Zdolność wchłaniania wody przez mąkę

Jest to doświadczenie, które wielu z nas miało podczas przygotowywania przepisu z mąki (chleb, ciasto, ciasto itp.). Jeśli dodasz za dużo wody, ciasto przykleja się do dłoni i szybko zrobić bałagan. Jeśli ty nie dodawaj wystarczającej ilości wody, ciasto jest łatwiejsze do manipulowania, ale nie jest wystarczająco rozciągliwy. Jeśli tak się stanie, nasza wspaniała brioche pozostaje po fermentacji w postaci małej kulki na dnie formy do pieczenia. Krótko mówiąc, wszyscy napotkaliśmy problemy z zdolność wchłaniania wody przez mąkę.

Na indywidualnym poziomie pieczenia można dodać więcej mąki, aby ciasto było bardziej jędrne lub dodać więcej wody, aby zmiękczyć zbyt twarde ciasto. Jednak konsekwencje nieprawidłowej ilości wody w oparciu o zdolność wchłaniania wody mąki w środowisku produkcyjnym mogą powodować znacznie poważniejsze konsekwencje.

Wszystko inne jest równe, przy przetwarzaniu wtórnym istnieje ogólny interes ekonomiczny w pracy z mąką o wysokiej zdolności absorpcji wody. Matematyka jest dość prosta. Jeśli możemy mieć taką samą jakość gotowego produktu z mąką, która pochłania 65% wody zamiast 60%, produkujemy 5% więcej gotowego produktu wagowo, który kosztuje tylko... cenę wody!

Piekarz musi unikać dodawania zbyt dużej ilości wody; jeśli ciasto jest zbyt nawodnione, może stać się bardzo lepkie. A to, co łatwo rozwiązać w naszych kuchniach, będzie miało wielkie reperkusje w zautomatyzowanych fabrykach, a nawet może posunąć się tak daleko, że zatrzyma linię produkcyjną, co ma znaczący wpływ finansowy.

W praktyce przetwarzanie wtórne wymaga mąki o optymalnej, a przede wszystkim bardzo stałej absorpcji wody (tj. najwyższej możliwej absorpcji wody przy jednoczesnym zapewnieniu doskonałego funkcjonowania linii produkcyjnych). Zastosujmy przykład linii produkcyjnej działającej w optymalny sposób ze stałym współczynnikiem absorpcji wynoszącym 60%. Jeśli mąka może wchłonąć tylko 55%, ciasto będzie nadmiernie nawodnione i stanie się lepkie. Jeśli mąka może wchłonąć 65%, ciasto będzie niedowodnione, co wpłynie na plon. W obu przypadkach ostateczna jakość produktu prawdopodobnie nie będzie optymalna, a tego typu sytuacja wymaga od producenta zmiany ustawień procesu z każdą nową partią mąki... bardzo niewygodne!

Dobre podejście pociąga za sobą, po prostu, kontrolowanie każdego dostarczania mąki za pomocą narzędzia pozwalającego na pomiar szybkości absorpcji wody. Narzędzia takie jak Miksolab 2 lub Konsistograf są w 100% odpowiednie do tego zadania.

Ale dlaczego różne mąki mają różne wskaźniki absorpcji wody?

Mąka pszenna składa się głównie ze skrobi, białka, wody, lipidów i materiału mineralnego. Oprócz lipidów wszystkie cztery pozostałe składniki mają znaczący wpływ na wchłanianie wody.

Im wyższa zawartość wilgoci w mące (tj. Im jest już „bogata w wodę”), tym mniej miejsca na dodanie większej ilości. I odwrotnie, im bardziej sucha mąka, tym więcej wody wchłonie.

Materiał mineralny, powszechnie określany jako”popiół,„jest wskaźnikiem ilości zewnętrznej części ziarna (otrębów), która trafia do mąki. Otręby są bardzo bogate w związki zwane pentosany. Chociaż pentozany są obecne w małych ilościach (około 1,5% mąki), mogą wchłonąć do 15-krotności swojej wagi w wodzie. To wyjaśnia również, dlaczego mąka pełnoziarnista ma znacznie wyższą zdolność pochłaniania wody niż mąka „biała”.

Białko/gluten stanowi od 7% do 17% (na bazie suchej masy) mąki. Ma zdolność wchłaniania około dwukrotności swojej wagi w wodzie. Im więcej białka/glutenu, tym większa absorpcja wody.

Skrobia stanowi od 65% do 70% mąki (na bazie suchej masy). „Natywna” skrobia, nieuszkodzona, pochłania stosunkowo niewielką ilość wody (0,3 razy większa niż jej waga w wodzie). W rzeczywistości chodzi bardziej o kontakt między powierzchnią granulatu skrobi a wodą (nazywa się to „adsorpcją”). Ale podczas procesu przekształcania ziarna w mąkę niektóre granulki skrobi zostają uszkodzone. Potencjał wchłaniania uszkodzonej granulki skrobi wzrasta z 0,3 do 3-krotności jego masy w wodzie. Im bardziej uszkodzona skrobia, tym większa absorpcja wody.

Gdy do mąki dodaje się wodę i ją miesza, istnieje konkurencja między różnymi związkami o wchłonięcie cieczy. Uszkodzona skrobia jest zwycięzcą w tej grze (mówi się, że jest bardzo higroskopijna) i przyciąga wodę szybciej niż białko. Ale uszkodzona skrobia nie wie, jak zatrzymać wodę, a woda z kolei jest również uwalniana. Woda zostaje następnie wychwycona przez białko, które wykorzystuje okazję, aby sfinalizować własne nawodnienie. Jeśli jednak woda będzie nadal uwalniana poza retencją pojemności białka, zacznie wychodzić z ciasta. Wtedy ciasto staje się lepkie.

Ostatecznie zdolność wchłaniania wody mąki zależy głównie od pracy młynarza. Może podnieść lub obniżyć wchłanianie wody, wybierając i mieszając różne rodzaje pszenicy i przygotowując je inaczej do mielenia, inaczej dostosowując ich przejście mielenia lub dodając inne składniki, takie jak żywotny gluten.

The SDMatic 2 pozwala na szybki pomiar ilości uszkodzonej skrobi.

Pozostaje jasne, że szybkość wchłaniania wody nie może być postrzegana niezależnie od właściwości lepkosprężystych ciasta. Produkcja mąki o bardzo wysokim współczynniku wchłaniania byłoby bezużyteczna, gdyby nie mogła być używana do produkcji chleba. Musimy zapewnić, że przestrzegana jest równowaga między szybkością absorpcji wody a właściwościami reologicznymi. Można to zrobić za pomocą narzędzi takich jak Miksolab 2, Alweograf (najlepiej z dostosowanym protokołem nawodnienia) lub RheoF4, do badania zachowania ciasta podczas fermentacji.