Le gluten expliqué

La tendance actuelle en matière de produits sans gluten a mis en évidence une chose : de nombreux consommateurs n'ont pas une idée précise de ce qu'est le gluten. Nous oublions parfois que le gluten de blé est notamment celui qui permet la production de produits au levain croustillants ou croustillants tels que du pain, des brioches et des croissants, ce qui n'est pas si mal après tout. [1]

Regardons les bases : le gluten est un groupe de protéines qui comprend des gluténines, des gliadines et diverses albumines et globulines (Figure 1). Examinons de plus près les deux premiers.

• Les gluténines sont de très grosses protéines très résistantes à l'allongement. Ce sont eux qui donnent à la pâte son élasticité et ténacité.
• Les gliadines, quant à elles, confèrent à la pâte sa viscosité et extensibilité.

L'équilibre entre ces deux types de grosses protéines confère à la pâte de blé des caractéristiques uniques. Ce dont nous parlons s'appelle propriétés de viscoélasticité (visqueuse + élastique).

Et c'est très important car, selon les caractéristiques du gluten, nous pouvons améliorer différents types de produits. Par exemple, la fabrication de biscuits nécessite une farine peu tenace mais assez extensible (visqueuse), tandis que la fabrication de brioches nécessite une pâte à haute ténacité qui est également très extensible. Un outil tel que Alvéographe est particulièrement adapté pour mesurer les propriétés viscoélastiques du gluten dans la pâte.

Un point important est qu'il est de plus en plus connu que le gluten a la capacité de se lier aux autres composants de la pâte, ce qui influence son comportement viscoélastique. Pour cette raison, si les tests effectués uniquement sur le gluten présentent un intérêt (afin de connaître le potentiel du gluten isolé), les tests effectués sur la pâte sont en réalité beaucoup plus proches des conditions d'utilisation réelles de la farine.

À quoi sert le gluten dans la fabrication du pain ?

En boulangerie, les caractéristiques du gluten influent fortement sur la qualité du produit final en agissant à différents moments de la fabrication :

• Tout d'abord, pendant le pétrissage.
• Le gluten commence par absorber l'eau. En raison du pétrissage, les parties du gluten se rejoignent, se collent les unes aux autres et finissent par former la pâte. Il y a deux points importants ici : il faut ajouter suffisamment d'eau pour permettre au réseau de gluten de se former ; et si vous ne pétrissez pas ou mal, le réseau ne peut pas se former.
• Une fois le réseau développé, et au fur et à mesure du pétrissage, la pâte est capable d'incorporer de l'air sous forme de mini-bulles. Ces bulles d'air sont à l'origine de futures alvéoles dans le pain. Sans eux, il ne peut y avoir de belle miette bien structurée. La structure de la mie dépend donc de la qualité du pétrissage et des propriétés du gluten.
  
• Lors de la mise en forme du produit
• Une fois que la pâte est pétrie, elle est divisée en parties et ces morceaux de pâte sont façonnés : aplatis pour les pains plats, allongés pour les baguettes ou arrondis. Comment la pâte peut s'allonger (viscosité), extensibilité) pour donner au produit la bonne taille sans se rétracter (élasticité) dépend largement des caractéristiques spécifiques du gluten.
  
• Pendant la fermentation
• À ce stade, la levure contenue dans la pâte produit du dioxyde de carbone. Tout d'abord, ce gaz entre en solution et est dissous dans la pâte. Mais à un moment donné (saturation) il va sortir de la pâte sous forme gazeuse et trouver refuge... dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour que le pain lève et forme une belle mie, la pâte doit retenir ce gaz. Sous pression, des alvéoles se forment donc. La taille et l'aspect de ces alvéoles dépendent de la capacité du gluten à se déformer (viscosité, extensibilité...) tout en conservant sa structure (élasticité).
  
• Au début de la cuisson
• Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte, qui passe soudainement d'un environnement à 30 °C à un autre à 220 °C. Le fait est que le gluten, en tant que protéine, est dénaturé aux alentours de 60 °C. De plus, la température augmente lorsque le pain est mis au four, ce qui provoque une dilatation des gaz. Si le gluten est trop faible, tout ce gaz s'échappe et le pain n'aura plus de volume. S'il est trop dur, il ne laissera pas pousser les alvéoles et, encore une fois, le pain n'aura pas de volume. C'est peut-être à ce stade de la fabrication que les qualités du gluten sont les plus importantes. Et c'est sans aucun doute ce qui le rend unique.

Avec un tel impact sur le processus et la qualité des produits finis, il n'est pas surprenant que le gluten ait été (et soit toujours) étudié de si près. Chaque jour, de grands efforts sont déployés pour créer de nouvelles variétés contenant du gluten spécialement adapté.

Cette protéine magique reste la seule chose qui permet la production de produits céréaliers aux formes, textures et saveurs si variées. Le gluten est également une source de protéines très précieuse pour ceux qui ne souffrent pas d'intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à l'intolérance ou à l'allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de consommer des produits contenant du gluten.