Wasseraufnahmekapazität von Mehl

Es ist eine Erfahrung, die viele von uns gemacht haben, als sie ein Rezept mit Mehl (Brot, Kuchen, Torte usw.) zubereitet haben. Wenn du zu viel Wasser hinzugibst, klebt der Teig an deinen Händen und schnell ein Chaos anrichten. Wenn du füge nicht genug Wasser hinzu, der Teig ist einfacher zu handhaben, aber ist nicht dehnbar genug. In diesem Fall bleibt unsere herrliche Brioche nach der Gärung in Form einer kleinen Kugel am Boden der Backform. Kurz gesagt, wir sind alle auf Probleme gestoßen mit das Wasseraufnahmevermögen von Mehl.

Auf der einzelnen Backstufe kann man mehr Mehl hinzufügen, um einen festeren Teig zu erhalten, oder mehr Wasser hinzufügen, um den Teig aufzuweichen, der zu fest ist. Doch die Die Folgen einer falschen Wassermenge, die auf der Wasseraufnahmekapazität eines Mehls in einer Produktionsumgebung basiert, können weitaus schwerwiegendere Auswirkungen haben.

Bei sonst gleichen Bedingungen besteht bei der Weiterverarbeitung ein allgemeines wirtschaftliches Interesse daran, mit Mehl zu arbeiten, das ein hohes Wasseraufnahmevermögen hat. Die Mathematik ist ziemlich einfach. Wenn wir die gleiche Qualität des Endprodukts mit Mehl erreichen können, das 65% Wasser statt 60% aufnimmt, produzieren wir 5 Gewichtsprozent mehr Endprodukt, und das kostet nur... den Preis von Wasser!

Der Bäcker muss vermeiden, zu viel Wasser hinzuzufügen; wenn der Teig zu hydratisiert ist, kann er sehr klebrig werden. Und was in unseren Küchen leicht zu lösen ist, wird in automatisierten Fabriken große Auswirkungen haben und sogar so weit gehen, dass die Produktionslinie zum Stillstand kommt, was erhebliche finanzielle Auswirkungen hat.

In der Praxis Für die Sekundärverarbeitung ist Mehl mit optimaler und vor allem sehr gleichmäßiger Wasseraufnahme erforderlich (d. h. die höchstmögliche Wasseraufnahme bei gleichzeitiger einwandfreier Funktion der Produktionslinien). Lassen Sie uns das Beispiel einer optimal laufenden Produktionslinie mit einer festen Absorptionsrate von 60% verwenden. Wenn das Mehl nur 55% aufnehmen kann, wird der Teig übermäßig hydratisiert und klebrig. Wenn das Mehl 65% aufnehmen kann, ist der Teig zu wenig hydratisiert, was sich auf den Ertrag auswirkt. In beiden Fällen wird die endgültige Qualität des Produkts wahrscheinlich nicht optimal sein, und in einer solchen Situation muss der Hersteller seine Prozesseinstellungen bei jeder neuen Mehlcharge ändern... sehr unpraktisch!

Ein guter Ansatz beinhaltet ganz einfach Kontrolle jeder Mehllieferung mit einem Werkzeug, mit dem die Wasserabsorptionsrate gemessen werden kann. Tools wie die Mixolab 2 oder die Konsistograph sind zu 100% für diese Aufgabe geeignet.

Aber warum haben verschiedene Mehle unterschiedliche Wasserabsorptionsraten?

Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke, Protein, Wasser, Lipiden und Mineralstoffen. Abgesehen von den Lipiden haben die vier anderen Komponenten alle einen signifikanten Einfluss auf die Wasseraufnahme.

Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls (d. h. je „wasserreicher“ es bereits ist), desto weniger Platz gibt es, um mehr hinzuzufügen. Umgekehrt gilt: Je trockener das Mehl ist, desto mehr Wasser nimmt es auf.

Mineralmaterial, allgemein bezeichnet als“Asche,„ist ein Indikator für die Menge des äußeren Teils des Getreides (der Kleie), der im Mehl landet. Die Kleie ist sehr reich an Verbindungen, die als Pentosane. Obwohl Pentosane in geringen Mengen (etwa 1,5% des Mehls) enthalten sind, können sie bis zum 15-fachen ihres Gewichts an Wasser aufnehmen. Dies erklärt auch, warum Vollkornmehl ein viel höheres Wasseraufnahmevermögen hat als „weißes“ Mehl.

Protein/Gluten machen zwischen 7 und 17% (Trockensubstanzbasis) des Mehls aus. Es hat die Fähigkeit, ungefähr das Zweifache seines Gewichts an Wasser aufzunehmen. Je mehr Protein/Gluten, desto mehr Wasseraufnahme.

Stärke macht zwischen 65% und 70% des Mehls aus (Trockensubstanzbasis). „Native“ Stärke, unbeschädigt, nimmt eine relativ geringe Menge Wasser auf (das 0,3-fache ihres Gewichts an Wasser). Tatsächlich geht es eher um den Kontakt zwischen der Oberfläche des Stärkekörnchens und dem Wasser (dies wird als „Adsorption“ bezeichnet). Bei der Umwandlung von Getreide in Mehl werden jedoch einige der Stärkekörner beschädigt. Das Absorptionspotential geschädigter Stärkekörner erhöht sich vom 0,3- auf das Dreifache seines Gewichts in Wasser. Je mehr Stärke geschädigt ist, desto mehr Wasser wird aufgenommen.

Wenn dem Mehl Wasser zugesetzt und gemischt wird, konkurrieren die verschiedenen Verbindungen um die Aufnahme der Flüssigkeit. Beschädigte Stärke ist der Gewinner in diesem Spiel (sie soll sehr hygroskopisch sein) und zieht Wasser schneller an als Protein. Aber beschädigte Stärke weiß nicht, wie sie das Wasser zurückhalten kann, und das Wasser wird wiederum ebenfalls freigesetzt. Das Wasser wird dann vom Protein aufgenommen, das die Gelegenheit nutzt, um seine eigene Flüssigkeitszufuhr abzuschließen. Wenn jedoch weiterhin Wasser freigesetzt wird, das die Kapazität des Proteins übersteigt, beginnt es, aus dem Teig herauszukommen. In diesem Fall wird der Teig klebrig.

Letztlich hängt das Wasseraufnahmevermögen eines Mehls hauptsächlich von der Arbeit des Müllers ab. Er oder sie kann die Wasseraufnahme erhöhen oder verringern, indem er verschiedene Weizensorten auswählt und mischt und sie für das Mahlen unterschiedlich zubereitet, ihren Mahldurchgang unterschiedlich anpasst oder andere Zutaten wie lebenswichtiges Gluten hinzufügt.

Das SDMatic 2 ermöglicht die schnelle Messung der Menge an geschädigter Stärke.

Es bleibt klar, dass Die Wasseraufnahmerate kann nicht unabhängig von den viskoelastischen Eigenschaften des Teigs betrachtet werden. Es wäre nutzlos, Mehl mit einer sehr hohen Absorptionsrate herzustellen, wenn es nicht zum Brotbacken verwendet werden kann. Wir müssen sicherstellen, dass Das Gleichgewicht zwischen Wasserabsorptionsraten und rheologischen Eigenschaften wird eingehalten. Dies kann mit Tools wie dem Mixolab 2, das Alveograph (vorzugsweise mit dem angepassten Hydratationsprotokoll) oder Rheo F4, zur Untersuchung des Teigverhaltens während der Gärung.