Cómo Puratos Serbia ha utilizado la tecnología de análisis de harina y masa para ayudar a desarrollar una base de datos de garantía de calidad innovadora para su amplia línea de productos.

El tiempo es nuestro activo más valioso. Los panaderos equilibran muchas responsabilidades a la hora de dirigir sus operaciones, por lo que encontrar un momento libre para reducir el ritmo, dar un paso atrás y considerar si pueden mejorar sus métodos para llevar a cabo las tareas diarias no es algo que se presente con mucha frecuencia. Pero cuando se le presenta la oportunidad de recuperar su tiempo, no solo puede mejorar la eficiencia de sus operaciones, sino que también puede convertirse en un catalizador para influir positivamente en otras personas de la organización y en toda la comunidad pastelera.

Para el equipo de I+D de Puratos Serbia, una división de la familia global de unidades de negocio de Puratos que presta servicios a los productores de panadería y pastelería, el tiempo siempre es un bien escaso. El equipo es responsable de desarrollar los productos en polvo que se utilizan en la repostería y supervisa el desarrollo y el control de calidad de la amplia línea de mezclas de productos horneados semiacabados de Puratos. La empresa Puratos produce cientos de recetas de productos horneados premezclados, que incluyen pan para pan, bollos, panecillos y productos de pastelería.

Muchas empresas productoras de alimentos, desde productores industriales hasta grandes cadenas de restaurantes y cafeterías, confían en las mezclas de Puratos Serbia para poder ofrecer una variedad de productos recién horneados a sus clientes a diario. Cada mezcla se distribuye con todos los ingredientes en proporciones exactas para producir un producto horneado en particular de manera fácil y eficiente.

«Como productores de mezclas de productos de alta calidad, necesitamos tener una visión completa de todo lo que realmente contienen nuestros productos», afirma Ivana Aničić, directora de I+D de Puratos Serbia. «Nuestros clientes simplemente toman nuestras mezclas, vierten agua, añaden levadura y comienzan el proceso de horneado. Depende de nosotros asegurarnos de que nuestros productos cumplan con las expectativas de sus consumidores con cada mezcla que distribuimos».

Debido a que son la principal línea de defensa para el diseño y la calidad de los productos, Puratos Serbia dedica mucho tiempo a realizar pruebas de horneado en sus productos, en su centro de innovación y laboratorio de control de calidad. En el pasado, con cada nuevo lote de harina, el equipo realizaba varias pruebas de horneado con un producto específico, modificando sus recetas según fuera necesario, antes de encontrar una proporción de harina e ingredientes que se ajustara a las expectativas de la marca. Cada ronda adicional de pruebas implicaba perder más tiempo y gastar más ingredientes, lo que repercutía en los resultados de la empresa.

¿Qué hace que una mezcla de productos horneados sea buena?

Como cualquier receta de productos horneados, desarrollar una mezcla de productos es un proceso de prueba y error para encontrar el equilibrio adecuado de ingredientes, enzimas, mejoradores y otros componentes de la receta. Sin embargo, aunque todas las demás variables se controlen hasta el más mínimo detalle, hay un elemento de la mezcla de productos horneados que puede compensar todo el proceso: la calidad de la harina.

Por razones prácticas, debido al aumento de los precios del trigo, es más probable que los molineros compren trigo crudo a sus proveedores basándose en el costo más que en la calidad. Sin embargo, esto produce un efecto de goteo en el que la calidad del producto final puede verse afectada y repercutir negativamente en una operación de horneado.

La calidad de la harina generalmente se mide en función de la disponibilidad de unos pocos parámetros de calidad estándar. El contenido de proteínas ha sido tradicionalmente una prioridad para las operaciones de horneado, pero la actividad de la amilasa y la reología de la masa (absorción del agua y comportamiento de la masa), entre otras, también influyen en la calidad de la harina.

Determinar si un lote de harina es «bueno» o «malo» no siempre es una respuesta sencilla. Ciertos tipos de harina son más adecuados para producir un tipo de producto que otro (por ejemplo, la harina utilizada para la masa de pizza puede no ofrecer las mismas propiedades para hacer galletas). Además, los gustos regionales o las expectativas sobre un producto horneado específico pueden influir en la selección de la harina (por ejemplo, una baguette producida en Francia puede tener una textura o corteza diferente a la de una hecha en China).

Otra variable es la disponibilidad de harina de alta calidad en una región específica. Muchas regiones importan su harina de partes del mundo que tal vez no tengan acceso a equipos avanzados de recolección o molienda de trigo y almacenamiento, lo que también presenta desafíos adicionales a la hora de evaluar este ingrediente vital.

Para comprender realmente cómo se adaptará un lote de harina a un producto en particular, a los panaderos les quedan pocas opciones aparte de someter la harina al proceso de horneado, analizar los resultados y ajustarla según sea necesario.

