Puratos Serbia如何利用面粉和面团分析技术帮助其广泛的产品线开发改变游戏规则的质量保证数据库。

时间是我们最宝贵的资产。面包师在运营过程中会平衡许多责任，因此，找出空闲时间放慢脚步，退后一步，考虑能否改进日常任务的执行方法，并不是经常出现的事情。但是，当有机会帮助您腾出时间时，它不仅可以提高您的运营效率，还可以成为对整个组织和整个烘焙社区的其他人产生积极影响的催化剂。

对于Puratos Serbia（Puratos全球业务部门家族中的一个部门，为面包和法式蛋糕生产商提供服务）的研发团队来说，时间总是非常宝贵的。该团队负责开发用于烘焙的粉末产品，并监督Puratos种类繁多的半成品烘焙产品混合物的开发和质量控制。Puratos公司生产数百种预先混合的烘焙产品配方，包括面包、面包、面包和糕点产品。

许多食品生产公司，从工业生产商、大型连锁餐厅到咖啡馆，都依赖塞尔维亚Puratos的混合食品，这样他们才能每天为顾客提供各种新鲜出炉的产品。每种混合物均以精确的比例分配所有成分，以轻松高效地生产特定的烘焙产品。

Puratos Serbia研发经理伊万娜·阿尼契奇说：“作为高质量产品混合物的生产商，我们需要全面了解产品中实际使用的所有内容。”“我们的客户只需取出我们的混合物，倒入水，添加酵母，然后开始烘焙过程即可。我们有责任确保我们分发的每种产品都能满足消费者的期望。”

由于Puratos Serbia是产品设计和质量的主要防线，因此他们在创新中心和质量控制实验室花费大量时间对产品进行烘焙试验。过去，对于每批新面粉，该团队都会对特定产品进行多次烘焙试验，根据需要调整配方，然后找到符合产品预期品牌形象的面粉和配料的比例。每增加一轮测试都会导致更多的食材损失和消耗时间，从而影响公司的利润。

怎样才能构成优质的烘焙产品组合？

与任何烘焙产品配方一样，开发产品混合物是一个反复试验的过程，旨在找到配料、酶、改良剂和其他配方成分的适当平衡。但是，即使将所有其他变量控制到最精细的细节，烘焙产品混合物中的一个要素也可以抵消整个过程：面粉质量。

出于实际原因，由于小麦价格上涨，磨粉商更有可能根据成本而不是质量从供应商那里购买原麦。但是，这会产生滴流效应，最终产品的质量可能会受到影响，并且对烘焙操作的影响很差。

面粉质量通常根据一些标准质量参数的可用性来衡量。传统上，蛋白质含量一直是烘焙操作的重中之重，但是淀粉酶活性和面团流变学（吸水率和面团行为）等也影响了面粉的质量。

确定一批面粉是 “好” 还是 “坏” 并不总是一个简单的答案。某些类型的面粉更适合生产一种产品而不是另一种产品（例如，用于披萨面团的面粉可能无法提供与制作饼干相同的特性）。此外，地区口味或对特定烘焙产品的期望可能会影响面粉的选择（例如，法国生产的法式长棍面包的质地或外壳可能与中国制造的法式长棍面包的质地或外壳不同）。

另一个变量是特定地区内优质面粉的供应情况。许多地区从世界上可能无法获得先进的小麦收获或面粉研磨设备和储存的地区进口面粉，这在评估这种重要成分时也带来了额外的挑战。

为了真正了解一批面粉将如何适应特定的产品，除了将面粉经过烘焙过程、分析结果和根据需要进行调整外，面包师别无选择。

发现一种解释烘焙试验结果的新方法

尽管烘焙试验提供了生产过程的结果，但有时它们所引发的问题多于答案。很少有明确的理由说明结果是如何或为什么像从一项试验到下一次试验那样产生的，这导致面包师依赖主观解释。

2020 年，在 COVID-19 疫情的高峰期，塞尔维亚普拉托斯的研发团队利用封锁回归本源，重新认识烘焙科学。由于在试验期间经常会出现如此多的产品差异，该团队开始研究新方法，以帮助降低产品组合研发和质量保证计划的主观性。

通过这些努力，他们发现了CHOPIN Technologies Mixolab 2；这是面包师用来模拟烘焙过程的通用面团表征工具，所用时间和原料仅为烘焙试验所需时间和原料的一小部分。作为一款多合一仪器，Mixolab 2 收集有关面粉或混合物的吸水率、混合行为、麸质耐热性、粘度、淀粉酶活性和其他过程的信息，以数据曲线形式呈现结果。

阿尼奇奇说：“我们作为Puratos集团的先驱开始了我们的Mixolab 2之旅。”“我们通常会将面粉样本送到外部实验室进行流变学分析，从而为我们的质量控制协议增加更多步骤。我们意识到，将这种分析引入内部，我们可以在许多方面帮助改善我们的运营。”

Puratos Serbia 团队首先通过分析传入的面粉开始了 Mixolab 之旅，以初步了解烘焙过程中发生的事情。然后，该团队开始在该过程中引入功能性成分，包括酶、乳化剂等，以了解这些变量如何影响其数据曲线。

