Puratos Serbia ouvre une nouvelle voie pour prédire la qualité du produit final

Comment Puratos Serbia a utilisé la technologie d'analyse de la farine et de la pâte pour développer une base de données d'assurance qualité révolutionnaire pour sa vaste gamme de produits.

Le temps est notre bien le plus précieux. Les boulangers doivent assumer de nombreuses responsabilités tout en gérant leurs activités. Trouver le moindre moment libre pour ralentir, prendre du recul et réfléchir à la possibilité d'améliorer leurs méthodes d'exécution des tâches quotidiennes n'est donc pas quelque chose qui leur arrive très souvent. Mais lorsqu'une opportunité se présente pour vous aider à gagner du temps, cela peut non seulement améliorer l'efficacité de vos opérations, mais cela peut également devenir un catalyseur qui peut influencer positivement les autres au sein de votre organisation et l'ensemble de la communauté boulangère.

Pour l'équipe R&D de Puratos Serbia, une division de la famille mondiale d'unités commerciales Puratos au service des producteurs de boulangerie et de pâtisserie, le temps est toujours compté. L'équipe est responsable du développement des produits en poudre utilisés dans la boulangerie et supervise le développement et le contrôle qualité de la vaste gamme de mélanges de produits de boulangerie semi-finis de Puratos. La société Puratos produit des centaines de recettes de produits de boulangerie prémélangés, notamment du pain poêlé, des brioches, des petits pains et des produits de pâtisserie.

De nombreuses entreprises de production alimentaire, qu'il s'agisse de producteurs industriels, de grandes chaînes de restaurants ou de cafés, font confiance aux mélanges de Puratos Serbia pour fournir quotidiennement une variété de produits fraîchement cuits à leurs clients. Chaque mélange est distribué avec tous les ingrédients dans des proportions exactes pour produire un produit de boulangerie particulier facilement et efficacement.

« En tant que fabricant de mélanges de produits de haute qualité, nous devons avoir une vision complète de tout ce qui entre réellement dans la composition de nos produits », déclare Ivana Aničić, responsable R&D de Puratos Serbia. « Nos clients prennent simplement nos mélanges, versent de l'eau, ajoutent de la levure et commencent leur processus de cuisson. C'est à nous de faire en sorte que nos produits répondent aux attentes de leurs consommateurs pour chaque mix que nous distribuons. »

Parce qu'ils constituent la principale ligne de défense en matière de conception et de qualité des produits, Puratos Serbia passe beaucoup de temps à effectuer des essais de cuisson sur ses produits, dans son centre d'innovation et son laboratoire de contrôle qualité. Dans le passé, pour chaque nouveau lot de farine, l'équipe effectuait plusieurs essais de cuisson sur un produit spécifique, en peaufinant ses recettes selon les besoins, avant de trouver un ratio farine/ingrédients conforme à la marque et aux attentes des produits. Chaque série de tests supplémentaire entraîne une perte de temps et une utilisation accrue des ingrédients, ce qui a un impact sur les résultats de l'entreprise.

Qu'est-ce qui fait un bon mélange de produits de boulangerie ?

Comme pour toute recette de produits de boulangerie, l'élaboration d'une combinaison de produits est un processus d'essais et d'erreurs visant à trouver le bon équilibre entre les ingrédients, les enzymes, les améliorants et les autres composants de la recette. Cependant, même si toutes les autres variables sont contrôlées dans les moindres détails, un élément d'un mélange de produits de boulangerie peut contrebalancer l'ensemble du processus : la qualité de la farine.

Pour des raisons pratiques, en raison de la hausse des prix du blé, les meuniers sont plus susceptibles d'acheter du blé cru auprès de leurs fournisseurs en fonction du coût plutôt que de la qualité. Cependant, cela produit un effet de ruissellement qui peut nuire à la qualité du produit final et avoir une incidence négative sur les opérations de cuisson.

La qualité de la farine est généralement mesurée en fonction de la disponibilité de quelques paramètres de qualité standard. La teneur en protéines a toujours été une priorité pour les opérations de boulangerie, mais l'activité de l'amylase et la rhéologie de la pâte (absorption d'eau et comportement de la pâte), entre autres, influent également sur la qualité de la farine.

Déterminer si un lot de farine est « bon » ou « mauvais » n'est pas toujours une réponse simple. Certains types de farines sont mieux adaptés à la fabrication d'un type de produit plutôt que d'un autre (par exemple, la farine utilisée pour la pâte à pizza peut ne pas offrir les mêmes propriétés pour la fabrication de craquelins). De plus, les goûts ou les attentes de la région pour un produit de boulangerie spécifique peuvent être pris en compte dans le choix de la farine (par exemple, une baguette produite en France peut avoir une texture ou une croûte différente de celle d'une baguette fabriquée en Chine).

Une autre variable est la disponibilité de farine de haute qualité dans une région donnée. De nombreuses régions importent leur farine de régions du monde qui n'ont peut-être pas accès à des équipements avancés de récolte du blé ou de meunerie et à des équipements de stockage, ce qui présente également des défis supplémentaires lors de l'évaluation de cet ingrédient vital.