Descubrimiento de un nuevo método para interpretar los resultados de los ensayos de repostería

Si bien las pruebas de horneado proporcionan el resultado del proceso de producción, a veces pueden generar más preguntas que respuestas. Rara vez hay un razonamiento claro sobre cómo o por qué se obtuvieron los resultados de la manera en que se obtuvieron de un ensayo a otro, lo que lleva al panadero a confiar en una interpretación subjetiva.

En 2020, en el punto álgido de la pandemia de la COVID-19, el equipo de I+D de Puratos Serbia aprovechó el confinamiento para volver a sus raíces y reintroducirse en la ciencia de la repostería. Debido a la gran variedad de productos que se producía con frecuencia durante los ensayos, el equipo comenzó a investigar nuevos métodos para ayudar a reducir la subjetividad en sus programas de I+D y control de calidad para sus mezclas de productos.

Gracias a estos esfuerzos, descubrieron el Mixolab 2 de CHOPIN Technologies, una herramienta universal de caracterización de masa que los panaderos utilizan para simular su proceso de horneado en una fracción del tiempo y los ingredientes necesarios en las pruebas de horneado. Como instrumento todo en uno, el Mixolab 2 recopila información sobre la absorción de agua de la harina o las mezclas, el comportamiento de mezcla, la resistencia del gluten al calentamiento, la viscosidad, la actividad de la amilasa y otros procesos para presentar los resultados en una curva de datos.

«Empezamos nuestra andadura en Mixolab 2 como pioneros dentro del grupo Puratos», afirma Aničić. «Por lo general, enviábamos las muestras de harina a un laboratorio externo para realizar análisis reológicos, lo que añadía más pasos a nuestro protocolo de control de calidad. Nos dimos cuenta de que, al llevar este análisis a la empresa, podíamos ayudar a mejorar nuestras operaciones de muchas maneras».

El equipo de Puratos Serbia comenzó su viaje con Mixolab analizando la harina entrante para obtener una comprensión preliminar de lo que sucede durante el proceso de horneado. Luego, el equipo comenzó a introducir ingredientes funcionales en el proceso, como enzimas, emulsionantes y otros, para ver cómo esas variables podían influir en su curva de datos.

Como recordó Nemanja Mandic, miembro del equipo de I+D, estos ensayos preliminares supusieron un momento decisivo para él y Puratos Serbia. «Empezamos a realizar ensayos con Mixolab 2 en paralelo con nuestros ensayos de horneado, utilizando los mismos ingredientes en la mezcla y en la misma proporción de contenido de agua. A partir de ahí, nos dimos cuenta de que podíamos comparar el resultado de nuestras pruebas de horneado con el del Mixolab 2, lo que nos ayudaría a aplicar datos cuantificables para determinar si alguna variación podría haber afectado a los resultados del producto final».

«El Mixolab no produce el producto final, pero cuando comparas el resultado del producto con la curva, tienes un punto de referencia sobre el aspecto que debería tener el producto 'ideal'. Se trata de información a la que nunca antes habíamos tenido acceso», afirma Mandic.

Comienza la creación de la base de datos de productos

Uno por uno, el equipo de Puratos Serbia comenzó a crear «perfiles de Mixolab» para las numerosas mezclas de productos de la empresa. Como afirma Aničić, el proyecto de creación de bases de datos ha supuesto mucho trabajo, pero Puratos Serbia ha obtenido beneficios por sus esfuerzos de muchas maneras diferentes.

«Hemos realizado miles de análisis con el Mixolab 2 y hemos dedicado mucho tiempo a intentar vincular los resultados de nuestros ensayos de repostería con nuestro Mixolab», afirma Aničić. «Sin embargo, este proceso nos ha permitido obtener una expectativa básica sobre cómo una harina en particular afectará a la calidad de un producto específico. Ahora tenemos una idea mucho más clara de la calidad de la harina y hacemos ajustes correctivos en nuestras recetas de mezclas incluso antes de comenzar una prueba de horneado. Este proceso ha demostrado ser repetible y nos ha permitido ahorrar costes operativos tanto en I+D como en materia de control de calidad».

Armados con un «intérprete de masa», Puratos Serbia comparte sus experiencias y puntos de vista con otros

Los esfuerzos del equipo de Puratos Serbia no han pasado desapercibidos para su empresa matriz. Tras compartir sus éxitos, el equipo comenzó a colaborar con otros miembros de la organización para ayudar a resolver los desafíos de control de calidad a los que se enfrentan con frecuencia.

Evaluación de las causas de las variaciones en la calidad de la harina de trigo integral

En este experimento, Puratos Serbia analizó 15 muestras diferentes de harina de su molino local para tratar de determinar cómo podía haber variaciones tan significativas en sus productos finales. Estas muestras de harina se recolectaron de diferentes cosechas en diferentes puntos, desde mayo de 2020 hasta marzo de 2021.