正如研发团队成员内曼贾·曼迪奇回忆的那样，这些初步试验为他和塞尔维亚普拉托斯带来了突破性时刻。“我们开始在进行烘焙试验的同时进行Mixolab 2试验，在混合物和含水率中使用相同的成分。从那时起，我们意识到我们可以将我们的烘焙试验结果与Mixolab 2的输出相匹配，这将帮助我们应用可量化的数据来确定是否有任何变化可能会影响最终产品结果。”

“Mixolab不生产最终产品，但是当你将产品结果与曲线相匹配时，你就有了'理想'产品应该是什么样子的基准。这是我们以前从未获得过的信息，” 曼迪奇说。

产品数据库建设开始

Puratos Serbia团队逐一开始为该公司的许多产品组合建立 “Mixolab配置文件”。正如阿尼契奇所说，数据库建设项目是一项艰巨的工作，但是Puratos Serbia已经通过许多不同的方式实现了回报。

阿尼奇奇说：“我们已经使用Mixolab 2进行了数千次分析，花了很多时间试图将我们的烘焙试验结果与我们的Mixolab交叉联系起来。”“但是这个过程使我们能够对特定面粉将如何影响特定产品的质量获得基准预期。现在，我们对面粉质量有了更清晰的了解，甚至在开始烘焙试验之前就对我们的混合配方进行了纠正性调整。事实证明，该过程是可重复的，并节省了我们在研发和质量控制方面的运营成本。”

Puratos Serbia 拥有 “面团解释器”，与其他人分享他们的经验和见解

Puratos塞尔维亚团队的努力并没有被其母公司忽视。在分享了他们的成功之后，该团队开始与组织中的其他人合作，以帮助解决他们经常遇到的质量控制挑战。

评估全麦小麦粉质量变化的原因

在这项实验中，Puratos Serbia对当地工厂的15种不同的面粉样本进行了测试，以试图确定其最终产品如何会有如此大的差异。这些面粉样本是从2020年5月到2021年3月的不同收成点采集的。

在对每个面粉样本进行了Mixolab 2（结果如图 2 所示）后，研究小组注意到，面粉的糊化、淀粉酶活性和逆行读数（与产品保质期有关）在不同样本之间显示出显著的差异。“对我们来说，如果粘度和淀粉酶指数存在差异，那将是一个大问题。它可能导致结构不良、发酵不良和其他问题，因此这对我们的团队非常有用，” 曼迪奇说。

最重要的是，这项练习表明了将面粉质量分析作为质量控制方案的重要组成部分是多么重要。阿尼契奇说：“有了这些数据，我们可以更好地了解对面粉质量的期望，不仅来自世界不同地区，而且来自全年不同的收成。”“实际上，我们可以使用这些面粉质量基准来有效地了解我们的磨坊主何时将其产品从一种收获转向另一种收成。Mixolab 2 可以帮助我们查看面粉的表现是否异常，然后校正我们的混合物以补偿产品，或者将产品发回给供应商。”

增强来自纹理分析的数据

质地是衡量许多烘焙产品质量的关键指标。作为质量保证计划的又一步，Puratos Serbia在烘焙试验后使用纹理分析器来量化其产品的质地特性。

就像Mixolab 2提供的可量化数据可以与烘焙试验的结果保持一致一样，相同的数据也可以与其纹理分析器的结果保持一致。

阿尼奇奇说：“当我们有一个与分析吐司或包子等产品的新鲜度相关的项目时，我们会使用我们的Mixolab 2进行平行测试，然后调整烘焙试验中生产的产品的纹理分析器结果。”“这为我们提供了与成品特性相关的客观结果，包括口感、弹性、短咬合力等，我们将这些结果纳入我们的实验方案。”

改善与供应商和客户的沟通

质量保证也是Puratos Serbia所有商业交易的重中之重——无论是从磨坊商那里购买面粉还是与客户合作解决特定挑战。

最近，Puratos Serbia已开始使用他们的Mixolab 2作为面粉厂的面粉质量验证工具。这家拥有一台 Mixolab 2 的磨坊主提交了面粉交付情况以及一份 Mixolab 2 读数数据表。Puratos Serbia团队仍将对新面粉进行试验，以确保其结果与磨粉机相当。阿尼契奇说，这一过程大大减少了该供应商拒绝交付面粉的次数。

阿尼奇奇说：“与我们合作的几个客户或供应商要么在考虑使用Mixolab，要么正在考虑使用它，但不像我们一样使用它，因此我们现在正在与他们做出安排，对他们的产品进行一些联合分析。”

“当我们与客户沟通我们拥有 Mixolab 2 作为工具时，我们通常将其呈现为一种可以让我们对原材料和最终产品有全面见解的东西。它为我们的品牌提供了值得客户信赖的安全，同时使我们能够开发定制的产品解决方案来满足他们的消费者的需求，” 阿尼契奇说。

引领改进 Puratos 内部质量控制方法的道路

塞尔维亚Puratos继续在Puratos组织内领导许多全公司的质量保证工作。尽管该团队仍在为公司庞大且不断增长的每条产品线制定产品简介，但该团队还在公司内部领导教育工作，所有这些工作都是为了通过流程的每一个步骤提高质量。

阿尼奇奇说：“在进行任何这些努力之前，在评估特定烘焙混合物的面粉质量时，就像雾一样。”“现在，我们有了更清晰的方法，可以帮助我们减少烘焙试验，集中精力帮助我们的同事和客户解决与面粉或面团质量分析相关的挑战。”

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