Wooden Bakery mejora la relación de Miller con Mixolab 2

Panadería de madera of Lebanon, una empresa que ha prosperado frente a la adversidad, ha mantenido la calidad que esperan sus consumidores. Esto se debe principalmente a la ayuda de un instrumento de análisis de harina y masa del laboratorio de control de calidad.

Fundada en 1969 en Jal El Dib, Líbano, Wooden Bakery es una empresa familiar que se ha convertido en una de las marcas de panadería más reconocidas de Oriente Medio. Wooden Bakery ha revolucionado la industria de la región al establecer nuevos estándares y, al mismo tiempo, mejorar continuamente sus productos y servicios. Wooden Bakery se ha expandido a más de 50 ubicaciones en el Líbano y ha abierto una operación de franquicia maestra en el extranjero en Arabia Saudita. También tienen operaciones internacionales en Qatar, los Emiratos Árabes Unidos y Kuwait, con planes de abrir en Irak.

La calidad siempre ha estado en el centro de Wooden Bakery y sus productos, incluidos los panes, panes planos y pasteles tradicionales originarios de Oriente Medio, así como panes franceses, pasteles vieneses y más.

Según Jessica Bitar, directora de calidad total de Wooden Bakery, el énfasis de la empresa en ofrecer constantemente productos horneados de la más alta calidad es una de las principales razones por las que han podido continuar con su éxito. «Cada uno de nuestros productos requiere una formulación específica de harina basada en varios aspectos, como las proteínas, el contenido de cenizas y el gluten húmedo, entre otros», afirma Bitar. «Esto puede ser un desafío, dada la disponibilidad de harina en nuestra región y el hecho de que la calidad de la harina puede variar significativamente en cada entrega».

Una tecnología única de análisis reológico se convierte en un instrumento importante para el control de calidad

En 2012, Wooden Bakery compró el Caracterizador universal de masa Mixolab 2. En aproximadamente 45 minutos, el Mixolab 2 puede tomar una pequeña muestra de harina (50 g) y generar una curva de datos o «perfil». Este perfil incluye datos sobre la capacidad de absorción de agua de la harina, el comportamiento de mezcla y la actividad de la amilasa, además de proporcionar información sobre la vida útil del producto.

Según Bitar, el instrumento simula las restricciones a las que se somete una masa durante el proceso de producción, lo que ayuda al equipo de calidad a tener una idea más clara de la calidad de la harina. «A lo largo de los años, y con el apoyo de Hasan Shaib, de Labcore, hemos desarrollado perfiles de calidad de la harina para nuestros numerosos productos con el Mixolab 2», afirma Bitar.

«Probamos cada nueva entrega de harina antes de la producción para informar a nuestros chefs de productos sobre cualquier discrepancia en la calidad. Esto permite a nuestro equipo de producción planificar con antelación y eliminar muchas dudas sobre sus responsabilidades».

Hablar un nuevo «idioma» con sus molineros

Como una de las marcas de panadería más reconocidas de la región, el énfasis de Wooden Bakery en la calidad ha influido en muchos miembros de la industria de la panadería, incluidos sus molineros. Hace unos años, antes de las dificultades actuales que afectaban a la disponibilidad de harina, Wooden Bakery utilizó Mixolab 2 para auditar las especificaciones de su molinero en cuanto a la calidad de la harina.

No es raro que una entrega de harina llegue de vez en cuando sin cumplir con las especificaciones. Sin embargo, hubo un período particular en el que uno de los molineros de Wooden Bakery con frecuencia no daba en el blanco. Con el tiempo, esto comenzó a afectar la productividad de la empresa, dijo Bitar.

«Fue en ese momento cuando nos sentamos con esta molinera y le mostramos cómo podíamos evaluar las cualidades de la harina de nuestros productos específicos con el Mixolab 2», dijo. «Como éramos uno de sus principales clientes, los convencimos de que invirtieran en su propio Mixolab 2. Dado el volumen de harina que les compramos, pudieron pagar su sistema en muy poco tiempo», afirma Bitar.

«Ahora, cada entrega de harina que recibimos del molinero incluye una hoja de datos con los valores del Mixolab, que podemos usar para comparar nuestros análisis. Es como si estuviéramos hablando un nuevo idioma juntos, lo que ha ayudado enormemente a nuestra relación y productividad con este molinero».

Pivotando continuamente para cumplir una promesa a los consumidores

Ahora, con el mercado actual de trigo y harina, Wooden Bakery utiliza el instrumento menos para auditar las entregas de harina, sino para proporcionar a sus productores la información que necesitan para ajustar su proceso.

Con cada entrega de harina, Wooden Bakery pasa una muestra por el Mixolab 2 como lo harían normalmente. Sin embargo, según la curva de datos, el equipo de producción puede hacer ajustes inmediatos a su receta y volver a utilizar el Mixolab 2 para evaluar cómo la introducción de enzimas y otros ingredientes en la fórmula puede ayudarlos a alcanzar el perfil de producto objetivo. Este esfuerzo garantiza que cada entrega de harina, con cualquier nivel de calidad, pueda utilizarse en la producción.

«Actualmente no estamos en una posición en la que podamos rechazar la harina de nuestros proveedores, pero el Mixolab 2 nos ayuda a obtener una base de referencia para la calidad de la harina. Luego podemos usar mejoradores que nos ayuden a cumplir las especificaciones de nuestros productos, que podemos transferir a la producción», afirma Bitar.

Con datos sobre la calidad de la harina y la masa, Wooden Bakery sigue prosperando

Todas las empresas se esfuerzan por convertirse en una marca icónica que los consumidores adoren. Sin embargo, ese objetivo a menudo no se alcanza sin hacer sacrificios, especialmente cuando se superan obstáculos económicos o políticos que están fuera del control de cualquiera. Es necesaria una empresa con principios inquebrantables de calidad y que esté dispuesta a aprovechar todas las oportunidades para ofrecer productos que cumplan con las especificaciones de calidad exactas. Y no es responsabilidad exclusiva de la empresa, sino también de los proveedores de ingredientes.

Wooden Bakery ha fortalecido sus operaciones con tecnologías de control de calidad que les permiten continuar proporcionando productos de alta calidad en cualquier circunstancia. Este enfoque proactivo les ha permitido continuar su crecimiento en tiempos difíciles, utilizando el éxito para influir en sus molineros para que tomen un mayor control de sus operaciones.

En esencia, la adaptabilidad y la resiliencia de Wooden Bakery representan al pueblo del Líbano, cuyo orgullo y dedicación a la repostería artesanal y a la felicidad de sus consumidores no tienen límites.