W jaki sposób Puratos Serbia wykorzystał technologię analizy mąka i ciasta, aby pomóc w opracowaniu zmieniającej grę bazy danych zapewniania jakości dla swojej obszernej linii produktów.

Czas jest naszym najcenniejszym zasobem. Piekarze równoważą wiele obowiązków podczas prowadzenia swojej działalności, więc znalezienie wolnego momentu na zwolnienie, cofnięcie się o krok i zastanowienie się, czy mogą ulepszyć swoje metody wykonywania codziennych zadań, nie jest czymś, co pojawia się bardzo często. Ale kiedy pojawia się okazja, aby pomóc Ci cofnąć swój czas, może to nie tylko poprawić wydajność Twojej działalności, ale może również stać się katalizatorem pozytywnego wpływu na innych w całej organizacji i na całą społeczność piekarską.

Dla zespołu badawczo-rozwojowego w Puratos Serbia — działu globalnej rodziny jednostek biznesowych Puratos obsługującego producentów piekarników i cukierni - czas jest zawsze na najwyższym poziomie. Zespół jest odpowiedzialny za opracowywanie produktów w proszku stosowanych do pieczenia i nadzoruje rozwój i kontrolę jakości szerokiej linii mieszanek półproduktów wypiekanych Puratos. Firma Puratos produkuje setki gotowych przepisów na wypiekane produkty, w tym chleb na patelni, bułeczki, bułki i produkty cukiernicze.

Wiele firm produkujących żywność, od producentów przemysłowy, dużych sieci restauracji po kawiarnie, polega na mieszankach z Puratos Serbia, aby codziennie dostarczać swoim klientom różnorodne świeżo wypiekane produkty. Każda mieszanka jest rozprowadzana ze wszystkimi składnikami w dokładnych proporcjach, aby łatwo i skutecznie wyprodukować konkretny wypiekany produkt.

„Jako producent wysokiej jakości miksów produktów musimy mieć pełny obraz wszystkiego, co faktycznie wchodzi w nasze produkty” - mówi Ivana Aničić, kierownik ds. badań i rozwoju w Puratos Serbia. „Nasi klienci po prostu biorą nasze mieszanki, wlewają woda, dodają drożdże i rozpoczynają proces pieczenia. Od nas zależy upewnienie się, że nasze produkty spełniają oczekiwania konsumentów przy każdym dystrybuowanym przez nas miksie”.

Ponieważ są główną linią obrony projektowania i jakości produktów, Puratos Serbia spędza dużo czasu na przeprowadzaniu prób pieczenia swoich produktów w Centrum Innowacji i laboratorium kontroli jakości. W przeszłości, z każdą nową partią mąka, zespół przeprowadzał kilka prób pieczenia na określonym produkcie, dostosowując swoje przepisy w razie potrzeby, zanim znajdował stosunek mąka i składników, który odpowiadał oczekiwaniom produktu. Każda dodatkowa runda testów prowadzi do większej ilości utraty czasu i zużytych składników, co wpływa na wyniki firmy.

Co tworzy dobrą mieszankę wypiekanych produktów?

Jak każdy przepis na wypiekany produkt, opracowanie mieszanki produktów jest procesem prób i błędów mającym na celu znalezienie odpowiedniej równowagi składników, enzymów, polepszaczy i innych składników receptury. Jednak nawet jeśli wszystkie inne zmienne są kontrolowane w najdrobniejszych szczegółach, jeden element w mieszance wypiekanych produktów może zrównoważyć cały proces: jakość mąka.

Ze względów praktycznych, ze względu na rosnące ceny pszenicy, młynarze częściej dokonują zakupu surowej pszenicy od swoich dostawców na podstawie kosztów, a nie jakości. Powoduje to jednak efekt spadku, w którym jakość produktu końcowego może ucierpieć i słabo odzwierciedlać operację pieczenia.