Pour vraiment comprendre comment un lot de farine s'adapte à un produit en particulier, les boulangers n'ont que peu d'options à leur disposition, si ce n'est de faire passer la farine au processus de cuisson, d'analyser les résultats et de l'ajuster au besoin.

Découverte d'une nouvelle méthode pour interpréter les résultats des essais de boulangerie

Bien que les essais de boulangerie fournissent le résultat du processus de production, ils peuvent parfois susciter plus de questions que de réponses. Il est rare qu'il existe un raisonnement clair expliquant comment ou pourquoi les résultats se sont produits comme ils l'ont fait d'un essai à l'autre, ce qui amène le boulanger à se fier à une interprétation subjective.

En 2020, au plus fort de la pandémie de COVID-19, l'équipe R&D de Puratos Serbia a profité du confinement pour revenir à ses racines et se réintroduire dans la science de la boulangerie. Compte tenu de la grande variété de produits qui se produisait souvent au cours de ses essais, l'équipe a commencé à rechercher de nouvelles méthodes pour réduire la subjectivité de ses programmes de R&D et d'assurance qualité pour ses mélanges de produits.

Grâce à ces efforts, ils ont découvert le Mixolab 2 de CHOPIN Technologies, un outil universel de caractérisation de la pâte utilisé par les boulangers pour simuler leur processus de cuisson en une fraction du temps et les ingrédients impliqués dans les essais de boulangerie. En tant qu'instrument tout-en-un, Mixolab 2 collecte des informations sur l'absorption d'eau de la farine ou des mélanges, le comportement du mélange, la résistance du gluten au chauffage, la viscosité, l'activité de l'amylase et d'autres processus pour présenter les résultats sous forme de courbe de données.

« Nous avons commencé notre aventure avec Mixolab 2 en tant que pionniers au sein du groupe Puratos », explique Aničić. « Nous envoyions généralement les échantillons de farine à un laboratoire externe pour effectuer des analyses rhéologiques, ce qui ajoutait des étapes supplémentaires à notre protocole de contrôle qualité. Nous avons réalisé qu'en intégrant cette analyse en interne, nous pouvions contribuer à améliorer nos opérations de nombreuses manières. »

L'équipe de Puratos Serbia a d'abord commencé son aventure avec Mixolab en analysant la farine entrante afin de mieux comprendre ce qui se passe pendant le processus de cuisson. L'équipe a ensuite commencé à introduire des ingrédients fonctionnels dans le processus, notamment des enzymes, des émulsifiants et autres, afin de voir comment ces variables pouvaient influencer leur courbe de données.

Comme l'a rappelé Nemanja Mandic, membre de l'équipe R&D, ces essais préliminaires ont marqué une étape décisive pour lui et Puratos Serbia. « Nous avons commencé à réaliser les essais Mixolab 2 en parallèle à nos essais de boulangerie, en utilisant les mêmes ingrédients dans les ratios de mélange et de teneur en eau. À partir de là, nous avons réalisé que nous pouvions faire correspondre les résultats de nos essais de cuisson à ceux du Mixolab 2, ce qui nous aiderait à appliquer des données quantifiables pour déterminer si des variations auraient pu affecter les résultats du produit final. »

« Le Mixolab ne produit pas le produit final, mais lorsque vous faites correspondre le résultat du produit à la courbe, vous disposez d'une référence pour déterminer à quoi devrait ressembler le produit « idéal ». Ce sont des informations auxquelles nous n'avions jamais eu accès auparavant », explique Mandic.

Début de la création de la base de données de produits

Un par un, l'équipe de Puratos Serbia a commencé à créer des « profils Mixolab » pour les nombreuses gammes de produits de l'entreprise. Comme le déclare Aničić, le projet de création de base de données a demandé beaucoup de travail, mais Puratos Serbia a rentabilisé ses efforts de différentes manières.

« Nous avons effectué des milliers d'analyses avec le Mixolab 2 et avons passé beaucoup de temps à essayer de relier les résultats de nos essais de cuisson à ceux de notre Mixolab », explique Aničić. « Mais ce processus nous a permis d'obtenir des prévisions de base quant à l'impact d'une farine particulière sur la qualité d'un produit spécifique. Nous avons maintenant une idée beaucoup plus précise de la qualité de la farine et apportons des modifications correctives à nos recettes de mélanges avant même de commencer un essai de cuisson. Ce processus s'est avéré reproductible et a permis de réduire nos coûts d'exploitation en matière de R&D et de contrôle qualité. »

Armé d'un « interprète doué », Puratos Serbia partage ses expériences et ses idées avec d'autres

Les efforts de l'équipe de Puratos Serbia ne sont pas passés inaperçus auprès de leur société mère. Après avoir partagé ses réussites, l'équipe a commencé à collaborer avec d'autres membres de l'organisation pour les aider à résoudre les problèmes de contrôle qualité auxquels ils sont fréquemment confrontés.

