de se faire une idée plus précise de la qualité de la farine. « Au fil des ans, et avec le soutien de Hasan Shaib de Labcore, nous avons développé des profils de qualité de farine pour nos nombreux produits avec le Mixolab 2 », explique Bitar.

« Nous testons chaque nouvelle livraison de farine avant la production afin d'informer nos chefs de produits de tout écart de qualité. Cela permet à notre équipe de production de planifier à l'avance et d'éviter toute conjecture. »

Parler une nouvelle « langue » avec leurs meuniers

En tant que l'une des marques de boulangerie les plus reconnues de la région, l'accent mis par Wooden Bakery sur la qualité a influencé de nombreux acteurs de l'industrie de la boulangerie, y compris ses meuniers. Il y a quelques années, avant les difficultés actuelles qui influent sur la disponibilité de la farine, Wooden Bakery a utilisé Mixolab 2 pour vérifier les spécifications de qualité de la farine de son meunier.

Il n'est pas rare qu'une livraison de farine arrive de temps à autre en dehors des spécifications. Cependant, il y a eu une période particulière où l'un des meuniers de Wooden Bakery avait souvent raté sa cible. Au fil du temps, cela a commencé à avoir des répercussions sur la productivité de l'entreprise, a déclaré Bitar.

« C'est à ce moment-là que nous nous sommes entretenus avec ce meunier et que nous lui avons montré comment nous pouvions évaluer la qualité de la farine pour nos produits spécifiques avec le Mixolab 2 », a-t-elle déclaré. « Comme nous étions l'un de leurs principaux clients, nous les avons convaincus d'investir dans leur propre Mixolab 2. Compte tenu du volume de farine que nous leur achetons, ils ont pu payer leur système en très peu de temps », explique Bitar.

« Désormais, chaque livraison de farine que nous recevons du meunier inclut une fiche technique des valeurs du Mixolab, que nous pouvons utiliser pour vérifier par rapport à notre analyse. C'est comme si nous parlions une nouvelle langue ensemble, ce qui a grandement contribué à notre relation et à notre productivité avec ce meunier. »

Une évolution continue pour tenir la promesse faite aux consommateurs

Compte tenu du marché actuel du blé et de la farine, Wooden Bakery utilise cet instrument moins pour auditer les livraisons de farine que pour fournir à ses producteurs les informations dont ils ont besoin pour ajuster leur processus.

À chaque livraison de farine, Wooden Bakery passe un échantillon dans le Mixolab 2 comme d'habitude. Cependant, sur la base de la courbe des données, l'équipe de production peut apporter des modifications immédiates à sa recette, en utilisant à nouveau le Mixolab 2 pour évaluer comment l'introduction d'enzymes et d'autres ingrédients dans la formule peut l'aider à atteindre le profil de produit cible. Cet effort garantit que chaque livraison de farine, quel que soit son niveau de qualité, peut être utilisée dans la production.

« Actuellement, nous ne sommes pas en mesure de rejeter la farine de nos fournisseurs, mais le Mixolab 2 nous aide à obtenir une base de référence pour la qualité de la farine. Ensuite, nous pouvons utiliser des améliorants pour nous aider à atteindre les spécifications de nos produits, que nous pouvons transférer à la production », explique Bitar.

Grâce à des données sur la qualité de la farine et de la pâte, Wooden Bakery continue de prospérer

Chaque entreprise s'efforce de devenir une marque emblématique que les consommateurs adorent. Pourtant, cet objectif n'est souvent pas atteint sans faire de sacrifices, en particulier lorsqu'il s'agit de surmonter des obstacles économiques ou politiques qui échappent au contrôle de quiconque. Il faut une entreprise qui applique des principes de qualité inébranlables et qui soit prête à saisir toutes les opportunités pour fournir des produits répondant à des spécifications de qualité précises. Et ce n'est pas uniquement la responsabilité de l'entreprise, mais également celle des fournisseurs d'ingrédients.

Wooden Bakery a renforcé ses activités grâce à des technologies d'assurance qualité qui lui permettent de continuer à fournir des produits de qualité supérieure en toutes circonstances. Cette approche proactive leur a permis de poursuivre leur croissance en période difficile, en utilisant le succès pour inciter leurs meuniers à mieux contrôler leurs opérations.

L'adaptabilité et la résilience de Wooden Bakery incarnent essentiellement le peuple libanais, dont la fierté et le dévouement à l'égard de la boulangerie en tant qu'artisanat et du bonheur de ses consommateurs ne connaissent aucune limite.