Jakość mąki jest zwykle mierzona na podstawie dostępności kilku standardowych parametrów jakościowych. Zawartość białka jest tradycyjnie priorytetem w operacjach pieczenia, ale aktywność amylazy i reologia ciasta (wchłanianie woda i zachowanie ciasta), między innymi, również wpływają na jakość mąka.

Ustalenie, czy partia mąka jest „dobra” czy „zła”, nie zawsze jest prostą odpowiedzią. Niektóre rodzaje mąki lepiej nadają się do produkcji jednego rodzaju produktu nad innym (np. mąka używana do ciasta na pizzę może nie oferować takich samych właściwości jak krakersy). Również regionalne gusta lub oczekiwania dotyczące konkretnego wypieków mogą mieć wpływ na wybór mąka (np. bagietka produkowana we Francji może mieć inną konsystencję lub skórkę niż ta wyprodukowana w Chinach).

Inną zmienną jest dostępność wysokiej jakości mąka w określonym regionie. Wiele regionów importuje mąka z części świata, które mogą nie mieć dostępu do zaawansowanego sprzętu do zbioru pszenicy lub mielenia mąka i magazynowania, co również stanowi dodatkowe wyzwania przy ocenie tego ważnego składnika.

Aby naprawdę zrozumieć, w jaki sposób partia mąka dostosuje się do konkretnego produktu, piekarzom pozostaje kilka opcji innych niż poddanie mąka procesowi pieczenia, analizowanie wyników i dostosowywanie w razie potrzeby.

Odkrycie nowej metody interpretacji wyników prób pieczenia

Chociaż próby pieczenia zapewniają wynik procesu produkcyjnego, czasami mogą zadawać więcej pytań niż odpowiedzi. Rzadko istnieje jasne rozumowanie, w jaki sposób i dlaczego wyniki miały miejsce w taki sposób, jak z jednej próby do drugiej, co prowadzi piekarza do polegania na subiektywnej interpretacji.

W 2020 roku - w szczytowym momencie pandemii COVID-19 - zespół badawczo-rozwojowy w Puratos Serbia wykorzystał blokadę, aby powrócić do swoich korzeni, ponownie wprowadzając się w naukę pieczenia. Przy tak dużej różnorodności produktów, które często występowały podczas ich prób, zespół rozpoczął badania nad nowymi metodami, aby pomóc zmniejszyć subiektywność w programach badawczo-rozwojowych i zapewniających jakość ich miksów produktów.

Dzięki tym wysiłkom odkryli CHOPIN Technologies Mixolab 2; uniwersalne narzędzie do charakteryzowania ciasta, którego piekarze używają do symulacji procesu pieczenia w ułamku czasu i składników związanych z próbami pieczenia. Jako urządzenie typu „wszystko w jednym”, Mixolab 2 zbiera informacje o wchłanianiu woda przez mąka lub mieszanki, zachowaniu mieszania, odporności glutenu na ogrzewanie, lepkości, aktywności amylazy i innych procesach, aby przedstawić wyniki na krzywej danych.

„Rozpoczęliśmy naszą podróż Mixolab 2 jako pionier w grupie Puratos” - mówi Aničić. „Zazwyczaj wysyłaliśmy próbki mąki do zewnętrznego laboratorium w celu przeprowadzenia analiz reologicznych, dodając kolejne kroki do naszego protokołu kontroli jakości. Zrozumieliśmy, że wprowadzając tę analizę we własnym zakresie, możemy pomóc usprawnić naszą działalność na wiele sposobów”.

Zespół Puratos Serbia po raz pierwszy rozpoczął swoją podróż Mixolab od analizy przychodzącej mąka, aby uzyskać wstępne zrozumienie tego, co dzieje się podczas procesu pieczenia. Następnie zespół zaczął wprowadzać do procesu składniki funkcjonalne, w tym enzymy, emulgatory i inne, aby zobaczyć, jak te zmienne mogą wpływać na ich krzywą danych.