Después de analizar cada muestra de harina en el Mixolab 2 (los resultados se muestran en la figura 2), el equipo observó que las lecturas de gelantinización, actividad de amilasa y retrogradación de la harina (relacionadas con la vida útil del producto) mostraban variaciones significativas de una muestra a otra. «Para nosotros, es un gran problema tener variaciones en la viscosidad y el índice de amilasa. Esto puede provocar una estructura deficiente, una fermentación deficiente y otros problemas, por lo que fue muy útil para nuestro equipo comprobarlo», afirma Mandic.

Lo que es más importante, este ejercicio demostró lo importante que es hacer del análisis de la calidad de la harina una parte esencial de un régimen de control de calidad. «Con estos datos, tenemos una mejor idea de lo que podemos esperar de la calidad de nuestra harina, no solo de las diferentes regiones del mundo, sino también de las diferentes cosechas a lo largo del año», afirma Aničić. «De hecho, podemos usar estos puntos de referencia de calidad de la harina para ver de manera eficaz cuándo nuestro molinero cambia su producto de una cosecha a la siguiente. El Mixolab 2 nos ayuda a ver si nuestra harina tiene un comportamiento extraño, a corregir la mezcla para compensar el producto o a devolver la entrega al proveedor».

Mejora de los datos del análisis de texturas

La textura es una medida crucial de calidad para muchos productos horneados. Como paso adicional en su programa de garantía de calidad, Puratos Serbia utiliza un analizador de texturas para cuantificar las características texturales de sus productos después de las pruebas de horneado.

Del mismo modo que el Mixolab 2 proporciona datos cuantificables que pueden alinearse con los resultados de una prueba de horneado, esos mismos datos también pueden alinearse con los resultados de su analizador de texturas.

«Cuando tenemos un proyecto relacionado con el análisis de la frescura de productos como tostadas o bollos, realizamos pruebas paralelas con nuestro Mixolab 2 y, a continuación, alineamos los resultados del analizador de texturas con los productos producidos en nuestras pruebas de horneado», afirma Aničić. «Esto nos da resultados objetivos en relación con las características del producto acabado, como la sensación en la boca, la resiliencia, el sabor corto y otras, y combinamos esos resultados en nuestro protocolo».

Mejorar la comunicación con los proveedores y los clientes

La garantía de calidad también está a la vanguardia en todas las transacciones comerciales de Puratos Serbia, ya sea comprando harina a su molinero o trabajando con un cliente para resolver un desafío específico.

Recientemente, Puratos Serbia ha empezado a utilizar su Mixolab 2 como herramienta de verificación de la calidad de la harina con uno de sus molineros. Este molinero, propietario de un Mixolab 2, envía su entrega de harina junto con una hoja de datos con las lecturas del Mixolab 2. El equipo de Puratos Serbia seguirá realizando pruebas con la nueva harina para garantizar que sus resultados sean comparables a los de su molinero. Este proceso ha reducido considerablemente los rechazos de entrega de harina por parte de este proveedor, afirma Aničić.

«Un par de clientes o proveedores con los que trabajamos están considerando la posibilidad de comprar un Mixolab o lo tienen y no lo utilizan como lo hacemos nosotros, por lo que ahora estamos haciendo arreglos con ellos para realizar un análisis conjunto de sus productos», afirma Aničić.

«Cuando comunicamos a nuestros clientes que tenemos Mixolab 2 como nuestra herramienta, normalmente la presentamos como algo que nos brinda una visión completa de las materias primas y nuestros productos finales. Brinda a nuestra marca una seguridad en la que confían nuestros clientes y, al mismo tiempo, nos permite desarrollar soluciones de productos personalizadas para satisfacer las demandas de sus consumidores», afirma Aničić.

Liderando el camino para mejorar los métodos de control de calidad en Puratos

Puratos Serbia continúa liderando muchos esfuerzos de garantía de calidad en toda la empresa dentro de la organización Puratos. Si bien aún se encuentra en el proceso de desarrollar perfiles de productos para cada una de las amplias y crecientes líneas de productos de la empresa, el equipo también lidera las iniciativas educativas dentro de la empresa, con el objetivo de mejorar la calidad en cada paso del proceso.

«Antes de cualquiera de estos esfuerzos, evaluar la calidad de la harina para una mezcla para hornear en particular era como una niebla», dice Aničić. «Ahora tenemos métodos mucho más claros que nos han ayudado a reducir las pruebas de horneado y a centrar nuestros esfuerzos en ayudar a nuestros colegas y clientes a resolver sus desafíos relacionados con el análisis de la calidad de la harina o la masa».

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