Évaluation des causes des variations de qualité de la farine de blé complet

Dans le cadre de cette expérience, Puratos Serbia a testé 15 échantillons de farine différents provenant de son usine locale afin de déterminer comment il pouvait y avoir des variations aussi importantes dans ses produits finaux. Ces échantillons de farine ont été collectés à partir de différentes récoltes à différents moments, de mai 2020 à mars 2021.

Après avoir passé chaque échantillon de farine dans le Mixolab 2 (résultats illustrés à la Figure 2), l'équipe a remarqué que les lectures de gélantinisation, d'activité amylase et de rétrogradation de la farine (relatives à la durée de conservation du produit) présentaient des variations significatives d'un échantillon à l'autre. « Pour nous, c'est un gros problème si vous avez des variations de viscosité et d'indice d'amylase. Cela peut entraîner une mauvaise structure, une mauvaise fermentation et d'autres problèmes. Cela a donc été très utile pour notre équipe », explique Mandic.

Plus important encore, cet exercice a démontré à quel point il est important de faire de l'analyse de la qualité de la farine un élément essentiel d'un régime de contrôle qualité. « Grâce à ces données, nous avons une meilleure idée de ce que nous pouvons attendre de la qualité de notre farine, non seulement pour les différentes régions du monde, mais aussi pour les différentes récoltes tout au long de l'année », explique Aničić. « En fait, nous pouvons utiliser ces critères de qualité de farine pour déterminer efficacement quand notre meunier change de produit d'une récolte à l'autre. Le Mixolab 2 nous aide à voir si notre farine se comporte de manière étrange, à corriger notre mélange pour compenser le produit ou à renvoyer notre livraison au fournisseur. »

Améliorer les données issues de l'analyse de texture

La texture est une mesure de qualité cruciale pour de nombreux produits de boulangerie. Comme étape supplémentaire de son programme d'assurance qualité, Puratos Serbia utilise un analyseur de texture pour quantifier les caractéristiques texturales de ses produits après des essais de cuisson.

Tout comme le Mixolab 2 fournit des données quantifiables qui peuvent correspondre aux résultats d'un essai de cuisson, ces mêmes données peuvent également correspondre aux résultats de leur analyseur de texture.

« Lorsque nous avons un projet relatif à l'analyse de la fraîcheur de produits tels que du pain grillé ou des petits pains, nous effectuons des tests en parallèle avec notre Mixolab 2, puis nous alignons les résultats de l'analyseur de texture des produits issus de nos essais de boulangerie », explique Aničić. « Cela nous donne des résultats objectifs concernant les caractéristiques du produit fini, notamment la sensation en bouche, la résilience, la courte morsure, etc., et nous combinons ces résultats dans notre protocole. »

Améliorer la communication avec les fournisseurs et les clients

L'assurance qualité est également au premier plan de toutes les transactions commerciales de Puratos Serbia, qu'il s'agisse d'acheter de la farine auprès de leur meunier ou de travailler avec un client pour résoudre un problème spécifique.

Puratos Serbia a récemment commencé à utiliser son Mixolab 2 comme outil de vérification de la qualité de la farine auprès de l'un de ses meuniers. Ce meunier, propriétaire d'un Mixolab 2, soumet sa livraison de farine accompagnée d'une fiche technique des relevés du Mixolab 2. L'équipe de Puratos Serbia continuera à effectuer ses essais sur la nouvelle farine afin de s'assurer que ses résultats sont comparables à ceux de son meunier. Ce processus a permis de réduire de manière significative tous les refus de livraison de farine de la part de ce fournisseur, explique Aničić.

« Quelques clients ou fournisseurs avec lesquels nous travaillons envisagent de créer un Mixolab ou en ont un et ne l'utilisent pas comme nous. Nous prenons donc des dispositions avec eux pour effectuer des analyses conjointes de leurs produits », explique Aničić.

« Lorsque nous indiquons à nos clients que nous possédons Mixolab 2 en tant qu'outil, nous le présentons généralement comme un outil qui nous donne un aperçu complet des matières premières et de nos produits finaux. Cela confère à notre marque une sécurité à laquelle nos clients ont confiance, tout en nous permettant de développer des solutions de produits personnalisées pour répondre aux demandes de leurs consommateurs », déclare Aničić.

Ouvrir la voie à l'amélioration des méthodes de contrôle qualité au sein de Puratos

Puratos Serbia continue de mener de nombreux efforts d'assurance qualité à l'échelle de l'entreprise au sein de l'organisation Puratos. Tout en élaborant des profils de produits pour chacune des vastes gammes de produits en pleine croissance de l'entreprise, l'équipe dirige également les efforts de formation au sein de l'entreprise, dans le but d'améliorer la qualité à chaque étape de son processus.

« Avant tous ces efforts, c'était comme un brouillard lors de l'évaluation de la qualité de la farine pour un mélange à pâtisserie en particulier », explique Aničić. « Nous disposons désormais de méthodes beaucoup plus claires qui nous ont permis de réduire les essais de boulangerie et de concentrer nos efforts pour aider nos collègues et clients à résoudre leurs problèmes liés à l'analyse de la qualité de la farine ou de la pâte. »

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