Jak wspominał członek zespołu badawczo-rozwojowego Nemanja Mandic, te wstępne próby doprowadziły do przełomowego momentu dla niego i Puratos Serbia. „Zaczęliśmy przeprowadzać próby Mixolab 2 równolegle z naszymi próbami pieczenia, wykorzystując te same składniki w stosunku mieszanki i zawartości woda. Stamtąd zdaliśmy sobie sprawę, że możemy dopasować wynik naszej próby pieczenia do wyników z Mixolab 2, co pomogłoby nam zastosować wymierne dane w celu ustalenia, czy jakiekolwiek zmiany mogły wpłynąć na wyniki końcowego produktu.

„Mixolab nie wytwarza produktu końcowego, ale kiedy dopasujesz wynik produktu do krzywej, masz punkt odniesienia dla tego, jak powinien wyglądać produkt „idealny”. To informacje, do których nigdy wcześniej nie mieliśmy dostępu” - mówi Mandic.

Rozpoczyna się tworzenie bazy danych produktów

Jeden po drugim zespół Puratos Serbia rozpoczął budowę „profili Mixolab” dla wielu miksów produktów firmy. Jak twierdzi Aničić, projekt budowy bazy danych był bardzo pracowity, ale Puratos Serbia zrealizował zwroty za swoje wysiłki na wiele różnych sposobów.

„Przeprowadziliśmy tysiące analiz z Mixolab 2, spędzając dużo czasu próbując powiązać wyniki naszych prób pieczenia z naszym Mixolab”, mówi Aničić. „Ale ten proces pozwolił nam uzyskać podstawowe oczekiwania dotyczące tego, jak dana mąka wpłynie na jakość konkretnego produktu. Teraz mamy znacznie jaśniejsze wyobrażenie o jakości mąki i wprowadzamy korekty w naszych przepisach na miksy, zanim jeszcze rozpoczniemy próbę pieczenia. Proces ten okazał się powtarzalny i obniżył koszty operacyjne zarówno w zakresie badań i rozwoju, jak i kontroli jakości”.

Uzbrojony w „tłumacza ciasta”, Puratos Serbia dzieli się swoimi doświadczeniami i spostrzeżeniami z innymi

Wysiłki zespołu Puratos Serbia nie pozostały niezauważone przez ich spółkę macierzystą. Po podzieleniu się swoimi sukcesami zespół rozpoczął współpracę z innymi osobami w organizacji, aby pomóc w rozwiązywaniu problemów związanych z kontrolą jakości, z którymi często napotykają.

Ocena przyczyn zmian jakości Mąka pszennej pełnoziarnistej

W tym eksperymencie Puratos Serbia przetestował 15 różnych próbek mąki z lokalnego młyna, aby spróbować ustalić, w jaki sposób mogą występować tak znaczące różnice w ich produktach końcowych. Te próbki mąki zostały pobrane z różnych zbiorów w różnych punktach, od maja 2020 r. do marca 2021 r.

Po przeanalizowaniu każdej próbki mąka przez Mixolab 2 — wyniki pokazane na rysunku 2 — zespół zauważył, że odczyty żelatynowania, aktywności amylazy i retrogradacji mąki (odnoszące się do okresu przydatności do spożycia produktu) wykazywały znaczące różnice w zależności od próbki. „Dla nas jest to duży problem, jeśli masz zmiany lepkości i wskaźnika amylazy. Może to prowadzić do złej struktury, słabej fermentacji i innych problemów, więc było to bardzo przydatne dla naszego zespołu” - mówi Mandic.

Co najważniejsze, ćwiczenie to pokazało, jak ważne jest, aby analiza jakości mąka była istotną częścią schematu kontroli jakości. „Dzięki tym danym mamy lepsze wyobrażenie o tym, czego możemy oczekiwać od jakości naszej mąka, nie tylko z różnych regionów świata, ale także od różnych zbiorów w ciągu roku” - mówi Aničić. „W rzeczywistości możemy wykorzystać te wskaźniki jakości mąka, aby skutecznie zobaczyć, kiedy nasz młynarz zmienia swój produkt z jednego zbioru na drugi. Mixolab 2 pomaga nam sprawdzić, czy nasza mąka zachowuje się dziwnie, a następnie poprawić naszą mieszankę, aby zrekompensować produkt, lub odesłać naszą dostawę z powrotem do dostawcy”.

Ulepszanie danych z analizy tekstury

Tekstura jest kluczową miarą jakości wielu wypieków. Jako dodatkowy krok w programie zapewnienia jakości, Puratos Serbia wykorzystuje analizator tekstury do ilościowego określenia właściwości teksturalnych swoich produktów po próbach pieczenia.

Tak jak Mixolab 2 dostarcza wymiernych danych, które mogą być zgodne z wynikami próby pieczenia, te same dane mogą być również zgodne z wynikami analizatora tekstur.

„Kiedy mamy projekt dotyczący analizy świeżości produktów takich jak tosty lub bułeczki, przeprowadzamy równoległe testy z naszym Mixolab 2, a następnie dopasowujemy wyniki analizatora tekstury z produktów wyprodukowanych podczas naszych prób pieczenia” - mówi Aničić. „Daje nam to obiektywne wyniki odnoszące się do cech gotowego produktu, w tym odczucia w jamie ustnej, odporności, krótkiego zgryzu i innych, i łączymy te wyniki w naszym protokole”.

Poprawa komunikacji z dostawcami i klientami

Zapewnienie jakości jest również liderem we wszystkich transakcjach biznesowych Puratos Serbia — niezależnie od tego, czy kupujesz mąka od młynarza, czy współpracujesz z klientem w celu rozwiązania konkretnego wyzwania.

Niedawno Puratos Serbia zaczął używać swojego Mixolab 2 jako narzędzia do weryfikacji jakości mąka z jednym ze swoich młynarzy. Ten młynarz, który jest właścicielem Mixolab 2, przesyła dostawę mąka wraz z arkuszem danych odczytów Mixolab 2. Zespół Puratos Serbia nadal będzie przeprowadzał testy na nowej mące, aby upewnić się, że ich wyniki są porównywalne z ich młynarzem. Proces ten znacznie zmniejszył wszelkie odrzucenia dostawy mąka od tego dostawcy, mówi Aničić.

„Kilku klientów lub dostawców, z którymi współpracujemy, albo rozważa Mixolab, albo go ma i nie używa go tak, jak my, więc teraz ustalamy z nimi wspólną analizę ich produktów” - mówi Aničić.

„Kiedy komunikujemy z naszymi klientami, że posiadamy Mixolab 2 jako nasze narzędzie, zwykle przedstawiamy go jako coś, co daje nam pełny wgląd w surowce i nasze produkty końcowe. Zapewnia bezpieczeństwo naszej marce, któremu ufają nasi klienci, jednocześnie umożliwiając nam opracowywanie niestandardowych rozwiązań produktowych spełniających wymagania konsumentów” — mówi Aničić.

Kierowanie drogą do poprawy metod kontroli jakości w Puratos

Puratos Serbia nadal kieruje wieloma działaniami w zakresie zapewnienia jakości w całej firmie w ramach organizacji Puratos. Wciąż w trakcie opracowywania profili produktów dla każdej z rozległych i rozwijających się linii produktów firmy, zespół kieruje również działaniami edukacyjnymi w firmie, a wszystko to w celu poprawy jakości na każdym etapie procesu.

„Przed każdym z tych wysiłków było jak mgła przy ocenie jakości mąka dla konkretnej mieszanki do pieczenia” - mówi Aničić. „Teraz mamy znacznie jaśniejsze metody, które pomogły nam ograniczyć próby pieczenia i skoncentrować nasze wysiłki na pomocy naszym kolegom i klientom w rozwiązywaniu ich wyzwań związanych z analizą jakości mąka lub ciasta”.

‍